Характеристика рисовой крупы кратко

Обновлено: 05.07.2024

Рис — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Произрастает главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии.

Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной, являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад.

В Африке также выращивают африканский, или голый рис. Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного и риса короткоязычкового.

Рисовые поля до созревания семян заливают водой, чтобы предохранить их от прямого воздействия солнечных лучей, а также в качестве одного из средств борьбы с сорняками. Осушаются поля только ко времени уборки урожая.

Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Значение и применение

Рис отличается богатым содержанием углеводов и относительной бедностью белковых веществ. Доля первых в сухом веществе доходит до 70 %, вторых же, как правило, не более 12 %. Зола риса богата фосфорной кислотой.

В Америке, Африке и Азии рис служит для приготовления разных спиртных напитков, а в Европе из него получают спирт. Традиционное рисовое вино популярно в Китае, в Японии из риса производят национальные спиртные напитки различной крепости — сакэ, сётю, авамори. В Корее рис и отходы его приготовления являются основой многих традиционных напитков, таких как сикхе и суннюн.

Производится также воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Иногда его формуют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.

Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовая солома толста и мягка; она служит чаще всего для подстилки в хлеву и в целом для изготовления плетёных вещей малопригодна. Соломенные шляпы, сбываемые за изделия из рисовой соломы, на самом деле фабрикуются из весьма тонких стеблей ржи и пшеницы.

Отруби, остающиеся при очистке риса представляют хороший корм для птицы и домашних животных; курмаком в Средней Азии кормится птица, а рисовая мякина, с примесью разбитых зерен, служит отличным кормом для домашних животных.

В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна — арузза.

Виды и качество

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292-70. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

Рис – одна из старейших зерновых культур на планете. Как полагают ученые, этому растению, по крайней мере, 5000 лет, и оно является основным продуктом питания для более чем половины населения земного шара. Главные потребители риса – жители Южной и Восточной Азии. Чаще в пищу потребляют белое зерно, но коричневый (нешлифованный) рис в последние годы становится все популярнее в западном мире как полезный для здоровья продукт.

Общая характеристика

Рис – это однолетнее злаковое растение, популярное в странах Азии. Считается, что это второй по распространению злак на планете (после кукурузы). Его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. Существует более чем 40 тысяч сортов этого злака, но в качестве пищи чаще всего используют белый или нешлифованный продукт. Зависимо от способа обработки зерна варьируется его вкус. Поэтому для разных блюд применяют разные сорта риса.

Кроме того, в кулинарии принято различать рис и по длине зерна. Так в индийской и китайской кухне чаще используют длиннозернистый злак, в западных странах предпочитают короткие либо круглые зерна.

Кроме традиционного белого зерна, в пищу используют и другие виды риса: коричневый, красный, пурпурный и даже черный.

Белый против коричневого

Белый рис – это рафинированный, очищенный от отрубей и зародышей продукт. Эти процедуры позволяют повысить качество пищи, продлить срок годности зерна, улучшить его вкус. Но, как правило, всего этого достигают путем снижения питательной ценности продукта.

Коричневый рис – это неповрежденное цельное зерно, богатое клетчаткой, минералами, витаминами и антиоксидантами. К тому же неочищенные злаки, как правило, характеризуются более низким гликемическим индексом, а значит, более полезны для диабетиков. Но рисовые отруби, помимо прочего, являются источником так называемых антинутриентов. Один из них – фитиновая кислота. Кроме того, во внешней оболочке риса могут концентрироваться тяжелые металлы (если злаки выращивались на загрязненных территориях).

Полезные компоненты

Углеводы

В основном рис состоит из углеводов (примерно 90 % от общей массы), которые преимущественно представлены крахмалами. Крахмал – это наиболее распространенная форма углеводов, которая состоит из амилозы и амилопектина. Оба эти вещества обладают разными свойствами, которые определяют структуру и усвояемость продукта. Рис с богатым содержанием амилозы (например, басмати), не слипается после варки. Кроме того, амилоза замедляет переваривание крахмала, то есть способствует созданию так называемого резистентного крахмала.

Напротив, рис с низким содержанием амилозы и амилопектина после варки превращается в липкую субстанцию. Такие сорта продукта подходят для рисовых пудингов, ризотто, для приготовления блюд азиатской кухни. Однако такой рис быстрее усваивается и вызывает резкие всплески уровня сахара в крови, что крайне нежелательно для людей с сахарным диабетом.

Клетчатка

Витамины и минералы

Пищевая ценность риса, как правило, определяется сортом продукта и способом приготовления. Многие витамины и минералы концентрируются в отрубях и зародышах, которые являются компонентами исключительно коричневого риса.

Итак, в рисе содержатся:

марганец – антиоксидант, есть практически в любом цельном зерне, важен для обмена веществ, роста и развития организма;
селен – минерал, который является главной частью селенопротеинов, отвечающих за самые разные функции в организме;
тиамин (витамин В1) – необходим для правильного метаболизма, поддерживает функциональность сердца, мышц, нервной системы;
никотиновая кислота (витамин В3) – важна для большинства окислительно-восстановительных реакций в организме (замачивание риса в воде перед приготовлением поможет усилить усвояемость витамина);
магний – найден в коричневом рисе, важен для предотвращения многих хронических заболеваний;
медь – недостаток минерала вызывает болезни сердца.

Помимо уже названных компонентов, рис содержит множество растительных соединений, важных для поддержания здоровья. В пигментированных сортах злака было найдено максимальное содержание антиоксидантов. А вот белый рис в качестве источника этих полезных веществ категорически не подходит.

Растительные соединения в рисе:

Полезные свойства

Рис принято считать одним из самых полезных продуктов в мире. Представители разных кулинарных школ спорят, в каком виде и в сочетании с какими продуктами рис получается вкуснее всего. Но независимо от того, какое блюдо приготовить из этого злака, его полезные свойства от этого не изменятся. Вот некоторые из главных преимуществ этого продукта.

Источник энергии

Помимо углеводов, этот злак содержит комплекс витаминов и минералов, которые также важны для активной жизнедеятельности и улучшения метаболизма.

Здоровье сердца

Сердечно-сосудистые заболевания, такие как инфаркты и инсульты, являются ведущими причинами смертности во всем мире. Наблюдения показали, что потребление цельного зерна помогает снизить этот показатель. Исследователи на протяжении 5 лет наблюдали за сотней мужчин, которые ежедневно завтракали блюдами из цельного зерна. В результате шанс развития кардиоболезней с летальным исходом у них снизился почти на 20 процентов. Аналогичное исследование при участии женщин дало еще более вдохновляющие результаты – риск сердечно-сосудистых расстройств снизился более чем на 30 процентов. Другие исследования доказали, что цельные зерна благотворно сказываются на состоянии сосудов у людей с ожирением или диабетом.

Стабильное кровяное давление

Рис – продукт с низким содержанием натрия, поэтому считается хорошей пищей для людей с высоким кровяным давлением. Натрий может вызывать спазмы и сужения сосудов, что в результате усиливает нагрузку на сердечную мышцу. Продукты, не содержащие натрий, можно считать пищей, предотвращающей атеросклероз, инфаркт, инсульт и некоторые другие кардиоболезни.

Профилактика рака

Цельное рисовое зерно богато нерастворимой клетчаткой, которая, как утверждают исследователи, способна снизить риск развития разных видов рака. Также ученые предполагают, что это вещество способно замедлять метастазирование раковых клеток. В частности, известно, что пищевые волокна – отличное профилактическое средство против колоректального рака и онкологических перерождений в тканях кишечника.

Однако кроме клетчатки, рис содержит природные антиоксиданты такие как витамины С и В, фенольные соединения и флавоноиды, которые защищают организм от губительного воздействия свободных радикалов. Таким образом, предотвращают мутации на клеточном уровне, повышают способность противостоять опасным веществам и организмам.

Защита от Альцгеймера

Коричневый рис богат многими полезными веществами, которые стимулируют активность нейротрасмиттеров. Результат такого воздействия – профилактика болезни Альцгеймера или облегчение ее проявления. Было доказано, что благодаря особому химическому составу дикий рис стимулирует клетки головного мозга, повышает их защитные способности, а также подавляет губительное воздействие свободных радикалов и токсинов, что в результате защищает от развития слабоумия.

Польза для пищеварения

На протяжении веков рисовая шелуха использовалась как средство против дизентерии, а также как мочегонное средство. Китайцы считают этот злак незаменимым для людей с проблемами пищеварения, болезными желудка и при отсутствии аппетита. К тому же жители Востока применяют отвар из рисовой шелухи как средство для похудения и выведения токсинов из организма. А сорта, богатые клетчаткой, предотвращают хронические запоры.

Источник витаминов

Зерна этого злака являются хорошим источником витаминов и минералов. В частности, этот продукт поставляет в организм ниацин, тиамин, рибофлавин, витамин D, кальций, железо. Эти вещества незаменимы для иммунной системы и правильного метаболизма.

Здоровье кожи

Научные исследования свойств рисовых зерен открыли, что мука из этого злака эффективно лечит кожные заболевания.

Жители Индокитая на протяжении тысячелетия используют рисовые мази для лечения воспалений на коже. Фенольные соединения, содержащиеся в рисе (особенно коричневом или диком), обладают противовоспалительными свойствами. Кроме того, антиоксиданты защищают от ранних морщин.

Другие преимущества риса:

не содержит глютена и холестерина;
быстро восстанавливает энергию;
улучшает перистальтику кишечника;
замедляет процесс старения;
активизирует метаболизм;
улучшает пищеварение;
снижает кровяное давление;
способствует потере веса;
укрепляет иммунитет;
предотвращает рак и сердечные заболевания.

Предостережения

Сахарный диабет 2 типа является одним из оснований отказаться от некоторых видов белого риса, как от продукта с высоким гликемическим индексом. Также исследование при участии более чем 64 тысяч китаянок показало: достаточно ежедневно съедать по 300 г белого зерна, чтобы почти в 2 раза повысить риск развития диабета. Поэтому диабетикам советуют употреблять исключительно коричневый рис.

Вторая вероятная опасность этого злака – тяжелые металлы, которые могут концентрироваться в отрубях. По этой причине коричневый рис может быть опаснее, чем шлифованный.

Как правильно выбрать рис

Общие правила покупки риса – такие же, как и при выборе других круп. Он должен быть сухим, без плесени или тухлого запаха. Лучше брать продукт в герметичной упаковке, но при этом важно проверить ее целостность.

Но на этом процесс выбора риса не заканчивается. Поскольку существует много разных сортов этого продукта, неплохо бы знать, какой из его видов для какого блюда подходит лучше. Вот несколько советов, как выбрать рис.

Правильный рис на вид напоминает матовое стекло.
Белый, как мел – признак недозрелых зерен, он быстро разваривается.
Желтые зерна – перед фасовкой продукт долго хранили влажным. В нем могут быть микотонсины и канцерогенные вещества.

Для чего подойдет

Круглозернистый Японика – суши.

Круглый или среднезернистый Арборио – каши, ризотто.

Круглый или среднезернистый Краснодарский – супы, молочные каши.

Длиннозернистый Басмати (считается лучшим изо всех сортов) – гарниры, блюда восточной кухни, пловы.

Длиннозернистый Жасмин – для варки под крышкой, рассыпчатые гарниры.

Длиннозернистый Индика – гарниры, пловы, салаты.

Дикий рис (черный) – гарниры, салаты.

Нешлифованный (коричневый) – гарниры, салаты, подходит для варки в большом количестве воды.

Красный – гарниры, салаты.

Классификация по форме зерен:

длиннозерный – продолговатый, до 8 мм, после варки рассыпчатый, используют для супов, гарниров, салатов, закусок;
среднезерный – округлый, до 6 мм, после варки липкий, но не сбивается в комки, используют для каш, супов, ризотто;
круглозерный – округлый, до 5 мм, после варки склеивается, используют для каш, супов, запеканок, пудингов, десертов, в качестве начинки для пирогов.

Рисовая вода в косметологии

Этот рецепт долгое время был тайной, известной только японским красавицам. О способности азиаток сохранять свежесть лица до глубокой старости слагают легенды. И не так давно миру открылось одно из мощнейших косметологических средств, применяемых азиатками. Оказывается, секрет их молодости – в рисовой воде, которой ежедневно протирают лицо, ополаскивают волосы и добавляют в ванну.

Для приготовления этого чудо-средства понадобится только 1 столовая ложка риса и 1 стакан воды. Компоненты смешивают и доводят до кипения. Все – это и есть несравненная рисовая вода. Кстати, это средство способно не только разглаживать морщины и предотвращать появление новых, но и улучшает цвет кожи, подтягивает ее, защищает от УФ-излучений, выравнивает тон, избавляет от веснушек и пигментных пятен. Также успешно лечит дерматиты и псориаз.

Известно, что рисовую воду применяют и китайские женщины – в качестве средства для ухода за волосами. Они ополаскивают отваром волосы, используют его как ингредиент масок и даже применяют для укладок (под воздействием отвара локоны становятся более эластичными, мягкими и послушными).

Но кроме традиционного рисового отвара, азиатки используют и ферментированный настой, который, как предполагают, обладает более выраженными лечебными свойствами. Для этого рисовый отвар держат в теплом месте на протяжении суток. Затем применяют как обычно.

Ферментированную рисовую воду можно приготовить и без варки. Для этого сырое зерно залить водой и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Когда настой станет кислым на вкус, можно использовать. Хранить готовый ферментированный настой (неважно по какому рецепту приготовленный) в холодильнике не дольше 4 суток.

Рис – одна из древнейших культур на планете. Как и другие злаки, он обладает многими полезными свойствами. Но в то же время, как большинство другой пищи не самым лучшим образом сказывается на здоровье при чрезмерном увлечении, особенно на фоне некоторых болезней.

Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл. 1.

Вид крупы

Сорт крупы

Характеристика крупы и способ обработки

Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша

Высший
Первый
Второй
Третий

Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра

Рис дробленый, шлифованный

На сорта не делится

Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, І, ІІ, ІІІ, ІV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм

Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.

Наименование показателя

Характеристика и нормы для рисовой крупы

сорта Экстра

высшего сорта

первого сорта

второго сорта

третьего сорта

дробленой

Белый с различными оттенками

Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой

Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Количество ядер имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее

Рисовую крупу - шлифованную, полированную и дробленую вырабатывают из зерна риса.

Характеристика сырья. Рис в мировом зерновом хозяйстве стоит на втором после пшеницы месте по посевным площадям, но существенно превосходит ее по урожайности. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые.

Возделываемые в нашей стране сорта риса в основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющие длинное тонкое узкое зерно с отношением длины к ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные. Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23 %. Пленки имеют продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра.

Плодовая и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5 % массы зерновки. Окраска семенной оболочки у сортов риса, выращиваемых в СССР, обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Хотя такой рис у нас не возделывается, но встречается как примесь. Присутствие зерен с красной зерновкой требует более тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает ее выход. На долю зародыша в рисе приходится 2-3 %, эндосперм составляет 65-67 % массы зерновки. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он имеет мучнистое пятно, расположение которого имеет значение при переработке зерна. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при шелушении. Смещение мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивает его хрупкость и снижает выход крупы. Необходимо отметить также, что стекловидность риса связана не с повышенным содержанием белков, как это наблюдается у других злаков, а с высокой долей амилозы в крахмале. В зерновой массе риса иногда встречаются недозревшие зерна, они мельче, имеют мучнистую (меловую) консистенцию, легко крошатся при надавливании, уменьшая выход крупы. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.

Эндосперм риса довольно легко растрескивается при неблагоприятных погодных условиях во время созревания и уборки, при неосторожном обмолоте, нарушении режимов сушки. Трещиноватость появляется в результате быстрого удаления влаги и уменьшения объема поверхностных слоев ядра, когда внутренние остаются влажными и более объемными. Трещиноватые зерна при шелушении легко дробятся, уменьшая выход целой крупы. Ядро риса легко желтеет при нагревании свыше 40 °С вследствие меланоидинообразования или плесневения. Пожелтевшие зерна портят вид крупы и могут содержать микотоксины.

По стандарту рис делят на три типа в зависимости от формы зерна: I - зерно продолговатое широкое; II - зерно продолговатое узкое тонкое. Каждый из этих типов делится по консистенции эндосперма на два подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III-зерно округлое; предусмотрено три подтипа- стекловидное, полустекловидное и мучнистое.

Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. На отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса, дополнительно обработанного на полировочных машинах.

Дробленый рис получают при выработке шлифованного и полированного риса. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2 /з его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

По количеству белков рис уступает другим крупам. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) -60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин.

В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохраняемости. Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой - до 45 %.

Шлифованный и особенно полированный рис бедны минеральными веществами. По минеральному составу рисовая крупа близка к пшену.

Недостатком крупы является крайне низкое содержание витаминов. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72 % витамина Вь до 29 % - В₂ и до 53 % - PP. При выработке полированной крупы эти потери больше.

В некоторых странах для обогащения эндосперма витаминами проводят гидротермическую обработку при особых режимах: замачивают зерно в теплой воде (50-60 °С) в течение 2,5-3 ч. Происходит диффузия витаминов из периферийных частей в центральную часть эндосперма. Затем зерно пропаривают при мягких режимах и сушат. При этом содержание витамина Bi увеличивается в 3-4 раза, В2 - в 1,5 раза, РР - в 2 раза. Повышается также содержание таких важных элементов, как Са (на 33 %) и Fe (на 50%). Однако при такой обработке крупа несколько темнеет и приобретает специфические вкус и запах.

В зависимости от степени обработки рис шлифованный и полированный несколько различаются по химическому составу. В полированном рисе больше крахмала и меньше белков и всех остальных веществ. Дробленый рис по пищевой ценности занимает промежуточное положение.

Шлифованную и полированную крупу делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Ввиду высокой хрупкости ядра в шлифованном и полированном рисе установлено довольно высокое предельное содержание дробленого ядра (в %): в рисе высшего сорта - до 4, 1-го - до 9, 2-го - до 13.

Особенностью оценки рисовой крупы является определение в ней глютинозных и пожелтевших ядер (глютинозных - от 1 до 5 %; пожелтевших - от 0,5 до 8 %), а в дробленом рисе также и шелушеной просянки (трудноотделимый сорняк).

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20-40 мин; при этом объем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус. Наиболее высокими кулинарными свойствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.

Читайте также: