Турецкая национальная кухня доклад
Обновлено: 18.05.2024
Кулинарная культура общества всегда неразрывно связана с образом жизни народа. Национальная кухня обязательно отражает традиции и обычаи народа, кулинарные пристрастия развиваются и видоизменяются вместе с развитием общества, и поэтому неудивительно, что современная турецкая кухня, впитавшая и сохранившая в себе самое лучшее за долгие века существования различных цивилизаций на турецкой земле, сегодня способна удивить даже самого избалованного гурмана.
Работа содержит 1 файл
культура питания реферат.doc
Кулинарная культура общества всегда неразрывно связана с образом жизни народа. Национальная кухня обязательно отражает традиции и обычаи народа, кулинарные пристрастия развиваются и видоизменяются вместе с развитием общества, и поэтому неудивительно, что современная турецкая кухня, впитавшая и сохранившая в себе самое лучшее за долгие века существования различных цивилизаций на турецкой земле, сегодня способна удивить даже самого избалованного гурмана.
Много веков назад турки, как и многие другие народности, вели кочевой образ жизни, зависящий от земледелия и животноводства. Перемещаясь по бескрайним просторам Центральной Азии, они встречали различных животных и новые растения, характерные для других регионов, и на протяжении веков национальная турецкая кухня обогащалась не только новыми продуктами, но и новыми способами приготовления пищи.
В Османской империи еда всегда возводилась в культ. В стамбульском дворце в 17 веке было одновременно около 13 тысяч поваров, и каждый из них специализировался в приготовлении только одного блюда. Ежедневно во дворце обедали 10 тысяч человек, а городская знать в знак особого расположения получала из дворца в подарок корзины с едой.
Сильное влияние на турецкую кухню оказал не только ислам с его ограничениями (запрет на употребление свинины и алкоголя, соблюдение поста в рамадан и др.). В разные исторические времена в турецкой кухне, как о во всей турецкой культуре, оставили свой след и другие народы, жившие на территории Турции: персы, греки, ассирийцы, сельджуки, арабы, курды, тюрки, армяне… Поэтому современную турецкую кухню можно считать частью средиземноморской кухни – в чём-то она похожа и на греческую, и на балканскую.
Турки научились правильно хранить продукты питания, внося тем самым разнообразие в свой пищевой рацион зимних месяцев. В результате этой эволюции сегодня турецкая кухня предлагает нам такое разнообразие блюд, что отведать их все не хватит даже самого длительного путешествия.
Особенностью турецкой кухни является то, что в ней невозможно выделить одно доминирующее блюдо, как, например, пасту в Италии или соусы во Франции – национальную турецкую кухню отличает именно разнообразие и неповторимость меню. Благодаря большому изобилию предлагаемых блюд, вариациям их рецептов, отражающим региональные особенности, и их оригинальному вкусу турецкая кухня занимает, по мнению знатоков, третье место среди всех национальных кухонь мира, уступая только французской и китайской.
Характерные продукты турецкой кухни
Известно, что за длительную историю турецкой кухни на нее оказали влияние национальные кухни многих народов, которые проживали на территории современной Турции в разное время. Кулинарная культура кочевников, перебравшихся в древнюю Анатолию из Средней Азии, неразрывно переплелась с культурой оседлых римлян и обрядовой культурой Египта.
Еда в жизни турков и сегодня занимает очень важное место. Главной трапезой дня традиционно считается ужин, когда за столом собираются все члены семьи. Первым свое место за столом по обычаю занимает старший член семьи, он же первым приступает к еде. Посторонний человек, наблюдающий за семейной трапезой, обязательно заметит, насколько степенно и уважительно ведут себя все члены семьи за обеденным столом, четко соблюдая семейную иерархию и солидарность одновременно.
Но, несмотря на почти энциклопедическое разнообразие блюд турецкой кухни и продуктов, которые для них используются, у турков, как и у других народов, есть и продукты, из которых готовят особенно часто, и любимые блюда, без которых просто немыслимо настоящее турецкое застолье.
В Турции его едят помногу и несколько раз в день. Из йогурта приготавливают соусы , используют его как приправу. Йогурт входит в состав многих блюд. Знаменитый турецкий айран тоже готовят из йогурта. Даже в случае пищевых отравлений именно йогурт может оказать для организма первую помощь, очищая организм от вредных токсинов.
Без баклажанов невозможно представить себе турецкий стол. В Турции насчитывается более сорока сортов баклажанов, и из них турецкие хозяйки готовят самые разнообразные блюда. Жареные, тушеные, запеченные, фаршированные баклажаны - это самые характерные для турецкой кухни блюда. Они отлично сочетаются с пряными и острыми турецкими специями, и блюда из них придутся по вкусу не только туркам, но и приезжим туристам.
В турецкой кухне лук занимает особое место. Белый и красный, зеленый и репчатый, лук в Турции входит в состав практически всех блюд, его используют также в качестве гарнира к мясу и овощам.
Маслины занимают очень важное место в турецкой кухне. И зеленые, и черные маслины одинаково любимы в Турции, их подают к каждой трапезе и добавляют в различные блюда. Маслины, приправленные тимьяном, острым красным перцем и оливковым маслом, обязательно подаются к завтраку. В эту смесь турки любят обмакивать хрустящий поджаренный свежий хлеб.
Способы приготовления блюд турецкой кухни тоже разнообразны, но предпочтение отдается все-таки тушению. Блюда готовятся на очень медленном огне в кастрюле или сковороде с толстым дном под плотно закрытой крышкой. В большинстве случаев блюда готовятся с большим количеством ароматных приправ и подаются с соусами так, чтобы можно было макать в них хлеб.
Традиционные блюда турецкой кухни – долма, кебабы, пловы – отличаются не только удивительным многообразием рецептов их приготовления, но и региональными особенностями использования в них пряностей и приправ. Так что, оказавшись в Турции, вы можете быть абсолютно уверены в том, что получите истинное удовольствие от сытной, обильной и разнообразной турецкой кухни.
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). Типичный турецкий завтрак состоит из кусочка брынзы, меда или варенья, черных или зеленых маслин, колбасы, вареного яйца, сливочного масла, нарезанного помидора и огурца, и свежего хлеба. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была 'хлебной корзиной мира'. Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.
Отведать горячего супа вы сможете в любом трактире, где его подают в течение всего дня. Суп подается в самом начале трапезы, причем как на обед, так и во время завтрака или ужина. Все многообразие турецких супов условно можно разделить на несколько групп. Во-первых, супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта, затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей - "джажык". Готовят джаджык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление тарханы (tarhana). Тархана - это тесто из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается.
Обычно туристам предлагают густую похлебку из чечевицы (mercimer corbasi), рыбный суп (balik corbasi), суп из рубца (iskembe corbasi) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой (yayla corbasi), "свадебный суп", приготовляемый из затылка туши барашка. Последний из перечисленных супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.
Блюда из овощей
Турция – рай для выращивания овощей. Немаловажен тот факт, что здесь снимается два урожая в год, и поэтому в местных магазинчиках и на рынках всегда можно найти свежие овощи. Практически все овощи используют для приготовления салатов. Артишоки, баклажаны, кабачки, перец, помидоры фаршируют мясом, рисом, пшеничной крупой. Овощи считаются лучшим гарниром к мясным блюдам.
В турецкой кухне овощи никогда не варят на воде, а готовят в собственном соку, сохраняя вкус и питате)льную ценность. Практически всегда овощные пюре готовят на оливковом масле и подают холодными.
Баранина используется в Турции практически во всех мясных блюдах. Предпочтение стараются отдавать мясу молодых ягнят, которое очень мягкое и нежирное. Курдючный жир овец используется для приготовления кебабов и приправы некоторых мясных блюд. Очень популярны жареные бараньи кишки, фаршированные потрошками и специями (kokorec), а также суп из баран6ьей голвы и ног (kelle paca corbasι). На втором месте по популярности находится телятина, причем под мясом подразумевается вырезка.
Основное место среди турецких мясных блюд занимают кебабы (более 50 разновидностей), которые варят, жарят, запекают или тушат. Вот несколько блюд, которые называются кебаб: мясо, жареное в глиняной печи (tandιr kebabι); шашлык, приготовленный на вертикальном вертеле (doner kebab); жаркое из мяса ягненка (kuzu cevrime) и традиционный шашлык (sis kebabι). Дёнер-кебаб в последнее время стал известен в России под названием шаурма.
При приготовлении тушенрго мяса с овощами турки обычно жестко следуют следующим основным правилам:
Кухня Турции соединила в себе огромное количество кулинарных традиций разных народов Азии и Кавказа и вместе с итальянской и французской кухней входит в тройку самых популярных в мире. В ней встречаются довольно неожиданные сочетания ингредиентов и готовых блюд, непривычных для европейских гурманов, но не лишенных своей изысканности. Рассмотрим все это более внимательно.
Закуски и первые блюда
В турецкой кухне, как и в русской, особый пиетет к первым блюдам, которые подают в начале трапезы во время всех приемов пищи (на завтрак, обед и ужин).
По количеству разнообразных супов турецкая кухня может посоревноваться с кухнями других стран. Местные повара готовят вкусные мясные, рыбные, куриные, рисовые, овощные супы, заправляя их лимонным соком, мятой и яйцами.
Мясное изобилие
Но самым прославленным мясным блюдом турецкой кухни является плов, который в этой стране готовят из риса либо из пшеничной крупы. При этом пшеничную крупу тушат с мясом, цельными луковицами, зеленым перцем и порезанными помидорами, а плов из риса имеет свои особенности в зависимости от региона страны. В каждом отдельном уголке Турции плов из риса будет отличаться разным вкусом, поэтому надоесть он просто не может. В некоторых областях страны плов готовят даже из гороха и вермишели.
Практически во всех заведениях, способных утолить приступ голода, подают знаменитую на весь мир долму (разновидность голубцов по-турецки) в капустных либо виноградных листьях с начинкой из мяса или риса.
Находясь в Турции на отдыхе или в командировке, непременно надо отведать местные манты, которые готовят из теста, начиненного мясным фаршем. В фарш добавляют лук, соль, перец и измельченные пряности. Подают манты со специальным соусом, для приготовления которого смешивают йогурт с чесноком, паприкой, маслом, кайенским перцем, базиликом и петрушкой.
Дары морей
Поскольку территория Турции с трех сторон окружена водами Черного, Мраморного и Средиземного морей, в национальной кухне используют много видов рыбы и морепродуктов. Местные повара вкусно готовят кефаль, ската, барабульку, рыбу-меч, камбалу, а также устриц, мидий, кальмаров, осьминогов, каракатиц, лангустов и всевозможных креветок.
Блюда из даров моря незатейливы, хотя дешевыми их назвать трудно. Посещая рыбные рестораны в Турции, туристам из Европы надо знать, что в меню указывается не стоимость самого блюда, а цена за килограмм живой рыбы или другого морепродукта. Посетители сами могут выбрать для себя рыбу в огромном аквариуме, уплатить за ее вес, а потом наслаждаться вкусом свежеприготовленного блюда.
Отведать рыбных блюд по более приемлемым ценам всегда можно в прибрежных городах, где многие виды морской рыбы готовят на решетке, добавляют в долму, а мясо для традиционного плова заменяют мидиями и другими деликатесами.
Овощной рай
В качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам в кухне Турции чаще всего подают различные овощи. Стоит отметить, что овощи здесь не относят к второстепенным продуктам, а готовят из них невероятно вкусные блюда. Только из баклажанов местные повара могут приготовить более четырех десятков непохожих друг на друга яств.
Чай, кофе, айран и напитки покрепче
Чай в Турции настолько популярен, что его пьют везде. При этом употребляют не только сорта черного и зеленого чая, но и ягодный, апельсиновый, яблочный. Такие фруктовые смеси продают на турецких рынках на развес, поэтому туристы всегда могут выбрать для себя тот аромат, который нравится больше всех.
Утолить жажду в летний зной можно и стаканом айрана, разбавленного минеральной водой. Такой напиток приводит организм в тонус и дарит ему приятную свежесть.
Поскольку Турция является мусульманской страной, то из горячительных напитков в свободном доступе во многих магазинах только анисовая водка, сухие и полусладкие вина.
Выпечка и сладости
А как пройти мимо таких турецких сладостей, как халва, лукум, фаршированный персик, цукаты из каштана?
При этом надо помнить, что из всех видов выпечки в Турции более всего почитают простой хлеб. Его нельзя выбрасывать – это большой грех. Даже уронив кусок хлеба, его надо поднять, поцеловать и поднести к глазам, в противном случае можно оказаться в неприятной ситуации.
Готовим сами - рецепты турецкой кухни
Частичку турецкого колорита можно принести и в свой дом, приготовив несколько блюд этой кухни и приятно удивив своих родных или приглашенных гостей.
Рисовый суп
На первое можно подать рисовый суп, для приготовления которого понадобятся:
- 6 стаканов мясного бульона;
- 500 граммпомидоров;
- 1/3 стакана риса;
- столовая ложка масла;
- петрушка и соль по вкусу.
- Рис необходимо промыть, поместить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить масло и соль и поставить на плиту. Пока основа для супа варится, один помидор необходимо отложить в сторону, а остальные измельчить и добавить в суп. Последний помидор необходимо очистить от кожицы, нарезать кубиками и бросить в суп в самом конце.
- Готовят рисовый суп около 15 минут, пока рис не размякнет. Затем готовое блюдо снимают с плиты и разливают по порционным тарелкам, украшая мелко порубленной петрушкой.
Баклажаны с начинкой
В качестве второго блюда можно приготовить баклажаны с начинкой. Для этого понадобятся:
Мы с женой Татьяной более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.
Турция – это не только чудесные морские курорты, отели на любой вкус и бесчисленные достопримечательности, но и великолепная национальная кухня.
Общая информация
Истоки турецкой кухни следует искать в кулинарных традициях древних тюрков. Впоследствии национальная кухня обогатилась средиземноморскими (прежде всего – греческими), балканскими и кавказскими влияниями. Важнейшим фактором в формировании той турецкой кухни, какой мы ее знаем сегодня, стало принятие местным населением ислама и характерные для мусульман запреты на свинину и алкоголь.
Подданными просуществовавшей несколько сотен лет Османской империи были многие народы, что, в сочетании с древней и богатой на события историей страны, сделало турецкую кухню одной из самых разнообразных в мире.
Другими словами, как в библейском Вавилоне смешались все земные языки, так и современная турецкая кухня представляет собой смешение огромного количества кулинарных традиций, ведь по этой земле ходили хетты и ассирийцы, эллины и каппадокийцы, персы и римляне.
В целом, турецкая кухня ближе всего к средиземноморской и балканской.
Стоит заметить, что рецепты приготовления тех или иных блюд (как и сами блюда) и ресторанный ассортимент меняются в зависимости от региона:
- Так, в регионе Мраморного моря готовят лучшую в Турции баранину (этот же регион славится своими овощами, фруктами и дарами моря).
- А жители побережья Эгейского моря делают великолепное оливковое масло, щедро используемое при готовке закусок и основных блюд.
- В рационе обитателей горных районов востока преобладают йогурты, сыры, мясо и приправы из горных трав. Венчает трапезу великолепный местный чай.
- Центральные районы славятся своими кебабами, бореками – рогаликами или рулетами, фаршированными сыром и специями (реже – с мясной начинкой), разнообразием блюд из мяса и восхитительными овощными гарнирами.
- Кулинары юго-востока готовят прекрасные сладости. Интересно, что при этом блюда здесь более острые, чем в остальных регионах Турции – может быть, таким образом сказывается стремление местных жителей к равновесию.
Особенности турецкой кухни
Любопытной особенностью местных кулинарных традиций является то обстоятельство, что здесь нет фирменного блюда, ассоциирующегося с национальной кухней (как, например, итальянская паста или французские соусы) – слишком широк ассортимент предлагаемых блюд и варианты их приготовления.
Обязательно почитайте: Булгур: что это такое, калорийность, чем отличается от пшеничной крупы, как и сколько варить, в чем польза
Недаром по оценкам знатоков, турецкая кухня входит в почетную тройку лучших кухонь мира наряду с французской и китайской.
Турция славится своей выпечкой. В тесто добавляются такие ингредиенты как яйца, растительное масло, молоко, йогурты, а также разнообразные специи. В качестве начинки используется сыр, мясо и вощи. Местные жители обычно не садятся за стол без хлеба. То же самое можно сказать и об удивительно вкусном турецком йогурте.
Среди главных закусок – сарма(виноградные листья, начиненные рисом и мясным фаршем), бореки, жареные кабачки, баклажаны.
Баклажан – это отдельная песня, настолько его любят здешние рестораторы и домохозяйки. Баклажаны жарятся, запекаются в духовке, тушатся, служат закуской, гарниром, а часто и основным блюдом. Их подают отдельно или с другими овощами, а также с хлебом, йогуртом, мясом или различными вариациями всего перечисленного.
И, конечно, мало что сравнится с турецкими мясными блюдами. Достаточно сказать, что существует более 100 видов и вариантов приготовления знаменитых турецких кебабов.
Отличной репутацией пользуются блюда из рыбы и морепродуктов: запеченный в фольге морской окунь, камбала в татарском соусе, жареные мидии, тушеные креветки и другие деликатесы.
Разумеется, невозможно говорить о турецкой кухне и не упомянуть о турецких сладостях. Это халва и рахат-лукум, и пастила, и пахлава – названия, вызывающие исключительно приятные ассоциации у всех сладкоежек мира. Правда, тем, кто спокойно относится к сладкому, турецкие десерты могут показаться слишком приторными – чересчур много сиропа и сахара.
Что касается алкоголя, то самым распространенным крепким напитком в Турции является ракы – аналог балканской раки и французского пастиса.
Обязательно почитайте: Состав рахат лукум, калорийность, срок годности, как правильно хранить, польза и вред
Турки едят крайне неторопливо, собираясь (если только этому не препятствуют обстоятельства) за столом всей семьей или большой дружеской компанией. Стоит ли удивляться, что иная заурядная трапеза может длиться здесь несколько часов?
Популярные блюда
О кебабах и бореках написано выше, поэтому сосредоточимся на описании других блюд.
Мезе. Этим словом называются закуски в целом. Кроме уже упомянутых, в качестве закусок подаются белый сыр и маслины, маринованная скумбрия, тефтели, хумус, дыни – всего и не перечислить.
Кёфте – тонко нарезанное или прокрученное мясо, приправленное специями и луком и имеющее форму котлеток или шариков. В кёфте могут добавляться яйца, красный перец, морковь, горошек, дробленая пшеница, грецкие орехи и другие ингредиенты (в зависимости от вида кёфте).
Такое мясо готовят на гриле, жарят, пекут или варят. Готовится это блюдо из баранины или говядины, реже из куриного мяса или телятины.
Обязательно попробуйте имам баялды – вкуснейшее блюдо из запеченного баклажана, фаршированного помидорами, сладким перцем и зеленью, с добавкой чесночной пасты, лука, орехов и пряностей.
Подается холодным или чуть теплым. Согласно преданию, имам, попробовавший этот деликатес, испытал такое блаженство, что упал в обморок (отсюда и название блюда).
Турецкие повара восхитительно готовят рыбные блюда. Одним из таких блюд является рыба, жаренная на решетке. Это может быть морской окунь, кефаль, барабулька или тунец.
Предварительно рыбу выдерживают в луковом соке, куда добавляют оливковое масло, лавровый лист и лимонную эссенцию. Соус готовится из йогурта с молотым чесноком и укропом. Соль и перец – по вкусу. Рыба подается с овощами и хлебом прямо с жаровни.
И не забываем об отличном турецком чае и кофе.
Где поесть в Турции
Обязательно почитайте: Гранатовое вино турецкое: состав и технология производства, лучшие марки, полезные свойства, сколько стоит
Турецкие рестораны предлагают местную, европейскую и азиатскую кухню. Средняя цена за обед составляет 10-12 долларов.
Широко распространены локанты – рестораны и кафе, где за 5-6 долларов можно отведать национальные турецкие блюда. В рыбных локантах обед обойдется дороже – в 7-8$.
Чорбаджи – заведения, где в качестве основного блюда подается суп (чорба), к которому полагаются закуски (мезе). Разновидностью чорбаджи являются ишкембеджи, специализирующиеся на супе из бараньих потрохов. Поесть здесь можно всего за 2-2,5 доллара.
Кебабчи и Кёфтеджи предназначены для любителей кебабов и кёфте соответственно. К мясу подаются салаты и закуски. Стоимость порции – от 5-5,5 долларов.
Дёнер салону – закусочные, торгующие дёнер-кебабами, аналогом шаурмы (3,5-4$).
Пиде салону (или пидеджи) предлагают посетителям пиццу на турецкий манер: лепешку-лодочку, начиненную горячим фаршем, сыром и овощами (прежде всего – томатами). Счет от 6 долларов.
Татлыджи (или пастане) – кафе-кондитерские, откуда и самый привередливый сладкоежка выходит осчастливленным. Как минимум 5 долларов вы здесь оставите.
Алкоголь можно найти в мейхане, где из еды подают только легкие закуски. Что касается чайханы, то это своеобразный мужской клуб, в котором пьют чай, играют в карты и нарды и курят кальян. А послушать музыку и потанцевать можно в газино – небольших ресторанах, где помимо обеда или ужина, нередко предлагают и выпивку.
Маленькие кафешки, торгующие сэндвичами, пирожками, чипсами, безалкогольными напитками и сигаретами, называются бюфе. Прямо на улицах продаются бублики с кунжутом, горячая кукуруза, мороженое, соки.
Голодными вы в Турции не останетесь!
Турецкая водка Ракы (раки): что за напиток, из чего состоит, сколько градусов, виды, как правильно пить
Турецкая чашка для чая: как называется, особенности формы и объема, разнообразие стаканов
Турецкая халва воздушная: из чего делают, разновидности, как правильно выбрать, сладость своими руками
Пишмание: что это такое, из чего делают, калорийность и полезные свойства, как готовят в Турции, рецепт
Турецкая баня Хаммам: что нужно для посещения, польза и вред, фото
Город Анкара — столица Турции: где находится на карте, фото, погода, где остановиться
Кухня жителей Турции целиком и полностью связана с историей развития и становления государства. Истоки ее начинаются со времен кочевых тюркских народов, свои отпечатки наложила на ее формирование и развитие великая Османская империя. Культурные обычаи, религия, а также образ жизни кочевых народов отразились на блюдах и застольных традициях турков.
История возникновения и развития турецкой кухни
Основанная воинственными кочевыми племенами тюрков, турецкая кухня обогащалась и приобретала различные качества, присущие покоренным народам. Кочевники очень быстро впитывали в себя культуру и традиции тех людей, которые были порабощены ими. Также большую роль в формировании турецкой кухни сыграли аристократические браки турков со знатными вельможами всего средиземноморья. Она пестрела различными яствами того или иного государства, с которым была связана брачными узами.
На развитие этой восточной кухни значительно повлияли арабская и индийская культуры, кавказские и иранские обычаи, греческая и балканская кухни, а также средиземноморские кулинарные изыски.
В истории различают три этапа, которые повлияли на ее развитие: центральноазиатский, период формирования суфизма в исламе и османский.
Примерно до 1038 года в турецкой кухне преобладали продукты, занесенные тюрками из Центральной Азии. Как кочевой народ они увлекались мясными блюдами, предпочитая конину и баранину. В их рационе преобладали кисломолочные продукты и мучные лепешки. Очень распространено в то время было мясо, зажаренное на шампуре, которыми служили в то время боевые мечи. Это был своеобразный аналог современного турецкого кебаба.
Где-то в одиннадцатом веке в исламе начал формироваться суфизм, благодаря которому кухню принято было считать священным местом. В эти времена очень большое влияние возымели сервировка стола и украшение блюд.
Начиная с 1453 года и по 1923 происходило становление и развитие Османской империи. Именно на это время приходится пик совершенствования турецкой кухни. Этот период ознаменствован правлением султана Мехмеда II, во дворце которого имелся роскошный кухонный комплекс. Этот комплекс состоял из четырех зон, каждая из которых была предназначена для приготовления пищи разным слоям населения. Существуют легенды, гласящие о том, что этот комплекс обслуживали около тринадцати тысяч поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении одного и того же блюда и делала это виртуозно.
Каждый день дворец султана посещали около десяти тысяч человек, которые не только были вкусно накормлены, но и получали в знак особого расположения корзины, наполненные всевозможными яствами с султанского стола.
Помимо мяса, которое весьма распространено, в турецкой кухне широко используется рис, возделывавшийся здесь еще со времен Римской империи. Так, например популярное турецкое яство пилав готовится из двух характерных для Турции ингредиентов – рубленого мяса и риса.
Благодаря венецианским купцам на берега Турции попала небезызвестная кукуруза, которая сразу же завоевала любовь и доверие разных слоев населения. До этого в пищу употреблялись лишь дикорастущие злаки: пшеница, сорго, гречиха.
Самыми популярными в Турции считаются бобовые: бараний горох и фасоль. Характерны для такой кухни сладкий перец и сочные томаты, завезенные в эту страну с Южной Америки.
В турецкой кухне особое место занимают холодные овощные блюда, составляющие характерную изюминку и привлекающие к себе взгляды самых изощренных гурманов. Холодные закуски в Турции составляют красиво украшенные блюда из шпината, артишоков и моркови, щедро сдобренные вкуснейшим оливковым маслом и сбрызнутые лимонным соком. Часто готовят патлыджан кебаб – знаменитое турецкое блюдо, состоящее из прожаренного мяса с баклажанами. И конечно же прославленную долму, приготовленную в оливковом масле из мяса с рисом и пиниевыми орешками, обернутыми в виноградные листья. Пикантную кислинку такому блюду придает лимонный сок, иногда в этих целях используют гранатовые зерна.
Турецкая кухня изобилует различными оригинальными добавками. Лук и чеснок – непременные ингредиенты практически всех ее блюд. Изюм, грецкий орех, фисташки и пиниевые орешки привносят своеобразный вкус в различные яства. Овощные гарниры чаще всего представлены баклажанами, цукини и бамией. Национальными блюдами турецкой кухни по праву считаются каймак – густые взбитые сливки, приготовленные из овечьего молока, и овечий сыр.
Хотя у мусульман крайне не поощряется употребление алкоголя, тем не менее рисовая или финиковая ракия очень ценилась даже за пределами Турции.
Популярные блюда турецкой кухни
Турецкая кухня, между прочим, занимает третью позицию в мире, после французской и китайской. Она ценится многообразием блюд, своей эксклюзивностью, специфичностью и своеобразием, а также достаточно древней историей.
Турки любили поесть начиная с давних времен, и до сих пор не искоренилась такая привычка. Обед в Турции может длится около пяти часов, при этом приветствуются не скромные перекусы, а настоящие посиделки в кругу друзей.
При этом завтрак у турок довольно скромен. Он включает в себя хлеб с сыром, маслины и чай. На обед же столы накрывают мезе, различными закусками, основными блюдами, а завершается он десертами. Традиционное восточное мезе обычно состоит из:
- салатов;
- рыбы и морепродуктов; ;
- грибов и маринованных овощей;
- пирожков;
- сыра;
- свежеиспеченного хлеба;
- чесночного соуса на основе йогурта.
Хлеб у турков весьма ценен. У них даже существует легенда, что рецепт хлеба вручил покровителю пекарей спустившийся с небес архангел. В Турции никогда не возьмут в рот ни крошки вчерашнего хлеба, кушают они только свежеиспеченный продукт. Белый хлеб у турков называется экмек. Также широко распространены лепешки пайд – плоское тесто, посыпанное сезамом, и кунжутный симит. Популярным у восточных народов является борек – тонко раскатанное тесто, которое используют для пирожков и слоеных пирогов. Те люди, которые в совершенстве обладают искусством раскатывания борека пользуются в стране глубоким почетом и уважением.
После мезе традиционно на стол выносятся основные блюда, где предпочтение отдается пище, приготовленной под открытым небом. Одним из наиболее популярных является кебаб, в наших странах наиболее известный как шашлык. Впервые кебаб упоминался в письменах Хеттского царства, где описывался как блюдо из сакральных баранов, политых оливковым маслом и медом.
Настоящий кебаб должен готовиться без воды. Турецкое яство обладает столь насыщенным вкусом, благодаря племенному выводу рогатого скота и баранов, из которых его готовят. Они выращиваются на открытых пастбищах в улучшенных условиях. Бараны вообще в Турции на особом счету: они выступают для турков в качестве проводников, которые смогут вывести верующих на небеса в день Страшного суда по очень узкой и острой дороге. Вся страна пестрит различными ларьками и кебабчами, где можно сравнительно недорого полакомиться настоящим турецким кебабом.
Одним из популярных основных турецких блюд является кёфте. Это национальное кушанье, готовящееся из мясного фарша с яйцом и специями. Из них скатываются небольшие шарики, которые после обжаривают, или же едят в сыром виде.
Турция – просто рай для любителей морепродуктов. Дело в том, что эта страна лежит в окружении четырех морей, и искусство приготовления рыбы заложено у турков в крови. Особую пикантность и роскошный аромат придает дарам моря готовка на древесных углях. Под открытым небом можно учуять манящий запах жареных осьминогов, устрица, омаров, барабульку и даже скатов. Подают морепродукты обычно с ломтями белого хлеба. Но самой популярной рыбой в Турции является хамса. Говорят, что турки умеют готовить из нее даже десерты.
Самой любимой долмой у турков является сладкий перец, начиненный рисом. А наиболее популярными начинками для долмы являются мясной фарш с рисом. Тушеная с помидорами и луком стручковая фасоль – один из наиболее востребованных гарниров в Турции, именуемый зейтиньялы.
А вот капуста не особо в цене, также как и приправы со специями. Их, конечно, применяют в приготовлении блюд, однако в довольно умеренных количествах. Турки считают, что пряные специи лишь заглушат божественный аромат вкусных блюд. Полагается, что цукини бесподобны с добавлением укропа и мяты, а баклажаны будут восхитительны с одной лишь петрушкой. Непревзойденный вкус мяса, овощей и оливкового масла они регулируют при помощи лимонного сока или добавлении йогурта.
Также в Турции существую различные разновидности супов, так называемых чорбалар. Самым известным на сегодняшний день национальным первым блюдом турецкой кухни является суп тархана чорбасы, готовящийся на основе тарханы – готовой сухой смеси из порошка сушеных томатов, красного и зеленого перца, муки, дрожжей и лука. Ингредиенты такой смеси варьируются в зависимости от регионов, но все равно такой суп держит марку первенства и является самым популярным в Турции.
Из других можно выделить:
- мерджимек чорбасы – суп с добавлением красной чечевицы;
- ишкембе чорбасы – суп из потрохов с уксусом и чесноком;
- шехриели ешиль мерджимек чорбасы – суп с тонкой вермишелью и зеленой чечевицей.
Отдельно нужно выделить турецкие десерты, разнообразие которых может покорить любого, даже самого изысканного гурмана. Из айвы делают замечательный мармелад, из лепестков розы – шедевральное варенье, а кислая вишня является основой бесподобного джема.
Самой известной турецкой сладостью является баклава, которая представляет собой сладкие коржи теста, политые сладким сиропом и щедро усыпанные измельченными орешками. Еще одним сладким блюдом в Турции выступает мухаллеби. Такие изделия чем-то напоминают пудинг, но готовятся без добавления яиц и масла. Неожиданным ингредиентом в этом блюде оказалась куриная грудка. Традиционными сладостями в также считаются марципаны, халва и рахат-лукум, которые обычно подаются к напиткам.
В Турции принято давать название своим сладким блюдам. Самые известные из них: палец визиря, плетеный тюрбан, женское бедрышко и другие.
Кофе по-турецки готовят и любят во всем мире, однако при всем при этом турки не большие любители кофе, что не мешает им при этом быть большими любителями гадания на кофейной гуще. Собственно, именно из-за этого и возник столь популярный во всем мире напиток.
Существует легенда, что кофе попало в Европу только из-за того, что его нашли в мешках, оставленных отступающей армии Османской империи у ворот осажденной Вены.
А вот чай – действительно любимый турками напиток.
Современные турки, вопреки исламским традициям, терпимо относятся к алкогольным напиткам. Они позволяют себе и пиво, которое в Турции звучит как бира, и вино – по турецки – шарап. Но наибольшее предпочтение вызывает конечно же анисовая водка, являющаяся национальным напитком этой страны и именующаяся ракы.
Крепость ракы составляет от сорока до семидесяти оборотов. Употребляют ее разбавляя чистой холодной водой, благодаря чему анис выделяется из спирта и придает жидкости молочно-белый цвет. Из-за этого ракы приобрела и второе название – львиное молоко.
Подводя итоги
Турецкая кухня славится огромным разнообразием блюд, высоким качеством продуктов, из которых они готовятся, уникальной рецептурой, передающейся из поколения в поколение на протяжении многих тысячелетий. Это не только довольно вкусная кухня, но еще и очень полезная.
В этом большую роль сыграла сбалансированность продуктов, входящих в турецкий рацион, а также отсутствие у турков перекусов. К тому же средняя продолжительность жизни в Турции составляет около 76,3 лет, а это является наилучшей рекламой их волшебной восточной кухне.
Читайте также: