Дайте оценку качества рыбного салата ответ кратко

Обновлено: 30.06.2024

Таким образом, исходя из таблицы 2.1, внешний вид – характерный данному блюду: салат выложен горкой, овощи и рыба нарезаны ломтиками. Консистенция овощей мягкая. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. В меру соленый, слегка островатый.

Как мы видим, в таблице 2.2 представлено, что Внешний вид – Характерный данному блюду. На поверхности мяса должна быть подрумяненная корочка. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов: цвет на разрезе серый, поверхность темно коричневая.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов: в меру соленый, с ароматом жареного мяса. Консистенция - сочная.

Таким образом, как мы видим, внешний вид – Характерный данному блюду: мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия зависит от формы посуды. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов: бежевый, желтый или бледно-оранжевый. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов: сладкий нежный, со свойственным ароматом апельсина. Консистенция - легка упругая, пористая, однородная.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Рассчитаем количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости по следующим формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (2.1)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2.2)

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (2.3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определим, умножив количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Полученные данные округляем до первого знака после запятой. Данные заносим в таблицу 2.4.

Рассчитаем количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости, после чего сможем

Энергетическую ценность блюда определим, умножив количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

Полученные данные округляем до первого знака после запятой. Данные заносим в таблицу 2.5.

Рассчитаем количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости, после чего сможем

Энергетическую ценность блюда определим, умножив количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

Полученные данные округляем до первого знака после запятой. Данные заносим в таблицу 2.6.

Также рассчитаем количество белков, жиров и углеводов на 1 порцию и данные внесем в таблицу 2.6.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Производственное задание:

Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.

Дать оценку качества приготовленного блюда

Составить отчет (заполнить форму)

Сборник 2008г

Технологические этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику 1пор

На 2 порции

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1 . Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить .

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
скумбрия свежая 1500 гр 1500 270 198 0 2865
томат (помидор) 3000 гр 3000 18 6 126 600
перец сладкий красный 2500 гр 2500 32.5 0 132.5 675
лук репчатый 500 гр 500 7 0 52 205
морковь 500 гр 500 6.5 0.5 34.5 160
соль 3 ст.л. 90 0 0 0 0
сахар-песок 200 гр 200 0 0 199.4 796
лож уксусной эсенция 1 ст 200 0 0 0 0
Итого 8490 334 204.5 544.4 5301
1 порция 8490 334 204.5 544.4 5301
100 грамм 100 3.9 2.4 6.4 62.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают.

Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный.

Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Авокадо разрезать пополам, вытащить кость. Выскоблить мякоть авокадо ложкой, крупно нарубить и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Уложить слоями с рубленой семгой, добавив сахар, майонез, рубленый зеленый лук и укроп. Дать постоять на холоде. Украсить рубленым яйцом.

авокадо 2 шт, соленая семга 250 г, 100 г майонеза, 50 г лука, ¼ лимона, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо

Салат из трески с хреном

Отварите пару 15 минут порционные куски трески, удалите косточки и нарежьте маленькими кусочками. Картофель отварите "в мундире", очистите и нарежьте кубиками. Очистите соленые огурцы от кожицы и нарежьте такими же кубиками. Все перемешайте, добавьте хрен, соль, уксус, заправьте майонезом и выложите в салатницу горкой. Готовый салат украсьте ломтиками огурца и веточками зелени.

800 г трески, 5 средних картофелин, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки тертого хрена, 100 г майонез, соль, 1 столовая ложка уксуса, зелень

Я отвариваю рис-1 стакан.
2 яйца, лук 1 репчатый-мелко шинкую и мою в хол. воде.
Скуубрию в масле мелко мну вилкой.
Всё смешиваю и доб. майонез. Очень вкусно и быстро.

Читайте также: