Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке кратко

Обновлено: 02.07.2024

Что касается методов определения дымообразования , то специально для покрытий таковые не разработаны, но можно воспользоваться методиками, применяемыми для пластмасс ( ASTM E84, ASTM E162, ASTM D2843 - 70), по которым определяется оптическая плотность дыма и скорость дымообразования. [33]

При этом с увеличением влаги дымообразование SnC ], улучшается. [34]

В отечественной практике количественную оценку дымообразования чаще всего проводят в специальных дымовых камерах типа ХР-2 или ВНИИПО [ 3, с. Образец размером 40X40X8 мм поджигают газовой горелкой. Измеряемой величиной является интенсивность светового луча, проходящего через камеру, изменяющаяся в зависимости от количества дыма, образующегося при горении или тлении полимерного материала. Несмотря на то, что методы стандартизованы, они не позволяют изучать сам процесс дымообразования, так как воспламенение образца происходит вне зоны измерения интенсивности светового потока. Оценивают только уровень дымовыделения. [35]

В таблице приведены значения коэффициента дымообразования при температуре 850 С. [36]

Проверить, пригоден ли краситель для дымообразования , можно простым способом. Небольшое количество ( 2 - 3 г) красителя помещают в стеклянную пробирку и медленно нагревают. Если краситель возгоняется быстро, его можно испытывать в дымовых составах. Если же краситель расплавляется или разлагается и пенится, он явно не пригоден для дымообразования. [37]

Однако при слишком малой площади отверстий дымообразование будет очень медленным, или газы, не находя выхода, могут разорвать оболочку. [38]

Еще один фактор, влияющий на дымообразование - температура горения. При повышении температуры увеличивается степень термического разложения и возрастает количество образующегося дыма. [39]

Ввиду серьезности проблемы, которую создает дымообразование при пожарах, не приходится удивляться тому мощному давлению, которое оказывается со стороны местных и общегосударственных органов, отвечающих за общественную безопасность, на соответствующие организации с целью разработки последними метода испытаний материалов, который позволил бы провести ранжирование по их способности к дымообразованию. Однако при поиске такого испытания молчаливо принимается, что выход дыма является внутренним свойством материала и что условия пожара, в который попал данный материал, имеют лишь косвенное значение. [40]

Для каждого режима испытаний определяют коэффициент дымообразования как среднее арифметическое по результатам пяти испытаний. За коэффициент дымообразования исследуемого материала принимают большее значение коэффициента дымообразования, вычисленное для двух режимов испытания. [41]

Эти общие наблюдения совместимы с измерениями возможных дымообразований твердых возгораемых веществ . Таким образом, в условиях свободного горения насыщенные кислородом горючие вещества, такие, как древесина и полиметилметакрилат, образуют существенно меньше дыма, чем углеводородные полимеры; такие, как полиэтилен и полистирол. Из пары последних полимеров полистирол производит при горении намного больше дыма, так как летучие вещества, возникающие при распаде этого полимерного соединения, состоят в основном из стирола и его олиго-меров, которые по природе являются ароматическими соединениями. Тем не менее уместно кратко рассмотреть, как можно измерить выход дыма и подробней остановиться на тех аспектах, которые в настоящее время отличают дымообразо-вание реальных пожаров от процесса дымообразования, моделируемого при стандартных методах испытаний, о чем уже было упомянуто. [42]

В изделиях, не имеющих парашюта, дымообразование осуществляется почти мгновенно; в воздухе образуется компактное облако, четкое наблюдение которого в зависимости от количества дымового состава и ( Метеорологических условий возможно от нескольких десятков секунд до нескольких минут. [43]

Дымообразующая способность веществ и материалов характеризуется коэффициентом дымообразования . Сущность метода определения коэффициента дымообразования заключается в определении оптической плотности дыма, образующегося при горении или тлении известного количества испытуемого вещества или материала, распределенного в заданном объеме. [44]

Установлена общая закономерность: топлива, обладающие повышенным дымообразованием и большой нагарообразующей способностью, как правило, дают более высокую интенсивность излучения пламени. Предполагается, что причиной высокой интенсивности излучения некоторых сортов топлив является присутствие в пламени твердых углеродистых частиц. [45]

Много дыма без огня. бывает. Даже у опытных кулинаров при приготовлении некоторых блюд может начать излишне дымиться еда на плите. От чего зависит количество неприятного дыма и как этого избежать при готовке?

Почему образуется дым?

При нагреве воды образуется пар, а при жарении продуктов происходит реакция Майяра, в которую вступают аминокислоты и сахара, содержащиеся в продуктах, например, в мясе, овощах или тесте. В результате цепочки химических реакций образуются ароматические соединения, отвечающие за яркий, насыщенный запах жареных продуктов. Не отстают и жиры — при высоких температурах они превращаются в альдегиды — летучие вещества, которые сначала отвечают за апетитный аромат котлет или оладьев, а затем превращаются в едкий дым.

Ускорить реакцию Майяра во много раз могут, опять же, жиры — именно поэтому при жарении используется масло, многократно убыстряющее процесс приготовления и имеющее высокую теплопроводность. Но тут важно помнить, что сливочное масло и нерафинированное (неочищенное) растительное при нагревании могут "гореть" и дымить. Это происходит из-за того, что содержащиеся в них органические вещества разрушаются при высоких температурах, и образуется дым, а вот очищенные рафинированные масла и топленое масло нагреваются практически без дыма, ведь в них нечему гореть, но их также важно не перегревать вхолостую.

Корочка на продуктах образовывается в результате реакции Майяра

Чем опасен дым?

По мнению ученых, дым в высокой концентрации, образующийся при жарке мяса, курицы и рыбы, содержит большое количество токсичных веществ. Например, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые являются опасными канцерогенами. Причем данные вещества могут попадать в организм не только через дыхательные пути или ЖКТ, но имеют свойство накапливаться в коже.

Любые продукты горения опасны для нашего здоровья, не говоря уже о том, что стойкий запах дыма, появляющийся во время интенсивного приготовления пищи, буквально въедается в одежду и волосы, долго напоминая о себе.

Что делать с дымом?

Чтобы при готовке не образовывался дым, нужно правильно выбирать масло для жарки — отдавать предпочтение очищенным растительным маслам или термостойким животным (топленым). Также необходимо не допускать холостого нагрева жира без продуктов на плите, слишком высоких температур и недостаточно чистых сковород, на которых могут подгорать остатки неочищенного жира или частички пищи.

Имеет значение и качество плиты — легко регулируется температура нагрева посуды для приготовления на современных варочных панелях, в отличие от электрических плит. Например, встраиваемые электрические варочные панели LG из стеклокерамики оснащены удобным сенсорным управлением с поддержкой multi-touch и множеством функций. В линейке представлены модели с тремя и четырьмя зонами нагрева.

Индикатор горячей поверхности обеспечивает безопасность, предупреждает о возможных ожогах и остаётся включенным до полного остывания поверхности. Во время остывания на панели отображается индикатор остаточного тепла, который сообщает, что температура поверхности является опасной для касания. После отключения панели индикатор горит красным цветом до тех пор, пока поверхность не остынет до безопасной температуры.

Варочные панели LG не только имеют изящный вид, но также обеспечат отличный результат приготовления полезных блюд

Эффективно бороться с дымом на кухне и любыми запахами готовящейся пищи поможет надежная вытяжка. Есть такая и в новой линейке встраиваемой бытовой техники LG — это премиальная вертикальная вытяжка с черным бесшовным стеклом. Мощный мотор вытяжки эффективно очищает воздух, не производя лишнего шума, в то время как пятислойный алюминиевый фильтр надежно улавливает влагу, пары, запахи и жир. Светодиодные лампы вытяжки светят ярко, но при этом способствуют экономной трате электроэнергии. Премиальный дизайн вытяжки придаст любой кухне элегантность.

Вытяжка LG с премиальным дизайном — максимальная эффективность без лишнего шума

Для жарки продуктов рекомендуется использовать масло рафинированное (освобожденное от белковых веществ, пигментов и других примесей, которые разрушаются при высоких температурах с образованием новых веществ, придающих жирам нежелательные вкусовые оттенки) . Жарка основным способом (на сковороде) предусматривает использование небольшого количества масла — около 8% к массе продукта. При жарке продукта в небольшом количестве жира, который нагревается в виде тонкого слоя, может случиться его перегрев до температур высших 200°С. Даже кратковременный перегрев приводит к пиролизу — термическому расщеплению жира с выделением дыма. Для снижения деструкции жиров при жарке необходимо: не допускать перегрева жира, сводить к минимуму холостое нагревание жира, использовать термостойкие жиры (животные топленые, кулинарные, рафинированные растительные масла) . Посуду для жарки следует тщательно мыть с использованием моющих средств для удаления остатков использованного жира, содержащих продукты окисления, которые в свою очередь раздражают кишечник и ухудшают усвояемость пищи.

Жарка– тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Различают следующие разновидности (приемы) жарки:

- жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него);

- жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);

- жарка в полуфритюре;

- в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах).

Жарка на нагретых поверхностях(с небольшим количеством жира (5. 8% к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150. 160°С, который выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия – 80-85°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:

- полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5. 7 мин при 250. 270°С;

- функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя – инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80. 85°С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты – 90°С. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов без жира применяют при использовании посуды с антиадгезионным покрытием, при приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) и для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5. 8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160. 170°С поверхность жарочного аппарата, жарят 3. 4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) – погружение продукта в жир, нагретый до температуры 170…180°С. При этом обеспечиваются хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта.

Продукт обжаривают 3…5 мин, в результате температура в толще продукта достигает 85. 100°С, а в поверхностном слое – 120. 135°С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта поджаристой корочки.

Минимальное соотношение жира и продукта должно быть 4 : 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.

В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир : продукт составляет 20 : 1.

Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50. 80 г.

В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха.

Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.

Жарка в полуфритюре – продукт жарят, погружая в жир на 1/2-1/3 высоты.

Применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Жир разогревают до температуры 160…170°С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помешают в жарочный шкаф с температурой 250. 270°С на 15. 20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров – 50. 60 мин.

Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3 : 1.

Жарка в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах). Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150…270°С и жарят. Продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Разновидностью жарки в жарочных шкафах является выпекание, которое применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста в специальных пекарных печах или жарочных шкафах.

Различают следующие разновидности (приемы) жарки:

- жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него);

- жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);

- жарка в полуфритюре;

- в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах).

В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир : продукт составляет 20 : 1.

Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.

Жарка в полуфритюре – продукт жарят, погружая в жир на 1/2-1/3 высоты.

К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием.

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда).

Вспомогательные приемы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят опаливание, бланширование (ошпаривание), пассерование и термостатирование.

Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Используют этот прием для облегчения последующей механической обработки продуктов (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки и др.), для удаления привкуса горечи (капуста белокочанная, крупы и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя и др.).

Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120–130°С, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса.

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры окружающей среды 100 °С. При варке это соответствует закипанию, при жарке – закладке продуктов в разогретый жир. Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С.

Ход работы:

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение

2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой

обработки? Чем это вызвано? _______________________________________

Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

4. Всю тепловую обработку делят на способы:

А) ________________ Б) __________________ В) ____________________

5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________

7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________

8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________

10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:

А) _________________ Б) _________________ В) ______________________

11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________

12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________

Читайте также: