Новые виды хлебобулочных изделий доклад

Обновлено: 08.07.2024

Традиционно хлеб считается основным продуктом питания, который употребляют практически во всех странах мира. Он является важным источником энергии, питательных веществ, витамином и важных микроэлементов.

Тем не менее, в последние десятилетия отмечались изменения в структуре потребления пищи по всему миру. Это привело к тому, что начало меняться восприятие хлеба. С одной стороны отмечалось исключение хлеба из основного продукта питания из-за боязни глютена и низкоуглеводных диет, с другой стороны появилась тенденция отношения к хлебу, как к наполнителю для функциональных ингредиентов или целевому обогащенному продукту. Эта тенденция вызвала ряд изменений, в том числе у мельников, которые разрабатывают обогащенную и функциональную муку.

В 2015 году Global Industry Analysts, Inc. определила шесть направлений развития мирового рынка хлеба:

Растущий спрос на цельнозерновой хлеб
Растущие продажи высококачественного свежеиспеченного ремесленного хлеба
Растущая популярность обогащенного хлеба
Вестернизация пищевых привычек в развивающихся странах. В нашей стране в этом плане можно отметить развитие сегмента западных хлебов, таких как чиабатта, багеты
Веганские предпочтения в еде, которые стимулируют потребление хлеба
Снижение потребления традиционного пшеничного и ржаного хлеба, производимого на хлебозаводах, из-за предполагаемых модных рисков для здоровья, связанных с глютеном, углеводами и дрожжами. Низкоуглеводная диета тоже внесла вклад в сокращение потребления хлебобулочных изделий молодежью. Здесь же отмечается развитие новых видов хлеба, в том числе безглютеновых.

Похожие тенденции набирали обороты и в РФ. Но как повлияет 2020 год на эти тренды?
Многие представители малого бизнеса и ремесленных пекарен уже отмечают смещение продаж в сторону массовых сортов и снижение продаж дорогих сортов и МКИ. Возможно, из тенденций останется только предпочтение цельнозернового хлеба или изделий из муки низкого помола.

Однако, уже можно предположить, что хлеб из-за своей доступности и относительно низкой стоимости снова займет серьезноемместо в продуктовой корзине россиян. Потому во все времена хлеб - всему голова.

ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Инновационные технологии в производстве хлеба. Применение обогатительных добавок

Хлеб с тыквенным жмыхом - продукт функционального назначения с улучшенным химическим составом, обогащенный полноценными белками, минеральными веществами и пищевыми волокнами. В нем содержатся сахара, каротин, витамины С, В 1, В 2, В 5, В 6, Е, РР и такой редкий витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, витамин К, необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, целлюлоза, пектиновые вещества, минералы, в том числе калий, кальций, железо. Помимо этого хлеб богат железом, по этой причине его хорошо употреблять тем, кто страдает анемией. Пектиновые вещества, обнаруженные в изделии, способствуют выведению из организма токсических веществ и холестерина. Хлеб с тыквенным жмыхом - продукт для диетического питания. Также этот хлеб очень полезен людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы и гипертонией. Рецептура изделия: Мука пшеничная высшего сорта (кг) 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные (кг) 1 Соль поваренная пищевая (кг) 1 Вода (кг) по расчёту Тыквенный жмых (кг) 0,5

Хлеб с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами. По содержанию аминокислот рисовый протеин наиболее близок к животному и более полезен, чем протеин других злаков. Важным фактором, характеризующим питательную ценность рисовой крупы, является минимальное содержание липидов при достаточно высоком содержании аминокислот. Среди других видов крупы рисовая выделяется наибольшим содержанием крахмала. Рецептура изделия Мука пшеничная высшего сорта (кг) 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные (кг) 1 Соль поваренная пищевая (кг) 1 Вода (кг) по расчету Рисовый экструдат (кг) 0,5

Пшеничный хлеб с добавлением муки из шлифованного пшена- хлеб лечебного и профилактического назначения. Пищевые достоинства хлеба определяются главным образом большим содержанием крахмала (70%). Белковых веществ в изделии 12– 15%, и они включают в себя все незаменимые аминокислоты. Наряду с этим хлеб, отличается повышенным содержанием жира (2, 6%– 3, 7%). Клетчатки в нем – 0, 5 – 0, 8 %, золы – 1, 0 – 1, 4%, есть небольшое количество сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой и глюкозой. А так же данный вид хлеба богат фосфором, калием и магнием. Содержание витаминов в хлебе: Витамина B 1 – 4 мг/кг, Витамина B 2 – 0, 5 – 1 мг/кг Витамина РР – 10 – 12 мг/кг Рецептура изделия Мука пшеничная высшего сорта (кг) 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные (кг) 1 Соль поваренная пищевая (кг) 1 Вода (кг) по расчету Пшенная мука (кг) 1

Хлеб, на основе овса, - это не только вкусно, но и полезно. Все дело в том, что этот злак богат жирами и витаминами, минеральными веществами, белками высокого качества, антиоксидантами. Но основную ценность представляет клетчатка. Растворимая клетчатка предотвращает колебания уровня сахара в крови и оказывает тонизирующее воздействие, а нерастворимая – восстанавливает микрофлору кишечника. Хлеб с добавлением овса менее калорийный и более полезный. Богатая клетчаткой пища продлевает процесс пищеварения, создавая ощущения сытости и бодрости. Овес также полезен гипертоникам и просто незаменим для желающих сбросить вес. Хлеб с добавлением овса - диетический хлеб из-за гармоничного соотношения в нем всех компонентов. Рецептура изделия Мука пшеничная высшего сорта (кг) 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные (кг) 3,3 Соль поваренная пищевая (кг) 1,7 Вода (кг) по расчету Овсяная мука (кг) 30

Заключение Применение обогатительных добавок: - применение порошка измельченных сушеных плодов шиповника и рябины повышает качество хлебобулочных изделий и продлевает сроки хранения, - внесение в рецептуру теста тыквенного пюре и порошка шротов сокращает продолжительность брожения за счет содержания витамина С и минеральных элементов, которые ускоряют процесс брожения. - обогащает хлебобулочные изделия аскорбиновой кислотой, фолацином, минеральными солями , витаминами группы В и улучшает органолептические свойства выпеченного хлеба.

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

подовыми или формовыми;
без начинки или с начинкой;
упакованными или неупакованными.

Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:

хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
хлеб из пшеничной муки;
булочные изделия;
мелкоштучные булочные изделия;
сдобные хлебобулочные изделия;
хлебобулочные изделия пониженной влажности;
жаренные хлебобулочные изделия;
специализированные хлебобулочные изделия;
национальные хлебобулочные изделия;
хлебобулочные изделия длительного хранения.

Особенности ржаного хлеба

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.

Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.

Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.

Жаренные хлебобулочные изделия

— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.

В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.

Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.

Бараночные изделия

Замороженное хлебобулочное изделия – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия -18С.

Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:

спроса и возможностей реализации производимой продукции;
технических возможностей предприятия;
квалификации работников технологической службы.

Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.

Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:

по государственным стандартам;
разработанных на данном предприятии технических условий и стандартов организации, утвержденных в установленном порядке;
разработанных другими предприятиями. В этом случае необходимо получить (лицензию) разработчика или владельца документации на производство данного вида изделий.

Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.

Одни предпочитают ржаной хлеб (черный), другие - белый пшеничный, третьи - цельнозерновой, четвертые - бездрожжевой. Есть и те, кто печет хлеб в домашних условиях, благо в интернете легко найти рецепты. Но все ли мы знаем про хлеб? Какова его история? Какие есть виды хлеба и как его хранить дома? К чему видеть хлеб во сне? И какие еще интересные факты о нем можно рассказать?

Хлеб - продукт, без которого люди в отдельные периоды своей истории не смогли бы обойтись. Права пословица, гласящая - “если есть хлеб да вода, любая беда не беда”. И даже сторонники здорового питания иной раз позволяют себе кусочек свежего теплого хлеба… Они в этот момент забывают о его калорийности и вреде (много есть хлеба и в самом деле нельзя), а вспоминают о его пользе.

Видов хлеба существует огромное множество. Только в нашей стране есть и вышеупомянутые сорта хлеба, и бородинский, и пеклеванный, и дарницкий, и многие-многие другие. А какое “хлебное” разнообразие у других народов! Но об этом чуть позже…

ИСТОРИЯ ХЛЕБА

Хлеб - выпеченный из теста продукт, в составе которого есть мука, вода, дрожжи (или закваска). В зависимости от вида хлеба в тесте могут быть и другие ингредиенты. Как правило, это кунжут, мак, тмин, орехи, изюм, чеснок и т.д.

Предположительно, слово “хлеб” появилось благодаря древним грекам. Они выпекали изделия из теста в глиняной посуде, называемой “клибанос”. Это слово переняли другие народы, несколько изменив его. Потому на древнегерманском языке выпекаемый продукт стали называть “хлайб”, а мы - “хлеб”.

Сначала считалось, что первый хлеб появился в десятом тысячелетии до нашей эры. Это была печеная лепешка из измельченной крупы с добавлением воды. Кстати, и сейчас у многих народов есть хлебные изделия в виде лепешки, приготовленные из разных круп.

Самый древний хлеб

Но позже была сделана находка, показавшая несостоятельность этого утверждения. В Иордании археологами был обнаружен хлеб, имеющий возраст свыше 14000 лет, - самый старый хлеб в мире. Остатки найденного хлеба были приготовлены из смеси пшеничной и ячменной муки, воды и измельченных корней деревьев. Это был пресный хлеб, напоминающий лепешку. Исследование под микроскопом показало, что он приготовлен из просеянной муки очень мелкого помола. Получается, 14 тысяч лет назад люди умели это делать?

Сначала люди делали хлебное тесто либо при помощи закваски (давали ему постоять нам воздухе некоторое время до выпечки, обычно сутки), либо добавляя в тесто пиво, вино или виноградный сок.

Дрожжевой хлеб стали выпекать позднее. Родоначальниками этого способа приготовления хлеба стали египтяне, вырастившие сорт пшеницы с большим количеством клейковины.

Постепенно люди стали печь самый разнообразный хлеб - не только по составу, но и по внешнему виду.

Пару тысячелетий назад в каждом доме пекли хлеб для себя. У богатых людей, как правило, это делали рабыни.

Шло время. В средневековье в замках и монастырях, подле которых формировались населенные пункты, стали делать свою пекарню, обеспечивающую хлебом и замок, и жителей города. Хотя многие жители по-прежнему сами пекли хлеб в домашних условиях.

Читайте также: