Возбудители порчи мясных полуфабрикатов доклад
Обновлено: 02.07.2024
При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация ( появление пигментных пятен), свечение и плесневение.
Ослизнение.
Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основные возбудители ослизнения - аэробные психрофйльные гра-мотрицательные бактерии, чаще всего из рода псевдомонас. Кроме этих микроорганизмов на поверхности мяса размножаются и участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре -5 °С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую минимальную температуру роста. В случае хранения мяса в анаэробных условиях ослизнение могут вызывать психрофйльные лактобациллы, микробактерии рода аэро-монас.
Размножающиеся на мясе микроорганизмы сначала образуют отдельные колонии, которые затем сливаются в виде сплош-
ного мажущегося слизистого налета мутно-серого или буровато-зеленого цвета.
Появление ослизнения зависит от влажности воздуха и температуры хранения. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи.
При одной и той же температуре и относительной влажности воздуха скорость появления ослизнения зависит от степени исходной обсемененности мяса микроорганизмами. При 0 °С и относительной влажности 85 % на мясе, содержащем 10 6 и более микробных клеток на 1 см 2 , признаки порчи наблюдаются уже через сутки хранения. При исходной микробной обсемененности не более 10 3 на 1 см 2 ослизнение появляется только через 13 суток.
При ослизнении мясо зачищают, удаляя измененные участки, и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку. В случае изменения свежести мясо исследуют в лаборатории и используют в зависимости от полученных результатов.
Гниение.
При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча - гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии.
При температуре хранения около 0 ºС гниение в основном обусловливается жизнедеятельностью психрофильных бактерий, чаще всего рода псевдомонас. При повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают мезофильные гнилостные микроорганизмы: неспорообразующие бактерии - палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и чудесная палочка (Serratia marcescens), сенная палочка (Вас. subtilis), картофельная палочка (Вас. mesentericus), грибовидная палочка (Вас. mycoides) и другие аэробные бациллы; анаэробные клостридии - палочка споро-генес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus) и палочка перфрингенс (Cl. perfringens).
Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеоли-тических ферментов гнилостных бактерий осуществляется по-
степенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды и гипофосфатов (при аэробном процессе) - или, кроме того, с накоплением большого количества органических веществ, образующихся в результате неполного окисления продуктов дезаминирования аминокислот - индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов ( при анаэробном процессе). Многие из продуктов распада белков (индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают мясу неприятный, гнилостный запах.
Гниение, вызываемое аэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения мяса, начинается с поверхности мясных туш. Вначале на ней вырастают микроскопические микробные колонии. Видимых органолептических изменений мяса в это время не отмечается. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается. Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани. Реакция мяса постепенно переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования аммиака и других соединений.
Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. Оно вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, чаще всего проникающими в мясо из кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса, как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более неприятным, зловонным запахом, так как при этом образуется значительно большее количество дурно пахнущих веществ. В обычных условиях при гниении мяса чаще всего одновременно происходят как анаэробные, так и аэробные процессы.
Мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, так как содержит много ядовитых веществ.
Кислое брожение. Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.
К процессу кислого брожения может присоединиться процесс гниения, поэтому мясо с названными признаками можно использовать на основании результатов лабораторного исследования.
1. Изучить морфологические и культуральные признаки гнилостных бактерий.
2. Ознакомиться с характеристикой маслянокислых и уксуснокислых бактерий. Данные представить в виде таблиц.
Порча мяса обусловлена развитием в продукте различных микроорганизмов. Порчу вызывают гнилостные бактерии, микрококки, энтерококки, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, а также возбудители некоторых видов брожений (маслянокислые, уксуснокислые и другие бактерии).
К основным возбудителям порчи мяса относят гнилостные бактерии. Эти бактерии вызывают гниение мяса, т.е. разложение его белков с образованием органических кислот, альдегидов, кетонов, перекисных соединений, аминов, аммиака, сероводорода, индола, скатола, меркаптана и других веществ. Некоторые из образующихся при гниении веществ, придают мясу неприятный вкус и запах, а многие из них очень ядовиты.
Гнилостные бактерии очень широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, в пищевых продуктах.
Гнилостные бактерии по морфологическим и биохимическим признакам делят на 4 группы: спорообразующие аэробы; спорообразующие анаэробы; неспорообразующие факультативные анаэробы; неспорообразующие аэробы.
Характеристика наиболее распространенных гнилостных бактерий представлена в табл. 3 и на рис. 1.
Способностью расщеплять белки обладают также энтерококки, микрококки, микроскопические грибы, дрожжи и актиномицеты. Характеристика этих микроорганизмов рассматривалась в курсе общей микробиологии.
Порчу мяса, кроме гнилостных микробов, вызывают маслянокислые и уксуснокислые бактерии.
Маслянокислые бактерии являются возбудителями маслянокислого брожения, в результате которого образуется масляная, уксусная, молочная, пропионовая, янтарная и другие кислоты, этиловый, бутиловый, пропиловый спирты и некоторые другие продукты. Маслянокислые бактерии относят к роду Clostridium, объединяющему 25 видов. На мясе и мясопродуктах чаще других встречаются Cl. pasteurianum и Cl.butyricum. Это грамположительные палочки цилиндрической формы, подвижные, капсул не образуют, образуют споры, располагающиеся центрально или субтерминально, споры превышают диаметр вегетативной клетки.
Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами. По отношению к температуре − мезофилы, споры выдерживают кипячение в течение нескольких минут. Особенностями развития этих микроорганизмов являются бурное газообразование и неприятный запах масляной кислоты. Маслянокислые бактерии вызывают порчу различных мясных консервов, мясопродуктов при их длительном хранении.
Характеристика гнилостных бактерий
| Признаки | |||||
| Группы Микроорганизмов | Форма и расположение клеток | Отношение к окраске по Граму | Спорообразование | Подвижность | Характеристика роста колоний на питательных средах |
| Спорообразующие аэробы | |||||
| Bac.subtilis (сенная палочка) | крупные одиночные палочки и цепочки | Гр + | споры элли-птические, расположе-ние центральное | + | на МПБ формируют поверхностную морщинистую беловатую пленку |
| Bac. mesentericus (картофельная палочка) | крупные одиночные палочки и цепочки | Гр + | споры эллиптические, расположе- ние центральное | + | на МПБ образуют пленки, хлопье-видный осадок и вызывают помутнение среды |
| Продолжение табл.3 | |||||
| Bac. megatherium (капустная палочка) | крупные одиночные палочки и цепочки | Гр + | споры элли- птические, расположе- ние центральное | + | на МПБ образуют пленки, хлопье-видный осадок и вызывают помутнение среды |
| Bac. mycoides (грибовидная палочка) | крупные одиночные палочки и цепочки | Гр + | споры элли- птические, расположе- ние центральное | + | на МПБ образу- ют поверхност-ную пленку беловатого цвета |
| Bac. Cereus | крупные одиночные палочки и цепочки | Гр + | споры элли- птические, расположе- ние центральное | + | на МПБ образуют незначительный осадок, подни-мающийся при встряхивании пробирки |
| Неспорообразующие аэробы | |||||
| род Pseudomonas: Ps. fluorescens (флюоресцирующая палочка), Ps. aeruginosa (синегнойная палочка) Serratia marcescens (чудесная палочка) | мелкие одиночные палочки | Гр - | - | + | вызывают помутнение сред с образованием пигмета: зеленовато-желтого, сине-зеленого красного |
| Спорообразующие анаэробы | |||||
| род Clostridium: Cl. putrificum, Cl.sporogenes, Cl. Perfringens | крупные одиночные палочки и цепочки | Гр + | споры распо- ложены суб- терминально, имеют вид ракеток или лодочек | + | вызывают пому- тнение МППБ, на агаре образуют округлые мелкие колонии с зоной гемолиза |
| Неспорообразующие факультативные анаэробы | |||||
| Род Proteus Род Echerichia | мелкие па лочки, иногда нитивидные мелкие палочки | Гр - Гр - | - - | + + | На МПА - ползучий рост в виде вуалеобразного налета на МПА - серые, средних размеров, круглые колонии |
Рис.1. Виды бактерий, вызывающих порчу мяса:
а − Bac.subtilis;б − Bac. mesentericus; в − Bac. megatherium;
г − Bac. mycoides; д − Bac. cereus;е − Ps. fluorescens;
ж − Ps. aeruginosa; з − Serratia marcescens;и − Cl. putrificum;
к − Cl.sporogenes;л − Cl. perfringens; м − Proteus vulgaris;
н − E. coli; о − уксуснокислые бактерии
Уксуснокислые бактерии относятся к роду Acetobacter, включающему несколько видов: A. aceti, A. orleans и другие. Это грамотрицательные палочки, неподвижные, спор и капсул не образуют, располагаются цепочкой. Уксуснокислые бактерии − аэробы. В процессе жизнедеятельности выделяют большое количество уксусной кислоты, что приводит к порче мясного сырья и полуфабрикатов.
Вопросы для самоконтроля
1.Что такое гниение мяса?
2. Какие микроорганизмы вызывают гниение мяса?
3. Какие микроорганизмы вызывают порчу мяса?
4. Дайте краткую характеристику гнилостным микроорганизмам, назовите их представителей.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Тема урока: Мясо и мясопродукты
Чем выше степень переработки мяса, тем быстрее развивается порча, т.е. мясо в тушах сохраняется лучше, чем разрубленное и тем более - мясной фарш. Связано это с поступлением микроорганизмов в продукт из внешней среды, т.к. сама мышечная здорового животного почти не содержат микроорганизмов.
Гниение (возбудители кишечная палочка, клостридии) - мясо становится липким, изменяется цвет, размягчается консистенция, появляется неприятный запах;
Ослизнение (возбудители молочнокислые бактерии) - на поверхности слой слизи, кислый запах, помутнение бульона (у мясопродуктов);
Кислотное брожение (дрожжи, молочнокислые бактерии, клостридии) - неприятный запах, серая окраска, размягчение продукта;
Пигментация (синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови) - на поверхности появляются пятна или разноцветный налет (желтые, красные, синие, зеленые);
Плесневение (плесневые грибы) - разноцветные налеты, затхло-гнилостный запах;
В мясе больных животных могут содержаться патогенные микробы.
При всех видах порчи мясо подлежит утилизации (уничтожению), но при ослизнении мясо можно отправлять на переработку, т.к. ухудшается внешний вид, но не пищевая ценность продукта. Мясопродукты с признаками порчи переработке не подлежат.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
- Сейчас обучается 124 человека из 44 регионов
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 604 655 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 16.02.2018 1411
- DOCX 34.6 кбайт
- 6 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Матюшина Ольга Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных
Время чтения: 1 минута
Онлайн-тренинг: нейрогимнастика для успешной учёбы и комфортной жизни
Время чтения: 2 минуты
Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы
Время чтения: 0 минут
В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах
Время чтения: 0 минут
Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии
Время чтения: 3 минуты
В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПОРЧИ МЯСА, МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Порча мясных и молочных продуктов обусловлена развитием в них различных групп микроорганизмов. Порчу продуктов животного происхождения и птицепродуктов вызывают гнилостные, молочнокислые бактерии, микрококки, энтерококки, дрожжи, мицелиальные грибы, актиномицеты, а также возбудители некоторых видов брожений (маслянокислые, уксуснокислые и другие бактерии). Существует несколько форм микробной порчи мяса, из которых наиболее распространенной является гниение. Гниение бывает внутренним и поверхностным. Внутреннее вызывается облигатными и факультативными анаэробами, оно начинается в местах скопления соединительной ткани больших кровеносных сосудов. Поверхностное гниение встречается чаще, чем внутреннее, и вызывается развитием аэробных микроорганизмов.
4.1. Гнилостные бактерии
К основным возбудителям порчи продуктов животного происхождения относят гнилостные (протеолитические) бактерии. Эти бактерии вызывают гниение мяса, колбасных изделий, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц и яйцепродуктов.
Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани содержат мало белка и в меньшей степени подвергаются этому процессу.
Гнилостные бактерии (благодаря наличию активных протеаз) расщепляют белки на полипептиды, пептиды, пептоны и аминокислоты. При расщеплении аминокислот образуются органические кислоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак, сероводород, диоксид углерода, индол, скатол, меркаптан и другие вещества. Некоторые из образующихся при гниении веществ придают продуктам неприятный вкус и запах, а многие из них весьма ядовиты.
Между различными видами гнилостных бактерий существуют взаимоотношения по типу метабиоза (смена одних видов другими). На начальных стадиях гниения на поверхности мяса размножаются шаровидные формы бактерий. Затем их сменяют аэробные палочковидные бактерии, а в последующем - анаэробные бактерии.
Гнилостные бактерии по морфологическим и биохимическим признакам делят на четыре группы: спорообразующие аэробы; спорообразующие анаэробы; неспорообразующие факультативные анаэробы; неспорообразующие аэробы.
Характеристика наиболее распространенных гнилостных бактерий представлена в табл. 4.1, а их микроскопическая картина - на рис. 4.1-4.7.
Способностью расщеплять белки обладают также энтерококки, микрококки, мицелиальные грибы, дрожжи и актиномицеты. Характеристика этих микроорганизмов рассматривалась в курсе общей микробиологии.
Таблица 4.1. Характеристика гнилостных бактерий
Форма и расположение клеток
Отношение к окраске по Граму
B. subtilis (сенная палочка)
Крупные одиночные палочки и цепочки
На МПБ: формируют поверхностную
морщинистую беловатую пленку
B. licheniformis (картофельная палочка)
Крупные одиночные палочки и цепочки
На МПБ: образуют пленки, хлопьевидный осадок, вызывают помутнение среды
Крупные одиночные палочки и цепочки
На МПБ: образуют пленки, хлопьевидный осадок, вызывают помутнение среды
Крупные одиночные палочки и цепочки
на МПБ: образуют поверхностную пленку беловатого цвета
Крупные одиночные палочки и цепочки
На МПБ: образуют незначительный осадок, поднимающийся при встряхивании пробирки
Род Pseudomonas: Ps. fluorescens(флюоресцирующая палочка),
Serratia marcescens(чудесная палочка)
Вызывают помутнение сред с образованием пигмента: зеленоватожелтого, сине-зеленого или красного
Род Clostridium: C. putrificum,
Крупные одиночные палочки и цепочки
Споры расположены субтерминально, имеют вид ракеток или лодочек
Вызывают помутнение МПБ, на агаре образуют округлые мелкие колонии с зоной гемолиза
Неспорообразующие факультативные анаэробы
На МПА: ползучий рост в виде вуалеобразного налета
Мелкие одиночные палочки
На МПА: серые, средних размеров круглые колонии
Рис. 4.1. Микроскопический препарат Bacillus subtilis
Рис. 4.2. Микроскопический препарат Bacillus licheniformis
Рис. 4.23. Микроскопический препарат Bacillus cereus
Рис. 4.4. Микроскопический препарат Pseudomonas fluorescens
Рис. 4.5. Clostridium sporogenes
4.6. Микроскопический препарат Proteus vulgaris
Рис. 4.7. Clostridium perfringens
Гнилостные бактерии очень широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, в пищевых продуктах.
4.2. Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии (МКБ) размножаются на свежем мясе крупного рогатого скота и птицы при упаковке его под вакуумом или в модифицированной газовой среде (МГС-упаковка). Для размножения МКБ в мясе весьма важным является потребление ими сахаров. Относительно мяса самыми специфичными являются как облигатно гетероферментативные МКБ родов Leuconostoc, Weissella, Carnobacterium, так и факультативно гомоферментативные, в частности Lactobacillus sakei (рис. 4.8), L. curvatus.Численность облигатно гомоферментативных МКБ значительно меньше, и они редко доминируют в сообществах микроорганизмов порчи. Облигатно гетероферментативные МКБ продуцируют из глюкозы лактат, этанол или ацетат и диоксид углерода. Факультативно гомоферментативные МКБ из глюкозы продуцируют две молекулы лактата, а из пентозы (например, рибозы) - лактат, ацетат и диоксид углерода.
Рис. 4.8. Микроскопический препарат Lactobacillus sakei
При хранении свежего мяса в вакуумной или МГС-упаковке МКБ снижают его рН. Первым признаком порчи мяса в результате жизнедеятельности МКБ является нетипичный посторонний запах - кислый, кисловатый, сырный. Дальнейшее развитие порчи приводит к образованию газа и выделению слизи внутри упаковки. Позеленение поверхности мясных изделий связано с продуцированием молочнокислыми бактериями пероксида водорода, который с миоглобином образует зеленоватый окисленный порфирин. За позеленение мясных рулетов, сосисок в вакуумной упаковке чаще всего ответственными являются МКБ вида Weissella viridescens. Легкое позеленение могут вызывать некоторые штаммы Lactobacillussakei, продуцирующие сероводород, который образует с мышечным пигментом сульфмиоглобин.
Среди микробиоты охлажденного мяса встречаются психротрофные МКБ, специфичные для мяса убойных животных и мяса птицы. К ним относятся L. sakei, Leuc. carnosum и Leuconostoc gelidum (рис. 4.9).
Рисунок 4.9. Микроскопический препарат Leuconostoc gelidum
Численность этих кислототолерантных бактерий во время анаэробного холодильного хранения мяса увеличивается, и они становятся доминирующими. Для свежего мяса и особенно мяса птицы высокоспецифичными являются МКБ видов Carnobacterium piscícola и Carn. divergensis.
Происходит порча мяса ферментационного типа, что проявляется появлением кислого запаха, обусловленного накоплением молочной, уксусной и других органических кислот. Этот вид порчи может сопровождаться образованием газа, выделением слизи внутри упаковки и обесцвечиванием мяса при вскрытии упаковки.
4.3. Маслянокислые бактерии
Маслянокислые бактерии относят к роду Clostridium. За последние годы описано много новых видов, число которых в роде возросло до 100.
Clostridium butyricum - крупные палочки с закругленными, иногда заостренными концами размером 0,3-2,0 x 1,5-20,0 мкм, располагаются парами или короткими цепочками (рис. 4.10). Отличительной особенностью этих бактерий является способность накапливать в клетках перед спорообразованием крахмалоподобное вещество - гранулезу, которое окрашивается йодом в синий цвет. По Граму они окрашиваются положительно, подвижны за счет перитрихиально расположенных жгутиков. Образуют овальные или сферические эндоспоры, диаметр которых обычно превышает диаметр клетки.
Рис. 4.10. Бактерии вида Clostridium butyricum
Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами. Большинство видов хемоорганотрофные, некоторые могут быть хемоавтотрофными или хемолитотрофными. По отношению к температуре - мезофилы. Споры маслянокислых бактерий термоустойчивы и выдерживают кипячение в течение нескольких минут.
Маслянокислые бактерии - возбудители маслянокислого брожения, в результате которого образуются масляная, уксусная, молочная, пропионовая и муравьиная кислоты, этиловый, бутиловый, пропиловый спирты, а также газообразные продукты - водород и диоксид углерода.
4.4. Дрожжи
Дрожжи обычно составляют незначительную часть микробиоты молочных, мясных и птицепродуктов, и, как правило, редко приводят к их порче. Это связано с тем, что дрожжи характеризуются низкой скоростью размножения, поэтому их жизнедеятельность быстро подавляется психротрофными бактериями. Дрожжи могут вызвать порчу лишь в том случае, если размножение бактерий будет подавлено действием таких факторов, как низкая активность воды, низкое значение рН, высокое содержание соли, присутствие химических консервантов или антибиотиков. Многие виды дрожжей более устойчивы к этим факторам, при этом среди них встречаются и виды, способные размножаться при пониженных температурах. Психротрофные виды и штаммы выявлены как среди аспорогенных дрожжей родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon, так и среди аскоспорогенных дрожжей родов Debaryomyces, Yarrowia и Pichia. Вместе с тем для оптимального развития дрожжам необходим кислород, поэтому они неспособны размножаться при хранении мяса в вакуумной или МГС-упаковке, но их численность возрастает при холодильном хранении с доступом воздуха.
Дрожжевая порча проявляется в выделении слизи на поверхности мяса, образовании постороннего запаха и появлении пигментных пятен вследствие образования колоний (розовых, красных, черных).
Рис. 4.11. Дрожжи вида Candida famata
4.12. Дрожжи вида Kluyveromyces marxianus
Рис. 4.13. Дрожжи вида Monilia nigra
В молочной промышленности дрожжи играют двоякую роль: одни виды принимают участие в производстве ферментированных молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих спиртовое брожение, другие виды способствуют порче молочных продуктов.
Дрожжи, присутствующие в молочных продуктах, условно подразделяют на три группы:
✵ Дрожжи, сбраживающие молочный сахар лактозу. К ним относятся спорогенные (спорообразующие) дрожжи видов Saccharomyces lactis, Zygosaccharomyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces и аспорогенные (неспорообразующие) дрожжи видов Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis var. lactosa и др.
✵ Дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара. Такие дрожжи могут размножаться в молоке и молочных продуктах совместно с молочнокислыми бактериями, расщепляющими лактозу на глюкозу и галактозу.
✵ Дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и неспособны к спиртовому брожению. К ним, в первую очередь, относятся дрожжи рода Сandida.
Лактозосбраживающие дрожжи используют в производстве таких продуктов смешанного брожения, как кумыс, тан, айран, мацони, курунга и др. В этих продуктах они формируют специфический вкус, синтезируют витамины, стимулируют рост молочнокислых бактерий.
Некоторые штаммы дрожжей, размножающихся в молочных продуктах, обладают антагонистической активностью по отношению к возбудителю туберкулеза, а также к некоторым условно патогенным микроорганизмам.
Отдельные виды дрожжей участвуют в созревании сыров, находясь в составе микрофлоры сырной слизи.
1. Пигментация - появление цветных колоний на поверхности мяса, масла, сыра, творога. Образовывать колонии розового, желтого, черного цвета способны дрожжи рода Rodotorula (рис. 4.14).
Рис. 4.14. Дрожжи рода Rodotorula
2. Вспучивание творога, сметаны, йогурта, а также сыров на ранней стадии их созревания. Такой вид порчи обусловлен образованием диоксида углерода при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами.
Среди дрожжей, вызывающих порчу йогурта, выделены виды: Torulopsis candida, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces hansenii, Candida crusei, Saccharomyces cerevisiae (рис. 4.15).
Рис. 4.15. Дрожжи, вызывающие порчу йогурта: а - Torulopsis candida; б - Kluyveromyces fragilis; в - Candida crusei; г - Saccharomyces cerevisiae
3. Бомбаж сгущенного молока с сахаром вызывают дрожжи, сбраживающие сахарозу.
4. Прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха в жиросодержащих продуктах при их холодильном хранении вызывают дрожжи Yarrowia lipolytica (рис. 4.16), обладающие липолитической активностью.
Рис. 4.16. Дрожжи Yarrowia lipolytica
4.5. Мицелиальные грибы
Развитие плесеней на пищевых продуктах зависит от четырех важнейших факторов: наличия доступных питательных веществ, температуры, значений активной кислотности (рН) и активности воды (аw), при этом следует учитывать взаимодействие между перечисленными физико-химическими факторами.
Известно, что оптимальная температура роста грибов рода Aspergillus находится в диапазоне 25-30 °С, для грибов рода Pénicillium - в пределах 20 °С. При низких температурах рост мицелиальных грибов обычно подавляется, но существует достаточно большое их число, способных размножаться в условиях холодильного хранения пищевых продуктов при температурах от +5 до -10 °С. Установлено, что минимальная температура роста плесени Thamnidium elegans составляет (- 8. - 10) °С (рис. 4.17), плесень вида Cladosporium herbarum (рис. 4.18) может расти в диапазоне температур (- 5…- 8) °С.
Рис. 4.17. Мицелиальный гриб Thamnidium elegans: a - общий вид; б - спорангиоли
Рис. 4.18. Плесень Cladosporium herbarum
При температуре хранения мяса минус 5 °С колонии Cladosporium herbarum появляются на 10-19-й день. Этот гриб может расти в глубинных слоях сливочного масла при наличии пустот в монолите, на поверхности сыра образует колонии в виде темных пятен. Обладая высокой протеолитической активностью, Cladosporium herbarum не только портит внешний вид продукта, но и вызывает в нем расщепление белка.
Плесень вида Mucor racemosus (рис. 4.19) относится к низшим грибам класса зигомицетов. Мукоровые грибы широко распространены в верхнем слое почвы и хорошо размножаются на пищевых продуктах. Mucor racemosus может расти на поверхности продуктов при минимальной температуре минус 4 °С.
Рис. 4.19. Мицелиальный гриб Mucor racemosus
Гриб Sporotrichum caris (рис. 4.20) относится к классу высших несовершенных грибов дейтеромицетов. Минимальная температура роста этого гриба минус 8 °С.
Рис. 4.20. Мицелиальный гриб Sporotrichum caris
Молочная плесень Geotrichum candidum (рис. 4.21) также относится к классу несовершенных грибов дейтеромицетов. Она часто размножается на поверхности молочных продуктов при их холодильном хранении не ниже 0 °С.
Рис. 4.21. Микроскопический препарат Geotrichum candidum
Большинство мицелиальных грибов может расти в широком диапазоне значения рН, поэтому сам по себе этот фактор слабо влияет на их размножение на пищевых продуктах. Гораздо более важным фактором при нейтральных и щелочных значениях рН является активность воды. Предельное значение аw для роста любого вида микроорганизма составляет около 0,6. Некоторые ксерофитные плесени (Xeromyces bisporus) способны к росту даже при аw 0,60 (табл. 4.2.).
Таблица 4.2. Минимальное значение активности воды для роста некоторых видов плесеней (В. Блекберн, 2008)
Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:
• Ослизнение наблюдается в начальный период хранения охлаждённого мяса, при этом на поверхности мяса образуется сплошной слизистый налёт. Основные возбудители: психро-фильные бактерии рода псевдомонос, дрожжи (при температуре от 0 до -5 -- -70С), мезофильные бактерии кокки, актиномицеты (при температуре больше 40С). При 00С и влажности воздуха больше 85 % и обсеменённости больше 106 на 1 см2 слизь появляется через 1 сут., а при обсеменённости менее 103 на один см2 слизь появляется на 13 сут. При ослизнении мясо за-чищают и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку.
• Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину тканей мяса (аэробное и анаэробное гниение). Его вызывают бактерии рода псевдомонос при 00С, при 5-80С мезофильно гнилостные бактерии (спорообразующие из группы сенной палочки, анаэробные спорообразующие клостридии, не спорообразующий Протей). При этом происходит расщепление белков под действием протеолитических ферментов с образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др. продуктов, придающих мясу неприятный гнилостный запах. Цвет мяса становится серым с зеленоватым оттенком. Понижается упругость мышечной ткани. Это мясо не пригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, т.к. содержит много ядовитых веществ.
• Кислое брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, зеленовато серой окраски на разрезе, размягче-нием мышечной ткани. При этом происходит расщепление уг-леводов с образованием органических кислот. Возбудителями являются психрофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Этому способствует плохое обескровливание и окисление мяса. Оно протекает иногда вместе с гниением. Мясо с признаками кислого брожения используют на основании данных лабора-торных исследований.
• Пигментация сопровождается появлением окрашенных пятен в результате размножения микробов (сине-зелёное — синегнойная палочка, красное — чудесная палочка, розовое — микрококки, жёлтое — сарцина флава и др.). При отсутствии отклонений в показателях свежести мяса после удаления пятен мясо направляют на промышленную переработку.
• Свечение вызывается фосфорицирующими фотогенными бактериями, которые попадают на мясо при хранении вместе с рыбой. Возбудители: не спорообразующие палочки, кокки и вибрионы. Эти бактерии не вызывают изменение запаха, консистенции мяса. Поэтому после зачистки мясо направляют на промышленную переработку.
• Плесневение происходит при хранении мяса при температуре -5 -- -100С и низкой влажности. Возбудители: различные плесени, которые дают на поверхности мяса пятна и пушистый налёт (аспергиллы — желтый, муккор — серо-белый, тамнидиум хладоспорум — чёрный). Развитие на мясе плесени уменьшает количество азотистых веществ, повышает щёлочность, способствует распаду белков и жиров. Мясо приобретает затхлый запах. При поражении плесенью только поверхности продукта после зачистки мяса направляют на промышленную переработку. При поражении плесенью более глубоких слоёв и изменение органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.
Читайте также: