Посуда для подачи холодных блюд и закусок доклад
Обновлено: 14.05.2024
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.
Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.
Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из отварной и заливной рыбы порционными кусками и целиком. Актуальные направления в приготовлении.
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Сбрызнутая лимонным соком морская рыба практически теряет свой специфический запах. В некоторых блюдах его можно заменить раствором лимонной кислоты или уксусом.
Раба отварная целиком. Рыбу подвергают первичной обработке (очищают и потрошат), укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют подготовленные коренья и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком, соль. Доводят до кипения, и варят при температуре 85 - 90° С до готовности.Готовую рыбу вынимают из посуды и охлаждают, нарезают на порции, придать форму целой рыбы.
Рыбу отпускают на овальном блюде, гарнируют отварными овощами нарезанными кубиком и лимоном, соус (соус хрен) подают отдельно в соуснике.
Рыба заливная целиком
Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.
К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.
Лещ заливной под майонезом.
Очищенного и подготовленного леща нарезают на куски. Укладывают в кастрюлю с водой, добавляют очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варят в течении 20 – 30 минут. Сваренную рыбу укладывают на блюдо и украшают овощами, маслинами, оливками, отварной морковью, сладким перцем или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон добавляют подготовленный желатин, и нагревают до полного растворения желатина. Бульон охлаждают до комнатной температуры, вливают в него майонез и взбивают до появления на поверхности пены, заливают им рыбу, и охлаждают. Отпускают, украсив маринованными овощами, зеленью, зеленым горошком ломтиками карбованного лимона. Отдельно – соус хрен.
Рулет заливной из трески.
Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе. Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый черный перец, молоко или воду. Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают, середину смазывают маслом, фаршу придают форму валика длиной 30 см. Плотно заворачивают в салфетку и перевязать шпагатом. Варят в процеженном бульоне, при слабом кипении в течение 1 часа. Оставляют в бульоне пока он не остынет. Готовый рулет укладывают на блюдо и нарезают косыми ломтиками. Каждую порцию украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.
Рыба заливная
Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон добавляют замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60 0 С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправляют солью и процеживают.
В лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают на него обсушенные куски рыбы с интервалом 2 см. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. Охлаждают и снова заливают слоем желе не менее 0,5-1, снова охлаждают.
Готовое желе нарезают кусками так, что бы края были гофрированными, а слой желе вокруг рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно – соус хрен.
Рыбу приготавливают в формочке.
Перед отпуском формочки опускают в горячую воду на 3-5 сек., вынимают, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.
Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из фаршированной рыбы целиком, студней из рыбы. Актуальные направления в приготовлении. Требования к качеству и хранению.
Рыба фаршированная заливная.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1 см.
Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают.Подготовленнуютушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин.Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.
Сервировка холодных закусок
Холодные закуски выставляют на стол заранее, до прихода долгожданных гостей — в специальной фарфоровой посуде для подачи холодных закусок. Оказывается, для каждого блюда предназначена своя емкость. В стеклянных, фарфоровых или керамических салатниках круглой или квадратной формы подают холодные салаты, грибы и домашние заготовки.
Для фирменных салатов идеально подходят небольшие вазы на невысокой изящной ножке, на плоской тарелке обычно выкладывают слоеный салат, а для салата-коктейля лучше брать бокалы.
Длинные селедочницы и фарфоровые лотки предназначены для рыбной гастрономии, к которой относится соленая, вяленая, печеная, вареная рыба и рыбные консервы. На овальных блюдах подают рыбные, мясные закуски и заливное в формочках, а на круглых — мясо, овощи и канапе.
Во время сервировки не стоит забывать о соусниках, которые вместе с розетками для икры и салатниками ставят на плоские тарелки. Кстати, в ресторанах для красоты тарелки еще покрывают салфетками. Ростбиф, паштеты и ассорти из птицы прекрасно смотрятся в лоточках эллипсообразной формы.
Не забывайте, что посуда для холодных блюд и закусок подбирается по размеру в зависимости от количества блюд, чтобы стол выглядел эстетично и гармонично.
Посуда для горячих салатов и закусок
Горячие закуски принято подавать на стол в той же посуде, в которой они готовились. Однако по правилам их также ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Жюльены из грибов, морепродуктов и мяса подают в кокотницах — миниатюрных металлических емкостях с длинной ручкой. Еду, приготовленную в кокотницах, едят специальными кокотными вилками с тремя короткими и широкими зубцами.
Для рыбы и морепродуктов предназначены кокильницы — изящные блюда в виде раковины из мельхиора, металла или натуральных материалов. Круглые баранчики с полусферической крышкой очень удобны для горячих закусок, в которых они могут долго не остывать.
Очень оригинальна подача еды в порционных сковородках-кроншелях с невысокими бортиками и ручками. Такие сковородки могут использоваться и как тарелки.
Аксессуары для подачи закусок
При сервировке стола нередко используют менажницу — блюдо для нескольких закусок, которые можно подавать одновременно, не смешивая их между собой. Очень популярна доска для сервировки, представляющая собой поднос со съемной чашкой и ручками. Одна сторона у доски обычно гладкая, а вторая рельефная — для нарезки хлеба. Сейчас выпускаются и специальные наборы для сервировки закусок из удобных лотков, которые украшают стол и экономят на нем место.
Для подачи яиц, сваренных в мешочек или всмятку, вам пригодится пашотница в виде рюмки из керамики, фарфора, стекла и металла. Очень эффектно смотрятся на столе стильные яркие вазы для закусок с несколькими отделениями по периметру и необычной ручкой в виде цветка. Очень удобны трехъярусные этажерки для закусок и тарелки с двойным дном для орехов, фруктов и конфет.
Второе дно предназначено для скорлупы, косточек и фантиков, которые скрыты от глаз и не нарушают эстетики стола. А еще существуют наборы в виде досок с выемками для подачи хлеба с соусами, большие ведра для закусок и вращающиеся подставки. Настенные тарелки-дартс, в которые втыкают шпажки с ветчиной, сыром, оливками и помидорами черри, нравятся детям. Это отличная идея для детских и взрослых домашних вечеринок.
Удивляйте близких людей и обязательно используйте посуду для закусок, которая станет приятным дополнением к красивой сервировке! Живите красиво и вкусно!
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.
Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.
Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из отварной и заливной рыбы порционными кусками и целиком. Актуальные направления в приготовлении.
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Сбрызнутая лимонным соком морская рыба практически теряет свой специфический запах. В некоторых блюдах его можно заменить раствором лимонной кислоты или уксусом.
Раба отварная целиком. Рыбу подвергают первичной обработке (очищают и потрошат), укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют подготовленные коренья и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком, соль. Доводят до кипения, и варят при температуре 85 - 90° С до готовности.Готовую рыбу вынимают из посуды и охлаждают, нарезают на порции, придать форму целой рыбы.
Рыбу отпускают на овальном блюде, гарнируют отварными овощами нарезанными кубиком и лимоном, соус (соус хрен) подают отдельно в соуснике.
Рыба заливная целиком
Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.
К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.
Лещ заливной под майонезом.
Очищенного и подготовленного леща нарезают на куски. Укладывают в кастрюлю с водой, добавляют очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варят в течении 20 – 30 минут. Сваренную рыбу укладывают на блюдо и украшают овощами, маслинами, оливками, отварной морковью, сладким перцем или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон добавляют подготовленный желатин, и нагревают до полного растворения желатина. Бульон охлаждают до комнатной температуры, вливают в него майонез и взбивают до появления на поверхности пены, заливают им рыбу, и охлаждают. Отпускают, украсив маринованными овощами, зеленью, зеленым горошком ломтиками карбованного лимона. Отдельно – соус хрен.
Рулет заливной из трески.
Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе. Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый черный перец, молоко или воду. Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают, середину смазывают маслом, фаршу придают форму валика длиной 30 см. Плотно заворачивают в салфетку и перевязать шпагатом. Варят в процеженном бульоне, при слабом кипении в течение 1 часа. Оставляют в бульоне пока он не остынет. Готовый рулет укладывают на блюдо и нарезают косыми ломтиками. Каждую порцию украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.
Рыба заливная
Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон добавляют замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60 0 С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправляют солью и процеживают.
В лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают на него обсушенные куски рыбы с интервалом 2 см. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. Охлаждают и снова заливают слоем желе не менее 0,5-1, снова охлаждают.
Готовое желе нарезают кусками так, что бы края были гофрированными, а слой желе вокруг рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно – соус хрен.
Рыбу приготавливают в формочке.
Перед отпуском формочки опускают в горячую воду на 3-5 сек., вынимают, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.
Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из фаршированной рыбы целиком, студней из рыбы. Актуальные направления в приготовлении. Требования к качеству и хранению.
В творческой работе студентки Петрушечкиной Екатерины подробно приведены примеры подачи холодных блюд и закусок.
Содержимое разработки
Подача холодных блюд и закусок
Студентки группы №2
Значение холодных блюд в питании человека
- Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10ᵒ до 14ᵒС. Их подают с кусочками пищевого льда, сливочным маслом ,овощами натуральными .
- Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду; блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охладить
Икру подают в стеклянной посуде в паллетах или в хрустальной розетке, помещенных в икорницу, мельхиоровую или серебряную вазу с колотым льдом. Лед в данном случае необходимость –охлажденная икра дольше остается свежей. Берут икру специальной ложкой или икорной лопаточкой .
Устрицы подают на стол в сыром виде на блюде со льдом. Дополнительно подают дольками свежий лимон ,бальзамический или малиновый уксус. Так же подаются специальные приборы, вилка с двумя длинными зубцами и нож с длинным острым и тонким лезвием .
Подача рыбного ассорти
Подают на рыбном лотке или фарфоровом блюде, с лимоном, маслинами, оливками, зеленью.
Подают на рыбном лотке с луком и зеленью . Отдельно в круглом барашке отварной картофель и в розетке на подставной тарелке сливочное масло .
Подача фаршированной рыбы
Подают на овальном блюде, на гарнир свежие или соленые огурцы.
В соуснике подают соус – хрен или соус майонез.
Подача заливной рыбы
Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус –хрен, или соус майонез.
Подают в стеклянных, фарфоровых салатниках или на закусочных тарелках, много порционные в салатных вазах.
Подача салатов –коктейлей
Подают в фужере или низком бокале на подставной тарелке с бумажной салфеткой, из приборов десертная ложка.
Подача мясного ассорти
Подают на фарфоровом круглом или овальном блюде. Украшают корнишонами ,маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью . Отдельно подают соус –майонез или соус хрен.
Подача заливного из мяса
Подают на круглом фарфоровом блюде переложив на него застывшее заливное из форм.
Украшают зеленью и овощами .
Подача сырного ассорти
Подают на деревянной доске или фарфоровом блюде, украшают виноградом, инжиром, орехами, медом. Из приборов специальный нож для нарезки сыра.
Подача канапе и тарталеток
Подают на круглом фарфоровом блюде или на небольшом подносе. Канапе накалывают шпажками, а для тарталеток подают лопатку, вилку, нож .
Подают на круглом фарфоровом блюде или на небольшом подносе, с жареным картофелем . Отдельно подают сырный соус, томатный соус ,горчичный соус.
Презентацию подготовлена по материалам Интернет –сайтов.
Подготовила студентка Государственного профессионального образовательного учреждения “Донецкое ПТУ торговли и ресторанного сервиса”
Спасибо за внимание !
-75%
Читайте также: