Этапы консервирования овощей кратко

Обновлено: 07.07.2024

Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы прежде всего имеем в виду консервирование.

Цель консервирования — сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение или соление, мочение.

Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джема, желе, сиропа.

Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).

В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости — они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления — дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.

Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а — закаточная машинка; б — крышки и резиновые прокладки под крышки; в — банка с закручивающейся крышкой; г — щипцы для удержания горячих емкостей.

Для взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).

Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)

Стакан
чайный
(250мл)

Ложка
столовая

Ложка
чайная

Подготовка к консервированию

Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.

Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.

Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.

Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.

Бланширование — кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.

Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.

Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.

Консервирование

Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа — очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.

Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.

Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).

Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов

Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры — пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).

В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.

С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.

Консервирование овощей

Для консервирования овощей (огурцов, помидоров, кабачков) необходимо приготовить стеклянные банки необходимого размера. Для этой цели чаще всего используют литровые и трехлитровые банки. На огонь ставят две кастрюли с водой, на одну из них сверху кладут специальное кольцо с отверстием для горлышка банки, другая - предназначена для приготовления рассола.

После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти минут, затем ставят следующую, и так далее.

В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации, и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый лист, укроп, тархун или амарант – для крепости). Во вторую кастрюлю добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом овощи в банках. Оставляют на 10 минут. В это время надевают на крышки для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для кипячения.

Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После остывания, банки можно перевернуть.

Фруктовые компоты

Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.

Варенье

Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара. Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают 2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.

Признаки готовности варенья:

Капля варенья, оставленная на холодном блюдце, не должна растекаться. Сироп должен стекать с ложки густой струей.
Температура кипения готового варенья достигает 106,5 градусов Цельсия.
При встряхивании емкости с вареньем, пенки не расходятся по краям, а собираются к центру таза.
В варенье ягоды не всплывают на поверхность, а распределяются в сиропе равномерно.

Консервация варенья:

В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.

Рыбные консервы

Рыбу режут на небольшие куски, обжаривают, кладут в предварительно простерилизованные банки. Заливают томатным соком или растительным маслом, добавляют соль, специи, закрывают металлическими крышками и ставят в скороварку с небольшим количеством воды на дне (около 4-5 сантиметров). Через 30 - 60 минут, в зависимости от сорта рыбы и крепости ее костей, скороварку выключают. При этом, кости в рыбе должны быть такими же мягкими, как в промышленных консервах. Консервы закатывают и переворачивают крышками вниз.

Мясные консервы

В скороварке готовят мясо по рецепту тушенки. Затем мясо укладывают в предварительно пропаренные, стерилизованные банки. Потом действуют по вышеописанному способу для рыбных консервов. Время приготовления в скороварке - от 1,5 до 2 часов, в зависимости от жесткости мяса и костей.

Полезные свойства консервированной пищи

Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается организмом.

Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.

Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным вкладом в семейный бюджет.

Опасные свойства консервированной пищи

Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное количество витаминов.

Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли, а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов, появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся ботулизмом людей немедленно госпитализируют.

В-третьих, консервы содержат большое количество соли и сахара. Что в первом случае, при злоупотреблении, может привести к гипертонии, а во втором случае - к нехватке кальция в организме, со всеми вытекающими отсюда последствиями; а также к проблемам с поджелудочной железой и накоплению лишнего веса.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Очень важная задача — вырастить урожай, но не менее важная задача — его сохранить, переработать и до Нового года помнить не только, как выращивали, но, открывая баночку с солениями, вспомнить аромат свежего огурчика или тугой бочок томата, изящные изгибы плода перца, ажурные кружева петрушки, пряный запах укропа и сельдерея.

С глубокой древности известны человеку простейшие способы сохранения продуктов: сушка, соление, квашение, замораживание. Эти способы не утратили своего значения в наши дни. Большую роль в питании играет домашнее консервирование. В летнее время, когда в изобилии имеются свежие овощи, каждая хозяйка может заготовить соки, соленые и маринованные овощи. Домашнее консервирование скоропортящихся продуктов способствует увеличению общих пищевых ресурсов страны.

С чего начинать консервирование?

Для того чтобы консервированный продукт не испортился, банку следует хорошо вымыть горячей водой с содой — особенно тщательно моют горлышко банки. Сейчас, в основном, используют банки с винтовыми крышками. Эти крышки можно применять многократно, но их нужно проверять на герметичность. Для этого в банку наливают воду до половины, резко переворачивают вниз крышкой и встряхивают. Если вода около горлышка не выступает, следовательно, крышка может герметично закрыть банку. В вымытую банку наливают 20-30 г водки, закрывают крышкой и снова встряхивают — таким образом осуществляется дезинфекция банки. Водку для дезинфекции можно использовать многократно.

Как готовить овощи к консервированию?

Овощи разбирают по размеру — так, закатывать следует огурцы одного размера, поскольку для огурцов разных размеров необходима различная концентрация соли. Не все сорта томатов пригодны для соления и маринования — плоды зеленые и бланжевые так консервировать можно, а спелые плоды перерабатываются в пюре и кетчуп.

После сортировки овощи моют и чистят. Капусту белокочанную для квашения зачищают, снимают верхние листья, обрезают кочерыгу. Тщательно моют, меняя воду, пряную зелень. Корнеплоды и корневища хрена замачивают в воде, затем отмывают щеткой. Овощную фасоль режут на кусочки 2-3 см, удаляют плодоножку.

При заполнении стеклянных банок овощами надо соблюдать весовое соотношение между закладываемыми продуктами и заливками. Целые овощи или их части укладывают рядами, заполняя все пространство банки.

Для соления применяют обычную крупную соль — мелкую и йодированную соль использовать для заготовок нельзя! Для маринования следует применять уксус, получаемый из винного спирта — по вкусовым качествам он более мягкий, чем разбавленная уксусная эссенция. Расчет маринадов идет на 9 %-ный уксус, фруктовый уксус может иметь концентрацию 6 и 5 %.

Маринады варят из соли, сахара, пряностей, уксус добавляют перед заливкой овощей. В качестве пряностей в маринадах используют черный перец, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, пряную зелень: укроп, петрушку, сельдерей, базилик, тмин, кориандр, чабер, а также чеснок и лук. Пряную зелень промывают, убирают вялые, пожелтелые листья и стебли, у чеснока удаляют листья и донце, разбирают по долькам.

Какие способы переработки овощной продукции применяются?

Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении Сахаров, содержащихся в овощах. Молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы. Поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение придает (за счет образующейся углекислоты) продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука, чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта.

Маринование овощей происходит с участием уксусной кислоты. Обычно маринады готовят с небольшим ее содержанием 0,5-0,6 %. Для большей сохранности банки необходимо стерилизовать. Для стерилизации банки помещают в глубокую кастрюлю с водой, на дно которой уложена решетка. При горячей заливке маринада банки для стерилизации ставят в горячую воду, при холодной заливке—в холодную. Банки емкостью 0,5 л выдерживают 7-8 мин, литровые —12-15 мин, двухлитровые — до 20 мин.

❖ Маринование с двойной заливкой делают при заготовке огурцов, томата, перца сладкого. Для этого отбирают плоды, закладывают специи, затем основной продукт, осторожно заливают кипятком, выдерживают 3-5 минут, после чего сливают заливку в кастрюлю, добавляют соль, сахар и кипятят 2-3 мин, затем добавляют уксус и такой кипящий маринад заливают в банку повторно. Банку укупоривают и переворачивают, выдерживая 3—4 часа в перевернутом состоянии. До переворачивания банку нужно покатать по столу на полотенце, чтобы убедиться, что крышка плотно закупорила банку.

❖ Сушка овощей — этот способ консервирования заключается в том, что из растительного материала удаляют при помощи высушивания до 60-70 % воды. В овощах остается обычно 12-14 % воды. В этих условиях микроорганизмы развиваться не могут. Сушку чаще всего применяют при переработке пряно- вкусовых растений: укропа, петрушки, сельдерея, базилика, кориандра, любистока, плодов горького перца. Высушенные продукты необходимо хранить в плотно закрытых банках в сухом месте больше года. Можно после высушивания размолоть их в кофемолке.

❖ Замораживание — приготовленные овощи бланшируют (держат в кипящей воде 3-5 мин), затем охлаждают и расфасовывают в разовую (порционную) тару. Замораживать можно овощную фасоль, цветную капусту, брокколи, шпинат, щавель, томат (резанный для заправки блюд), сладкий перец (целыми плодами для фарширования). В качестве тары можно использовать полиэтиленовые пакеты, пластмассовые стаканчики или специальную посуду, предназначенную для морозилок.

Почему портится продукция?

Основными питательными веществами для микроорганизмов служат сахара, белки, жиры, поэтому при переработке овощей необходимо создать условия для прекращения деятельности микроорганизмов. Например многие микроорганизмы гибнут в кислой среде (уксус), в соленой среде, в большой концентрации сахара (варенье). Содержание в клюкве и бруснике бензойной кислоты и ее солей позволяет хранить эти продукты в собственном соку.

Соленья должны храниться при низкой температуре в холодильнике. Маринованные овощи в герметичной посуде непродолжительное время могут храниться в комнатных условиях, в наиболее холодных местах дома.

При заготовке продуктов без консервантов и прогревании ниже 100 °С в них могут сохраниться бактерии и споры, в том числе бактерии ботулизма. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают в нем продукты своей жизнедеятельности — страшный яд, сильнее яда кобры. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма не развиваются в консервах с высокой кислотностью. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированности) их необходимо после вскрытия банки прокипятить в течение 10-15 мин, помешивая — яд при этом разрушается.

В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, но такая порча продукта не столь опасна.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Заготовка продуктов. Домашнее консервирование

Консервирование Это способ консервации пищевых продуктов, который заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

Виды консервирования Стерилизация; Сушка; Копчение; Вяление; Квашение; Соление; Маринование

Стерилизация это уничтожение микроорганизмов и их спор путем воздействия физических факторов

Сушка способ сохранения пищевых продуктов, заключающийся в почти полном удалении влаги из продуктов.

Копчение это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие

Вяление Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; 2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Квашение это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Соление Способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека, либо приводят к порче непищевых продуктов

Маринование Способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Мочение Это один из способов кулинарной обработки продуктов, предусматривающих переработку свежих фруктов и ягод. В процессе мочения плоды подвергаются молочнокислому брожению, суть которого заключается в том, что часть содержащегося в исходном сырье сахара под воздействием бактерий молочнокислых и дрожжей трансформируется в спирт, молочную кислоту и углекислоту, которым характерен консервирующий эффект на плоды.

Инвентарь для консервирования Банки различной ёмкости Крышки Закаточная машинка Щипцы

Контрольные вопросы 1.Что такое консервирование? 2.Основные способы консервирования? 3.Какая тара лучше всего подходит к консервированию? 4.Какие этапы включает в себя консервирование?

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Сейчас обучается 922 человека из 80 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 611 841 материал в базе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

03.12.2017 2439
PPTX 2.4 мбайт
122 скачивания
Рейтинг: 5 из 5
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Дерягина Алена Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Минтруд предложил упростить направление маткапитала на образование

Время чтения: 1 минута

Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России

Время чтения: 1 минута

Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие

Время чтения: 16 минут

ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Если вы еще совсем начинающая хозяюшка, то вам поможет данная статья узнать, какие бывают способы и методы консервирования, позволяющие заготовить на зиму множество даров природы, которые дарит нам лето. В результате вы выберете несколько подходящих для вас способов и будете каждый год совершенствоваться, заготавливая все новые виды продуктов, осваивая новые технологии консервации. Поверьте, затраченное летом время и труд для консервирования зимой сторицей окупятся.

Посмотрите пошаговый рецепт с фото, как заготовить на зиму вкусную аджику с яблоками и помидорами.

Наиболее распространена пастеризация или стерилизация, то есть нагревание продуктов при определенной температуре, в результате чего погибают патогенные бактерии, вызывающие их порчу.

Другой широко известный метод консервирования — снижение содержания в продуктах влаги, которая, как известно, является благоприятной средой для развития большинства микроорганизмов.

К разновидностям данного метода относятся сушка, вымораживание, сгущение. Консервирование продуктов при высокой концентрации сахара или соли (например, известная всем варка варенья) основано на создании высокого осмотического давления. В результате этого клетки микроорганизмов теряют воду и последние погибают. Все перечисленные методы консервирования относятся к физическим. Кроме них, для сохранения продуктов питания, как в промышленных, так и в домашних условиях можно использовать химические и микробиологические методы.

К первым относится маринование, суть которого заключается в создании среды с высокой кислотностью (например, с помощью добавления уксуса), губительной для большинства микроорганизмов. При микробиологическом методе консервирования неблагоприятная среда создается в процессе деятельности микроорганизмов (в частности, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота).

Консервировать тем или иным способом можно практически все продукты питания: ягоды, фрукты, овощи, грибы, бахчевые, зеленные и пряновкусовые культуры, различные виды мяса, птицу, речную и морскую рыбу. Большинство перечисленных продуктов без консервирования имеет сравнительно небольшой срок хранения. Кроме того, для того, чтобы предотвратить их преждевременную порчу, нужно создать определенные условия (температура и влажность воздуха).

Разумеется, при консервировании продукты неизбежно теряют часть питательных веществ, но многообразие его способов и соблюдение технологии позволяют сделать эти потери минимальными. К основным видам домашних заготовок относятся тепловая стерилизация, консервирование сахаром, соление, квашение, маринование, сушка, замораживание, копчение.

Подготовка к консервированию

Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

Сортировка продуктов

Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством. В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

Вода и специи

Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

Взвешивание продуктов для консервирования

Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек. Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции). Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

Мытье продуктов

Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

Очищение и нарезка

Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта. Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются. В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли. С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром. Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

Тара и инвентарь

В овощах и фруктах содержатся кислоты, которые могут вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлен кухонный инвентарь. Это необходимо учитывать и во время предварительной подготовки сырья, и непосредственно во время консервирования. Для очистки и измельчения продукции рекомендуется использовать приспособления из нержавеющей стали, емкости для тепловой обработки должны быть эмалированными или стеклянными (варенье можно варить в медных или латунных тазах).

Прежде чем приступить к консервированию, следует позаботиться о необходимой таре и всевозможных приспособлениях, облегчающих труд хозяйки. Для домашних заготовок используют чаще всего стеклянную тару (бутылки, баллоны и банки емкостью от 350 мл до 5 л). Ее основное преимущество состоит в том, что стекло химически инертно. Это позволяет консервировать продукты с различной степенью кислотности без потери их качества.

Стеклянная тара

Кроме того, стеклянная тара относительно недорога и может использоваться неоднократно. Перед использованием необходимо проверить, нет ли на банках и бутылках трещин и сколов, и тщательно вымыть тару горячей водой с моющим средством, содой или горчичным порошком (банки, бывшие в употреблении, перед мытьем рекомендуется на несколько часов замочить в горячей воде). Затем нужно ополоснуть банки и бутылки теплой водой и прогреть в духовке (можно прогреть тару в горячей воде в течение 10 мин, а затем перевернуть горлышками вниз на чистое полотенце).

Если нужно герметично укупорить консервы, чаще всего используют жестяные крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Они могут быть лакированными (желтого цвета) и нелакированными (белого цвета). Такими крышками консервы укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Удобно использовать для консервирования специальные банки со стеклянными или металлическими крышками, снабженными уплотнителями и зажимами для фиксации крышек на время стерилизации. В результате разрежения воздуха под воздействием высокой температуры крышки плотно прижимаются к банкам, а уплотнитель обеспечивает герметичность укупорки.

Жестяные и стеклянные крышки перед использованием нужно вымыть и прокипятить, полиэтиленовые рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток. Для укупорки бутылок рекомендуется использовать пробки из коры пробкового дерева, мягкой древесины или полиэтилена.

Другая тара для заготовок на зиму

Помимо стеклянной тары для домашнего консервирования можно использовать деревянные, эмалированные или пластиковые емкости (в тех случаях, когда не нужна пастеризация или стерилизация). Обычно в такой таре квасят капусту, солят грибы, огурцы, помидоры, рыбу, птицу, мясо. В этом случае емкости герметично закрывать не нужно, вместо этого достаточно накрыть их подходящими по размеру крышками или обвязать чистой тканью. Для того чтобы на поверхности солений не образовывалась плесень, рекомендуется налить намного растительного масла. Перед закладкой продуктов на квашение или соление бывшие в употреблении емкости необходимо вымыть горячей водой с содой, обдать кипятком и просушить, чтобы избавиться от посторонних запахов.

Посмотрите рецепт наивкуснейших баклажанов на зиму, проверенный годами простой рецепт.

Деревянную тару рекомендуется после мытья окурить серой. Если для консервирования используются новые деревянные бочки и кадки, их следует наполнить холодной водой и оставить на 2 недели, а потом вымыть. Для замораживания можно использовать как пластиковые контейнеры с крышками, так и полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты следует упаковывать герметично.

Приспособления дополнительные

Кроме тары, для консервирования понадобятся следующие инструменты и приспособления:

дуршлаг;
эмалированные кастрюли;
приспособления для удаления косточек и семян;
приспособление для накалывания ягод и фруктов;
сетка для бланширования;
сита и противни для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
емкость большого объема (бак или кастрюля) с деревянной решеткой для стерилизации и пастеризации;
ножи;
соковыжималка;
соковарка;
тазы для варки варенья;
закаточная машинка;
захваты для горячих банок;
термометр для измерения температуры во время стерилизации или пастеризации;
таймер или песочные часы.

Помимо всего перечисленного, для приготовления отдельных видов консервов потребуется дополнительное оборудование:

сушильный шкаф для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
морозильная камера для замораживания и последующего хранения продуктов.

Не пугайтесь вышеперечисленного списка, ведь вам из этого всего может понадобиться совсем не много. Например, чтобы заквасить на зиму хрустящие огурчики, нужно всего лишь сами огурцы, зелень, специи, соль, вода, чистые банки и крышки. И все. Да, и еще желание запастись на зиму вкусными домашними соленьями.

Читайте также: