Дайте оценку качества рыбного салата ответ кратко
Обновлено: 30.06.2024
Таким образом, исходя из таблицы 2.1, внешний вид – характерный данному блюду: салат выложен горкой, овощи и рыба нарезаны ломтиками. Консистенция овощей мягкая. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. В меру соленый, слегка островатый.
Как мы видим, в таблице 2.2 представлено, что Внешний вид – Характерный данному блюду. На поверхности мяса должна быть подрумяненная корочка. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов: цвет на разрезе серый, поверхность темно коричневая.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов: в меру соленый, с ароматом жареного мяса. Консистенция - сочная.
Таким образом, как мы видим, внешний вид – Характерный данному блюду: мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия зависит от формы посуды. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов: бежевый, желтый или бледно-оранжевый. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов: сладкий нежный, со свойственным ароматом апельсина. Консистенция - легка упругая, пористая, однородная.
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.
Рассчитаем количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости по следующим формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (2.1)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2.2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (2.3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.
Энергетическую ценность блюда определим, умножив количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Полученные данные округляем до первого знака после запятой. Данные заносим в таблицу 2.4.
Рассчитаем количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости, после чего сможем
Энергетическую ценность блюда определим, умножив количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
Полученные данные округляем до первого знака после запятой. Данные заносим в таблицу 2.5.
Рассчитаем количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости, после чего сможем
Энергетическую ценность блюда определим, умножив количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
Полученные данные округляем до первого знака после запятой. Данные заносим в таблицу 2.6.
Также рассчитаем количество белков, жиров и углеводов на 1 порцию и данные внесем в таблицу 2.6.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Производственное задание:
Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
Дать оценку качества приготовленного блюда
Составить отчет (заполнить форму)
Сборник 2008г
Технологические этапы
Описание технологического процесса
Наименование сырья
По сбор нику 1пор
На 2 порции
Организация рабочего места
Подготовка рабочего места:
1 . Подготовить комплект спецодежды.
2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте
Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:
Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки
Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:
1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.
3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.
4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.
5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить .
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
скумбрия свежая | 1500 гр | 1500 | 270 | 198 | 0 | 2865 |
томат (помидор) | 3000 гр | 3000 | 18 | 6 | 126 | 600 |
перец сладкий красный | 2500 гр | 2500 | 32.5 | 0 | 132.5 | 675 |
лук репчатый | 500 гр | 500 | 7 | 0 | 52 | 205 |
морковь | 500 гр | 500 | 6.5 | 0.5 | 34.5 | 160 |
соль | 3 ст.л. | 90 | 0 | 0 | 0 | 0 |
сахар-песок | 200 гр | 200 | 0 | 0 | 199.4 | 796 |
лож уксусной эсенция | 1 ст | 200 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Итого | 8490 | 334 | 204.5 | 544.4 | 5301 | |
1 порция | 8490 | 334 | 204.5 | 544.4 | 5301 | |
100 грамм | 100 | 3.9 | 2.4 | 6.4 | 62. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают.
Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный.
Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Авокадо разрезать пополам, вытащить кость. Выскоблить мякоть авокадо ложкой, крупно нарубить и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Уложить слоями с рубленой семгой, добавив сахар, майонез, рубленый зеленый лук и укроп. Дать постоять на холоде. Украсить рубленым яйцом.
авокадо 2 шт, соленая семга 250 г, 100 г майонеза, 50 г лука, ¼ лимона, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо
Салат из трески с хреном
Отварите пару 15 минут порционные куски трески, удалите косточки и нарежьте маленькими кусочками. Картофель отварите "в мундире", очистите и нарежьте кубиками. Очистите соленые огурцы от кожицы и нарежьте такими же кубиками. Все перемешайте, добавьте хрен, соль, уксус, заправьте майонезом и выложите в салатницу горкой. Готовый салат украсьте ломтиками огурца и веточками зелени.
800 г трески, 5 средних картофелин, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки тертого хрена, 100 г майонез, соль, 1 столовая ложка уксуса, зелень
Я отвариваю рис-1 стакан.
2 яйца, лук 1 репчатый-мелко шинкую и мою в хол. воде.
Скуубрию в масле мелко мну вилкой.
Всё смешиваю и доб. майонез. Очень вкусно и быстро.
Читайте также:
- Назовите противолавинные профилактические мероприятия кратко
- Отчет заведующего доу о проделанной работе за год презентация
- Школы с низкими результатами обучения в рф документы
- Приказ об утверждении фонда оценочных средств в школе на 2020 2021
- Наличие рекомендаций пособий разработок учителей информатики школы