Современная подача закусок доклад
Обновлено: 18.04.2024
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. Последние исследования учёных из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно больший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством были запечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
О некоторых продуктах питания.
Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма.
Зелёные овощи, фрукты, ягоды являются источниками ряда витаминов и других биологически активных веществ, которые недостаточно представлены в других продуктах. А значит, эти растительные продукты необходимы в питании людей всех возрастов, но особенно детей. В среднем взрослый человек должен потреблять в день около 500 – 700 граммов овощей (не считая картофеля). Очень важно включать их в рацион ранней весной, когда после зимнего периода организм человека ослабевает и нуждается в укреплении своих защитных свойств. Для этой цели использовать зелень и съедобные дикорастущие, которые не только содержат необходимые биологически активные вещества, но и способствуют образованию этих веществ в самом организме. Как хорошо для организма получить весной листья и побеги молодой крапивы, свеклы и щавеля, листья редиса и свеклы, ранний салат, молодой укроп и зелень петрушки, зелёный лук, лопаточки зелёного гороха, листья моркови, молодые побеги лебеды, зелень других съедобных дикорастущих и огородных овощей. Да и традиционные овощи появляются сейчас на прилавках магазинов достаточно рано. Рассмотрим основные их виды, наиболее часто употребляемые в пищу.
Что сколько весит (вес овощей и фруктов средних размеров).
а) Правила безопасности на кухне.
Замечено, что самую большую опасность в доме таит в себе кухня. Что может там случиться? Можно поскользнуться – на пол упал кусочек помидора, арбузная корочка, семя дыни. Или запнуться о поставленную на пол горячую сковороду или табурет. Можно обжечься или ошпариться.. порезаться ножом, крышкой консервной банки или стеклом разбитой посуды. Простудиться на сквозняке – ведь на кухне часто так жарко, и форточка открыта почти всегда. На кухне много электроприборов, а пользоваться ими надо соблюдая все необходимые правила. В общем, опасностей действительно немало, а потому – надо быть осторожным и следовать следующим советам:
При разделке рыбы прихватывать её салфеткой, чтобы не уколоться. А чтобы рыба не выскользнула из рук, обмакнуть в соль пальцы или прицепить к хвосту прищепку и держать рыбу за неё.
Не браться голыми руками за сковороду или кастрюлю, не убедившись, что они не горячие.
Открывать крышку кастрюли движением от себя, осторожно, и обязательно с помощью прихватки.
Не пользоваться скороваркой самостоятельно.
Горячую пищу пробовать не спеша, маленькими порциями, дав ей немного остыть. Доставать еду из кастрюли или сковороды лучше всего ложкой с длинной ручкой.
Горячие напитки в кружки и стаканы наливать осторожно, поместив в них чайную ложку. И никогда не навесу!
От посуды с трещинами и щербинами лучше всего избавляться. Пользоваться ими небезопасно.
Не ставить на пол горячие чайники, кастрюли, сковороды, чудо – печь. Запнуться о них ничего не стоит.
Не испытывать себя на выносливость – не переносить горячие предметы без прихватки. И обязательно смотреть себе под ноги.
Не пользоваться электроприборами даже с малейшими неисправностями.
Разбившуюся посуду собирать с пола осторожно, не судорожными движениями. Крупные куски – руками, мелкие – куском ваты, выбрасывая её вместе со стеклом и заменяя время от времени на другую.
Не наклоняться низко над включенной плитой и над стоящей на ней посудой с горячей едой.
Не ставить посуду с горячей едой на край стола.
Перенося с плиты на стол горячую посуду, заранее подготовить там для неё место.
Уксусную кислоту надо хранить в специальной, отличной от всей остальной посуде, и обязательно помеченной.
Никогда не пробовать на вкус неизвестное содержимое бутылок или иной посуды. Это очень опасно. Ведь там могут оказаться эссенция, уксус, спирт, техническая жидкость. Это правило соблюдать всегда и учить соблюдать его младших.
Не стоит рисковать и есть еду с малейшими признаками недоброкачественности, даже если она и съедобна на вкус. Это может закончиться серьёзным отравлением.
Помнить об осторожности, пользуясь ножами и шинковкой.
Особенно внимательно надо быть на кухне, когда там находятся малыши. Ведь они непоседливы и очень любопытны, и всё хотят делать сами – тереть овощи, резать продукты, размешивать еду на сковороде, а проба еды без них вообще не обходится. Не оставлять их без внимания!
б) Кухонная утварь.
Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаём должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на её форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о её функциональном использовании.
Между тем кухонная утварь оказала большое влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений, чем вид пищевого сырья.
Наконец, имеет значение и размер посуды. Нельзя приготовить вкусное блюдо на двух – трёх человек в большой кастрюле рассчитанной на 7 – 8 персон.
Есть ещё кухонные инструменты помогающие предварительно обрабатывать пищевое сырьё, приготовлять из него полуфабрикаты, приемлемые для дальнейшей варки, жарения, тушения и т.д., то есть чистить, нарезать, измельчать, растирать, взбивать. Они лишь косвенно влияют на качество блюда. Их главная цель – ускорить и облегчить физический труд на кухне. Современная кухонная утварь всё более превращается в кухонные приборы, а домашняя кухня всё более походит на лабораторию.
Посуда, в которой готовится пища, наиболее консервативна и стабильна. Здесь изобретения крайне редки, а нововведения приводят подчас к ухудшению, а не улучшению посуды. Примером может служить современный чайник для кипячения воды с коротким, широким и прямым носиком вместо традиционного длинного и изогнутого; этот неправильный носик расположен к тому же в верхней половине чайника, а не в нижней, как следовало бы. Прямой носик даёт возможность заводу – изготовителю сократить несколько производственных операций, немного снизить себестоимость изделия и удовлетворяет принципам современной эстетики, но нарушает обычное давление в чайнике, в результате чего вода закипает слишком быстро и неравномерно, минуя важную для заваривания чая вторую стадию кипения.
В ту же эпоху, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создаётся и глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранить форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко внуком того, кто её начинал, гончарное производство позволяло получать десятки и даже сотни экземпляров в сутки. Глиняная посуда получила широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во все последовавшие за каменным веком исторические эпохи.
Печные горшки почти выходят из употребления. А каких только не было раньше: щаной горшок, или естальник, кашный горшок, или кашник, горшок для томления грибов, ягод и раков – махотка, горшочек для варки мяса – горшенятко; для варки пива, медов, браг, согревания воды употреблялась корчага.
Лучше сохранились и до сих пор известны по названиям горшки второй группы, особенно для хранения молока, сливок, сметаны, творога: кринки, глеки (глечики), горлачи, балакири, горнушки.
Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан. Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных с точки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой древности. Таковы только, что описанные горшки, возраст которых измеряется тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с XI века.
Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, тёрки лучше приобретать эмалированные, хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса, рыбы необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочных блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с зубчатой поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.
На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный набор их насчитывает почти сотню.
Список необходимых кухонных принадлежностей.
Приборы и инструменты, экономящие время.
Мясорубка с приставками.
Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями.
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Подача холодных блюд и закусок. Презентация на заданную тему содержит 31 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Значение холодных блюд в питании человека Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10ᵒ до 14ᵒС. Их подают с кусочками пищевого льда, сливочным маслом ,овощами натуральными . Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду; блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охладить
Подача икры Икру подают в стеклянной посуде в паллетах или в хрустальной розетке, помещенных в икорницу, мельхиоровую или серебряную вазу с колотым льдом. Лед в данном случае необходимость –охлажденная икра дольше остается свежей. Берут икру специальной ложкой или икорной лопаточкой .
Подача устриц Устрицы подают на стол в сыром виде на блюде со льдом. Дополнительно подают дольками свежий лимон ,бальзамический или малиновый уксус. Так же подаются специальные приборы, вилка с двумя длинными зубцами и нож с длинным острым и тонким лезвием .
Подача рыбного ассорти Подают на рыбном лотке или фарфоровом блюде, с лимоном, маслинами, оливками, зеленью.
Подача сельди Подают на рыбном лотке с луком и зеленью . Отдельно в круглом барашке отварной картофель и в розетке на подставной тарелке сливочное масло .
Подача фаршированной рыбы Подают на овальном блюде, на гарнир свежие или соленые огурцы. В соуснике подают соус – хрен или соус майонез.
Подача заливной рыбы Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус –хрен, или соус майонез.
Подача салатов Подают в стеклянных, фарфоровых салатниках или на закусочных тарелках, много порционные в салатных вазах.
Подача салатов –коктейлей Подают в фужере или низком бокале на подставной тарелке с бумажной салфеткой, из приборов десертная ложка.
Подача мясного ассорти Подают на фарфоровом круглом или овальном блюде. Украшают корнишонами ,маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью . Отдельно подают соус –майонез или соус хрен.
Подача заливного из мяса Подают на круглом фарфоровом блюде переложив на него застывшее заливное из форм. Украшают зеленью и овощами .
Подача сырного ассорти Подают на деревянной доске или фарфоровом блюде, украшают виноградом, инжиром, орехами, медом. Из приборов специальный нож для нарезки сыра.
Подача канапе и тарталеток Подают на круглом фарфоровом блюде или на небольшом подносе. Канапе накалывают шпажками, а для тарталеток подают лопатку, вилку, нож .
Подача сэндвичей Подают на круглом фарфоровом блюде или на небольшом подносе, с жареным картофелем . Отдельно подают сырный соус, томатный соус ,горчичный соус.
В творческой работе студентки Петрушечкиной Екатерины подробно приведены примеры подачи холодных блюд и закусок.
Содержимое разработки
Подача холодных блюд и закусок
Студентки группы №2
Значение холодных блюд в питании человека
- Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10ᵒ до 14ᵒС. Их подают с кусочками пищевого льда, сливочным маслом ,овощами натуральными .
- Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду; блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охладить
Икру подают в стеклянной посуде в паллетах или в хрустальной розетке, помещенных в икорницу, мельхиоровую или серебряную вазу с колотым льдом. Лед в данном случае необходимость –охлажденная икра дольше остается свежей. Берут икру специальной ложкой или икорной лопаточкой .
Устрицы подают на стол в сыром виде на блюде со льдом. Дополнительно подают дольками свежий лимон ,бальзамический или малиновый уксус. Так же подаются специальные приборы, вилка с двумя длинными зубцами и нож с длинным острым и тонким лезвием .
Подача рыбного ассорти
Подают на рыбном лотке или фарфоровом блюде, с лимоном, маслинами, оливками, зеленью.
Подают на рыбном лотке с луком и зеленью . Отдельно в круглом барашке отварной картофель и в розетке на подставной тарелке сливочное масло .
Подача фаршированной рыбы
Подают на овальном блюде, на гарнир свежие или соленые огурцы.
В соуснике подают соус – хрен или соус майонез.
Подача заливной рыбы
Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус –хрен, или соус майонез.
Подают в стеклянных, фарфоровых салатниках или на закусочных тарелках, много порционные в салатных вазах.
Подача салатов –коктейлей
Подают в фужере или низком бокале на подставной тарелке с бумажной салфеткой, из приборов десертная ложка.
Подача мясного ассорти
Подают на фарфоровом круглом или овальном блюде. Украшают корнишонами ,маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью . Отдельно подают соус –майонез или соус хрен.
Подача заливного из мяса
Подают на круглом фарфоровом блюде переложив на него застывшее заливное из форм.
Украшают зеленью и овощами .
Подача сырного ассорти
Подают на деревянной доске или фарфоровом блюде, украшают виноградом, инжиром, орехами, медом. Из приборов специальный нож для нарезки сыра.
Подача канапе и тарталеток
Подают на круглом фарфоровом блюде или на небольшом подносе. Канапе накалывают шпажками, а для тарталеток подают лопатку, вилку, нож .
Подают на круглом фарфоровом блюде или на небольшом подносе, с жареным картофелем . Отдельно подают сырный соус, томатный соус ,горчичный соус.
Презентацию подготовлена по материалам Интернет –сайтов.
Подготовила студентка Государственного профессионального образовательного учреждения “Донецкое ПТУ торговли и ресторанного сервиса”
Спасибо за внимание !
-75%
Исследование современного рынка ресторанных услуг в сегменте кулинарного искусства дает возможность сделать вывод, что такая продукция заведений ресторанного хозяйства, как холодные блюда и закуски с разнообразными рецептурными компонентами, технологией приготовления, эксклюзивным оформлением и авторской подачей, пользуется большим спросом. Занять свою индивидуальную нишу в хорошо развитой инфраструктуре кулинарных технологий возможно лишь при условии предоставления современному потребителю продукции высокого качества и уникальной технологии. Это успешно реализуется в технологии холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд и закусок постоянно расширяется. Так, для приготовления закусок и блюд из овощей используют консервы: перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов, кабачков, свеклы, лука, грибов и др. продуктов. Для приготовления, отпуска закусок из мясопродуктов, птицы, дичи, рыбы и нерыбных продуктов моря, сыра - используют весь широкий ассортимент продуктов, выпускаемых рыбной, мясной и молочной промышленностью. В расширении ассортимента холодных блюд и закусок можно выделить несколько современных направлений:
-а) использование разнообразных рецептурных ингредиентов, в т.ч. экзотических (авокадо, ананас, карамбола, фейхоа);
-б) использование новых современных, нетрадиционных способов обработки сырьевых компонентов, например, молекулярная кулинария;
Некоторые экзотические фрукты настолько прочно вошли в нашу повседневную жизнь, что уже никто из нас не удивляется пушистым киви, волосатым кокосам, сладким бананам и недозревшим ананасам. Но все же это лишь небольшая часть того, чем может порадовать нас яркий, манящий и малодоступный тропический мир, разнообразие экзотических плодов которого просто поражает. Авокадо.Этот плод, родиной которого является Мексика, в настоящее время культивируется в тропических и не тропических странах, например, в Южной и Центральной Америке, Южной Африке, Израиле.Авокадо по своей форме похоже на грушу, кожура у него имеет более или менее интенсивную зеленую (есть сорта с полностью темной) окраску, местами гладкую, местами морщинистую. Окраска плода становится черно-коричневой на стадии полного созревания. Авокадо является спелым тогда, когда мякоть продавливается при легком нажатии. Плод следует разрезать пополам, после чего нужно удалить косточку, а затем каждая половинка может быть приправлена маслом, лимоном или майонезом, а также креветками, тунцом, уксусом, анчоусом или любыми другими приправами. Порезанная на ломтики, мякоть авокадо является идеальной добавкой для смешанных салатов. Плоды авокадо, очень богаты витаминами, белками и растительными жирами, питательные и легкие, представляют собой полноценное питание и легко усваиваются даже больными на стадии выздоровления, а также в раннем детском возрасте. Манго. Плоды манго, регионом происхождения которых является Индия, в настоящее время культивируются почти во всех тропических странах; манго - один из наиболее популярных и активно потребляемых фруктов в мире. Существует много разновидностей манго, каждая из которых обладает своими собственными свойствами. В целом плоды имеют овальную форму, длина плодов составляет от 10 до 20 см. окраска кожуры варьируется от темно-красного до светло-зеленого цвета, в зависимости от страны культивации и степени зрелости, иногда представляет собой комбинацию желтого, зеленого и красного цвета, из которой, как правило, превалирует какой-то один цвет. Мякоть плода интенсивно желтого цвета, содержит внутри орех, по форме напоминающий раковину моллюска. Манго используют для приготовления фруктовых салатов, десертов, джемов и домашних пирожных. Папайя. Папайя - это плод размером с большую грушу, кожура желтого или оранжевого цвета, мякоть содержит многочисленные мелкие семена. Поверхность фрукта ровная и гладкая. Зрелый плод имеет желтую окраску. Внутренняя часть заполнена мякотью оранжевого цвета, а в самом центре плода находится большое количество черных семечек. Папайю можно употреблять в пищу в качестве закуски, вместе с тертым пармезаном, или же в свежем виде, предварительно сбрызнув дольки плода лаймовым соком. Этот фрукт содержит белки, углеводы, клетчатку, витамины группы В, А, С, Д. Папайя нормализует работу печени, сахар в крови, кислотность желудка. Рекомендуется при язвенной болезни 12-ти перстной кишки, при колитах, бронхиальной астме. Отличительной особенностью этого фрукта является наличие анаболических веществ. Фейхоа. Родом из Уругвая, Южной Бразилии и Северной Аргентины. Спелая фейхоа по форме и размеру напоминает куриное яйцо, а окрашена в насыщенный зеленый цвет. Мякоть в центре - желеобразная, наполнена семенами, по краям - твердая и хрустящая. Вкус - сладкий и ароматный, напоминает землянику и ананас. Степень зрелости фрукта невозможно определить по окраске - как неспелый, так и перезревший фрукт будут одинаково зеленым. Если желеобразная мякоть белая и непрозрачная - фейхоа недозревший. Коричневый цвет говорит о том что фрукт испорчен. У зрелого фрукта мякоть абсолютно прозрачная. Фейхоа разрезают пополам и съедают мякоть ложкой. В центре мякоть фрукта сочная и желеобразная, а ближе к поверхности становится сухой и крупянистой. Из плодов делают варенье, джемы, желе, муссы, компоты, фруктовые салаты. Регулярное употребление ягод - неплохая профилактика заболеваний щитовидной железы. Фейхоа содержит йод, а также витамин С и фруктовые кислоты. Карамбола. В меру зрелый фрукт содержит большее количество сахара и удивляет кисло-сладким или сладковатым вкусом, который вызывает ассоциации одновременно с несколькими знакомыми нам плодами. Те, кому посчастливилось отведать экзотическую карамболу, сравнивают ее с крыжовником, яблоком, сливой, виноградом, апельсином и даже огурцом. В одном фрукте слышны сразу несколько вкусовых нот. Кисло-сладкие плоды содержат много жидкости и являются прекрасным средством утоления жажды. -б) Использование новых современных, нетрадиционных способов обработки сырьевых компонентов, например, молекулярная кулинария; Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.
Су-вид
Технология приготовления су вид – это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов. Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость. Преимущества приготовления Sous-vide:
Улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;
Уменьшение усушки и потерь массы продуктов;
Значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.
Молекулярная кулинария
Последние тенденции в оформлении сложных блюд это минимализм, расставление акцентов. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо. В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий.
История государства Древнего Египта: Одним из основных аспектов изучения истории государств и права этих стран является.
Читайте также: