Брецель технология приготовления кратко

Обновлено: 05.07.2024

Немецкая кухня очень богатая и разнообразная. Немцы готовят самые разнообразные блюда, но особой популярностью пользуется Брецель.

Брецели любят не только жители Германии, но и в других странах готовят это вкуснейшее лакомство. Крендель готовят из пшеничной муки, но в каждой области есть свои секреты, которые очень тщательно скрываются. И только знаток со стажем сможет отличить, например, баварский брецель от швабского.

Где и с чем едят брецель

Соленый крендель подают к пиву и колбаскам в качестве закуски.

Без него не проходит ни один пивной фестиваль. На ежегодном фестивале в центре Мюнхена на Октоберфесте съедают огромное количество брецелей.

Но, чтобы попробовать брецель, не обязательно ждать праздника. Практически все коренные жители умеют готовить это лакомство. А если такой возможности попробовать домашнюю выпечку нет, то можно купить ее в любой пекарне.

Кушать брецель можно не только с пивом. К нему готовят всякие соусы. Очень вкусное сочетание получается с мясным бульоном. Хорош он и с молоком. Одним словом, брецелем можно заменить хлеб. Поучится вкусно и питательно.

История появления Брецеля

Как выглядит знаменитое немецкое лакомство, можно увидеть на вывесках, которые украшают пекарни. Особенно они популярны на юге страны и в небольших деревушках.

Брецель – это самый обычный крендель. Готовят его из дрожжевого теста и обильно посыпают солью. Из готового теста скручивают жгуты и симметрично соединяют в незамысловатую фигурку. Обязательно посередине должно остаться небольшое отверстие. Стандартный брецель имеет три отверстия. Именно по ним можно и узнать национальную выпечку.

Но скрутить два жгута из теста не так-то просто, хотя у умелых хозяек на это уходит всего пару секунд. Это сейчас каждый желающий может испечь крендель. В средние же века, на выпечку нужно было специальное разрешение. В современных кондитерских есть машины, которые умеют делать абсолютно все.

После того, как крендельки налеплены, их некоторое время выдерживают в кипящем содовом растворе. Делается это для того, чтобы во время запекания появилась золотисто-коричневая корочка. Также он становится хрустящим, напоминая чипсы.

Некоторые производители при приготовлении брецелей используют Е-524. В народе ее называют каустической содой. Корочка от этого раствора становится еще выраженее.

Те, кто готовят брецели дома, используют обычную пищевую соду. Кипящая вода и сода образуют стандартную пищевую добавку, которую называют Е-500.

Кто испек первый брецель?

К сожалению, современные люди еще не научились заглядывать в прошлое и не могут узнать, кто действительно придумал эту вкуснятину. Но, если верить источникам, соленые лепешки стали заменой традиционному хлебу, который запретили.

Но есть и другая легенда. Знаменитый баварский пекарь провинился перед королем. Тот в свою очередь помиловал мастера, но при условии, если он придумает новый хлеб. Через который можно будет взглянуть на солнце, но не один раз, а три. И такой хлеб появился.

Другие легенды рассказывают, почему заготовки стали опускать в щелочь. Первая гласит, что это произошло из-за невнимательности помощника повара. Он перепутал сосуд со сладким сиропом и опустил крендельки в корыто, где мыли посуду. Другая легенда винит во всего кота, который сбросил заготовки для выпечки в такое же корыто.

Виды брецелей

Казалось бы, чем могут различаться обычные крендели, но различия есть. Их различают по рецептам. Размеры брецелей бывают разные. Особенно ценятся маленькие, которые готовят в пивных барах и большие, которые готовят на карнавалы и другие мероприятия.

Но брецели пекут не только в форме кренделя. Можно найти и выпечку в форме животных, человечков и самых разнообразных предметов, которые встречаются в обиходе.

Стандартный крендель состоит из двух частей:

Ärmchen – руки, так называют концы жгутиков.
Bauh – тело. Основная часть кренделя.

Ассортимент кренделей не такой большой, но различить их можно по форме. Различия эти связаны с регионом, где его пекут. Например, в Баварии брецель имеет круглую форму, а концы тонкие. А вот Швабский выглядит намного больше и толще. На его теле есть надрезы.

Да и при приготовлении используют разные продукты. Они влияют на срок хранения готовых изделий. Некоторые виды можно хранить неделями, а некоторые хранятся не больше двух часов. И есть их лучше горячими.

Так же не все брецели соленые. Готовят и сладкие, но, в основном, только на большие праздники.

Существуют следующие виды брецелей:

Домашние рецепты

Брецель можно приготовить и в домашних условиях. Рецептов очень много и стоит попробовать каждый.

Классический

Классический рецепт очень прост. Для приготовления такого кренделя не нужно искать особенные ингредиент.

Вам понадобится:

Раньше, брецель считался религиозным блюдом и в тесто добавлялась вода. Но время прошло и часто воду заменяют на молоко, добавляют сливочное масло или свиной жир. Не пренебрегают и добавками.

Рецептов по приготовлению очень много и справится с ними может даже начинающая хозяйка. Загляните в любую кулинарную книгу или пройдитесь по кулинарным сайтам, вы обязательно подберете интересный вариант и удивите своих домочадцев.

Самый простой рецепт

Необходимые ингредиенты:

250-300 грамм пшеничной муки;
50-70 грамм масла;
Немного соли;
Масло сливочное – 200 грамм;
Вода – 200 миллилитров;
Разрыхлитель – половина чайной ложки. Но его можно и не добавлять;
Дрожжи – 1,5 чайные ложки.

Приготовление:

Шаг №1. В небольшой посуде смешать дрожжи и сахар, тщательно перемешать и добавить теплой воды.

Шаг №2. Муку смешать с солью.

Шаг №3. Масло немного растопить и перетереть с мукой. Получиться должна крошка, но не очень крупная.

Шаг №4. В масляно-мучную крошку добавляем дрожжи. Замешиваем тесто. Оно должно быть не сильно твердым.

Шаг №5. Тесто должно подойти. Для этого его оставляют в теплом месте. Как только оно увеличится в три раза, можно приступать к формированию шариков.

Шаг №6. Из шариков, а из должно быть 10-15 штук, нужно раскатать небольшие лепешечки.

Шаг №7. Затем лепешку нужно скатать в жгутик. Он должен получится длинным и тонким на концах.

Шаг №8. Концы соединяем в середине и нужно постараться перевернуть его так, чтобы получилось три отверстия.

Шаг №9. Делаем содовый раствор. На литр воды потребуется 2-2,5 чайных ложек соды. Ставим его на огонь.

Шаг №10. Заготовки бросаем в содовый раствор и держим там не больше 45 минут.

Шаг №11. Затем их следует вынуть и дать стечь воде. Можно посыпать солью, сахаром, тмином и чем душа пожелает.

Шаг №12. Осторожно переложить крендельки на противень и каждый смазать маслом.

Брецель — одно из самых популярных лакомств в Германии.

Но этот факт нисколько не умаляет популярности брецеля. Скорее наоборот.

Хотя, честно признаться, в первый свой приезд в Германию десять лет назад эту кулинарную достопримечательность я так и не попробовала — просто был момент, когда белая пшеничная мука мне была строго противопоказана. И я тогда стойко и изо всех сил держалась. Зато уж отыгралась во всю в последующих вояжах! И знаю теперь, как отличить баварский брецель от швабского, с чем едят тот и другой, и ещё много интересных подробностей об этом замечательном кренделе.

Как, с чем и когда едят брецель

Солёный брецель — традиционная немецкая закуска к пиву и колбаскам. Визнбрецель — незаменимый атрибут Октоберфеста, главного пивного фестиваля Германии и самого большого гуляния в мире, который ежегодно уже много лет проводится на Терезином лугу в центре Мюнхена. Ежегодно гости фестиваля съедают их около миллиона — фестивальных брецелей весом 300 г.

Только вдумайтесь, на фестивале гости съедают около миллиона знаменитых ватрушек.

А есть даже отдельные мероприятия, которые посвящены именно ему — знаменитому кренделю. Жители города Ботроп, например, специально один раз в три года собираются на праздник Брецеля. Ежегодно пять дней в первой половине июля проходит и Шпейерский брецель — карнавал.

Но не нужно ждать карнавала, чтобы отведать этот крендель. Каждое утро гостя у друзей в последующие свои визиты в Германию я начинала с Butterbrezel — брецеля с маслом, запивая его зелёным чаем без сахара. Такой завтрак в некоторых немецких областях — это как круассан к утреннему кофе во Франции.

Что может быть лучше горячего чая и соленого брецеля на завтрак?

Брецель хорош и вприкуску с различными соусами, с мясными бульонами. Многие его запивают молоком. Популярен этот продукт в Австрии и Люксембурге.

Немного истории и отличительные особенности брецеля

Брецель (на немецком Brezel) — оригинальный крендель из дрожжевого теста, посыпанный солью. В самом простом (базовом) исполнении это симметрично соединённые между собой жгуты теста, образующие три отверстия.

В классическом Brezel должно быть три отверстия.

Сейчас закручивают кренделя специально обученные машины, ручную работу можно найти только в небольших домашних пивных.

В немецкоязычных источниках встретилось, что для этих целей некоторые производители используют пищевую добавку E—524 — 3% раствор едкого натра (NaOH, при уровне PH 13—14). А если проще — то, что нам известно под названием каустическая сода. Лучше бы я этого не знала. Но, тем не менее — именно гидролиз (распад белка в тесте) едкого натра при тепловой реакции даёт характерный тёмно-коричневый оттенок корочке. И придаёт ей специфический узнаваемый вкус. Производители заверяют в безопасности такой обработки. Остаётся верить, и надеяться, что мастера знают своё дело и держат марку.

В домашних условиях в ход идёт обычная пищевая сода.

В домашних же условиях все хозяйки используют карбонат натрия — обыкновенную пищевую соду. Но не удивляйтесь — кипящий раствор, в который вы будете окунать собственноручно свёрнутые крендельки — тоже пищевая добавка. Она маркируется как Е—500.

Так кто же и когда испёк первый брецель?

Конечно, авторство теперь установить невозможно. По одним источникам, брецель появился как альтернатива круглому хлебу (из-за запрета Католического синода на языческую его форму — ведь круглая лепёшка напоминает солнце). В некоторых легендах говорится о провинившемся пекаре, которого баварский король пообещал не казнить, а помиловать. Но только если тот придумает новый хлеб, через который можно будет трижды посмотреть на солнце.

Есть и легенды, объясняющие, почему сформированные сырые заготовки сначала опускают в раствор щёлочи. В одном варианте рассеянный пекарь или его молодой помощник вместо обмакивания в сладком сиропе по невнимательности опустил крендель в корыто с разведённой в нём щёлочью (приготовленное для мытья кухонной посуды); в другом — виновата кошка, именно она столкнула заготовленные для выпечки кренделя в такое же корыто.

Какие бывают брецели

Внешний вид и различные рецепты зависят от традиций и обычаев в каждом регионе страны. Размеры тоже варьируются — от самых маленьких, в несколько сантиметров до больших метровых праздничных изделий. В булочных и кондитерских Германии и других немецко-говорящих стран встречаются брецели в форме человечков, животных и самых разных предметов.

У традиционного кренделя различают две части:

Сроки хранения зависят от продуктов, используемых при его изготовлении. Некоторые виды кренделей могут храниться долго, а другие лучше съесть свежими, сразу же после приготовления.

Кроме традиционного и наиболее распространённого вида — солёного, есть ещё и сладкие (чаще праздничные) разновидности:

Puddingbrezel — невероятно вкусное нежное лакомство от жителей Рейна.

Рецепты — как испечь брецель дома

Классический рецепт лаконичен, и ингредиентами не изобилует, в нём фигурируют только мука, вода, солод, дрожжи и соль. О технологии мы уже тоже имеем представление — в основном эта последовательность сохраняется при изготовлении любой разновидности. Хотя в некоторых рецептах приготовления сладкого брецеля нет упоминания об обработке теста в растворе соды перед выпеканием. Например, нет его в рецепте кренделей Ntujahrsbrezeln, которые пекут на Новый год в Швабии и Бадене. А крохотные рождественские крендельки и вовсе изготавливают из песочного теста.

На рождественских рынках можно приобрести вкусняшки из песочного теста.

Несмотря на то, что брецель раньше считался постным религиозным блюдом, в современных рецептах его приготовления есть и молоко вместо воды, и сливочное масло, и свиной жир. Часто используются и различные вкусовые добавки. Приготовить немецкий крендель самостоятельно по силам любой хозяйке, даже неопытной, есть масса рецептов — и в кулинарных книгах, и в сети.

Мне больше всего пришёлся по душе вот этот, который уже успешно опробовала.

250 г пшеничной муки;
125 мл тёплой воды;
50 г масла;
1 ч. ложка сухих дрожжей;
0,5 ч. ложки разрыхлителя (по желанию);
0,5 ч. ложки соли.

Дрожжи разводим в воде и размешиваем с сахаром. Просеиваем муку, добавляем в неё соль. Масло перетираем с мукой в крошку. Добавляем разведённые дрожжи и вымешиваем мягкое эластичное тесто (около 10 мин). Ставим его в тёплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза.

Тесто должно как следует подняться.

Далее выдерживаем каждую заготовку из теста 30—40 секунд в кипящем растворе пищевой соды (на 1 л — 2 ч. ложки), после всплытия осторожно вынимаем, обсушиваем, посыпаем солью (кунжутом, тмином) и перекладываем на противень, застеленный пергаментом, смазанным сливочным маслом.

Выпекаем в нагретой до 200—220⁰С духовке на протяжении 20 минут.
Всё запомнится лучше, если посмотреть процесс приготовления на этом видео:

Баварский брецель

Настоящие баварские брецели готовится на опаре, которую нужно выдержать не менее 6 часов. Её ингредиенты: 120 г муки, 5 г свежих дрожжей, 85 мл воды и щепотка соли.

250 г муки;
10 г свежих дрожжей;
25 г сливочного масла;
50 мл молока + 50 мл воды;
яйцо для смазывания;
1,5 ч.л. сахара;
1 ч.л. соли;
cоль, кунжут или тмин для посыпки перед выпечкой.

Баварские брецели нужно посыпать кунжутом и крупной солью.

Крендели по этому рецепту получаются с такой же золотисто-коричневой корочкой, только чуть светлее.

Где попробовать в Германии

Для немцев брецель то же, что пицца для итальянцев или круассаны для французов, поэтому купить и отведать этот вкусный крендель можно практически везде. Но если просто поход в булочную или пивную рядом с домом вас сегодня не устраивает, то можно скрасить вечер с друзьями на уютной террасе одного из множества Biergarten. Там к пиву и сосискам подадут и брецели на любой вкус. Биргартены есть и в Мюнхене, и в Берлине, да и везде по Германии.

Берлин

Prater Garten, Kastanienallee 7—9.

Терраса самого крупного берлинского пивного в центральной части города сада рассчитана на 600 гостей и пиво подают здесь уже более полутора веков.

В Prater Garten могут одновременно разместиться за кружкой пива 600 человек.

Schleusenkrug, Müller-Breslau-Straße.

В саду на набережной Ландвер канала можно любоваться прогулочными катерами и потихоньку потягивать пиво, закусывая только-только испеченным брецелем.

Мюнхен

Löwenbräu Keller

Ресторан и тихий биргартен с террасой, недалеко от исторического центра, с баварской кухней и местным пивом. В меню: брецели, свиная рулька, свиная нога, несколько видов сосисок, картофельный салат.

В Löwenbräu Keller подают неимоверное вкусные колбаски и различные виды пива.

Заказ обойдётся в 10—30 евро на человека.

Адрес, телефон и сайт заведения:

Где купить в Москве

В России брецели получаются ни чуть не хуже, чем у себя на родине, в Германии.

Отзывы

Румяная ватрушка на все времена!

Забудьте о диете! Отказаться от такой вкуснятины просто невозможно!

Если вы ещё никогда не пробовали брецель — обязательно теперь это сделайте. Дегустируйте солёные и сладкие крендели в поездках по Германии — они такие разные. Или испеките потом дома сами — это не так сложно, но занимательно и интересно. Попробуйте!

Замечательные немецкие калачи - брецели, золотистые, с хрустящей корочкой, известны далеко за пределами Германии. Давайте сегодня испечем брецели по традиционному рецепту. Получатся румяные, мягкие внутри и хрустящие снаружи брецели.

мука - 500 г
молоко - 250 мл
сливочное масло - 40 г
сахар - 1 ч. ложка
соль - 1 ч. ложка
свежие дрожжи - 20 г
сода пищевая - 3 ст. ложки
крупная соль

Этапы приготовления:

1. Тесто для брецелей используется дрожжевое. Однако, замешивается оно несколько иначе, чем мы привыкли. Молоко берется не теплое, а холодное. Чтобы легче его вымесить, лучше использовать миксер-тестомес. Если вымешивать руками, нужно месить тесто не менее 10 минут, чтобы оно стало эластичным. Итак, в чашу для теста просеиваем муку, добавляем сахар и соль, а также масло, постоявшее при комнатной температуре не менее получаса.

Знаменитый брецель отметил тысячелетний юбилей – и за столетия рецепт успел покорить мир. Существует с десяток историй возникновения необычного хлебобулочного изделия, а по форме можно с лёгкостью определить региональную принадлежность выпечки. Крендель подают к пиву на домашних вечеринках, к шампанскому в театральных буфетах. Булочка одинаково хороша на завтрак в будний день и на торжественном званом обеде, а с приготовлением справится даже начинающий кулинар.

Немецкий брецель – классические рецепты пошагово с фото

Рецепт баварского брецеля

Без ароматных кренделей не обходится ни один фестиваль Октоберфест. Мягкие булочки с хрустящей корочкой и характерным привкусом идеально подходят к разным сортам пенного напитка, создавая праздничную атмосферу.

Рецепт баварского брецеля

Для приготовления 6 брецелей понадобится:

500 г пшеничной муки;
300 мл подогретой до 35°С воды;
по 5 г соли и сахара;
40 г дрожжей;
15 г растопленного сливочного масла.

для посыпки крупная соль;
100 г соды;
1,2 л воды;
50 г растопленного сливочного масла.

Важно! В любом рецепте немецкого кренделя брецеля сода вводится в кипяток постепенно во избежание бурной реакции

Рецепт брецеля к пиву

Необязательно ехать в Германию на Октоберфест, чтобы побаловать себя любимым напитком и хрустящим лакомством.

Рецепт брецеля к пиву

Для выпечки понадобится не так много продуктов:

7 г сухих дрожжей;
260 г муки;
40 г сливочного масла;
130 мл тёплой воды;
щепотка мелкой соли, а также крупной для посыпки;
сода из расчёта 20 г на литр жидкости.

Для украшения также можно использовать тмин, кунжут или тёртый сыр.

Развести дрожжи в воде, дать им расстояться.
В отдельную глубокую миску всыпать муку, посолить, затем втереть масло до образования крупинок.
Аккуратно влить разведённые дрожжи, вымесить эластичное тесто и оставить его на час в тёплом месте, прикрыв чистым полотенцем.
Из подошедшего теста сформировать шарики, каждый раскатать в трубочку.
Концы полученного жгута скрестить и прижать к свободному краю кренделька.
Вскипятить воду, добавить соду и опустить каждую заготовку в раствор на 15-20 секунд.
Слегка обсушить тесто на рабочей поверхности, посыпать крупной солью и переложить на застеленный пергаментом противень.
Выпекать 20-25 минут в предварительно разогретой до 200-220 °C духовке.

Булочки брецели – современная вариация рецепта

За тысячелетнее существование немецких кренделей список ингредиентов менялся. Результатом кулинарных экспериментов стала вкусная выпечка с нежным мякишем.

Булочки брецели

380 мл тёплой воды;
7 г сухих дрожжей;
по 10 г сахара, мелкой соли и крупной для посыпки;
650 г муки;
60 г сливочного масла.

сырое яйцо для смазывания;
для приготовления раствора 2 л воды и 40 г соды.

Рецепт приготовления булочек брецель в домашних условиях – настоящая находка для тех, кто не умеет крутить крендельки.

Рецепт классического брецеля с солью

450 мл тёплой воды;
10 г соли;
650 г муки;
по 7 г сахара и сухих дрожжей;
мелкая и крупная соль для посыпки по вкусу;
для раствора 50 г соды на 1 л воды.

Воду можно заменить молоком, чтобы крендельки получились более нежными.

Всыпать в ёмкость муку, посолить.
Растворить в воде сахар и дрожжи, дать подойти 10-15 минут в тёплом месте.
Соединить жидкую и сухую части, вымесить мягкое тесто, разделить на 12 равных порций.
Из каждого кусочка раскатать полоску, сформировать крендель.
Вскипятить воду, добавить соду, в полученный раствор опускать поочередно брецели на 20-30 секунд.
Выложить заготовки на застеленный пекарской бумагой противень, присыпать мелкой и крупной солью.
Выпекать при 200-220 °C до образования румяной корочки.

Брецель с солёным маслом – пошаговый рецепт

Брецель с солёным маслом

350 мл тёплой воды;
600 г муки;
30 г свежих или 10 г сухих дрожжей;
10 г соли;
50 г сахара;
70 г сливочного масла комнатной температуры.

150 г соды на 2 л воды для раствора;
желток сырого яйца;
50 г растопленного сливочного масла и 5 г соли для смазки.

Для посыпки можно использовать кунжут или тмин.

Рецепт сладкого брецеля – как готовили в королевской Германии

Булочка названа Olgabrezel в честь великой русской княжны Ольги Николаевны. Дочь Николая I стала супругой вюртембергского принца Карла, который впоследствии занял трон. Ольга занималась благотворительностью, а добрый нрав королевы позволил завоевать уважение и любовь местного населения.

Рецепт сладкого брецеля

Читайте также: