Доклад пищевые добавки в молоке

Обновлено: 05.07.2024

Если вам нравится вкус молочных продуктов и после их употребления нет неприятных последствий – ешьте на здоровье. Но, будет ли польза для здоровья, или сегодняшние реалии производства молока исключают это условие? Давайте выяснять дальше.

1. Антибиотики в молоке.

Правда или миф? Увы, но это правда и молоко здесь не исключение. Современное животноводство в нашей стране активно использует антибиотики и в ближайшее время, скорее всего, ничего не изменится.

Откуда берутся антибиотики?

Здесь два источника:

Недостаточное выдерживание животного на карантине после курса лечения препаратами,
Добавление в корм, с целью увеличения сроков годности молока.

Как проверить есть ли а/б в молочной продукции? В домашних условиях выяснить это не получится – только в лаборатории. Да и то, проверить все партии поставок с предприятия невозможно.

Давайте рассуждать логически:

Выбирать следует молоко крупных производителей, которые производят не только молоко, но творожки, йогурты, сырки и т.д. Почему? Все просто – из молока с антибиотиками кисломолочные продукты не получатся. На таких предприятиях сомнительное сырье не закупают и рисковать никогда не будут.

Скорее всего, вы сталкивались с ситуацией, когда молоко, которое долго стояло в холодильнике не киснет, а протухает – это, как раз и есть первый признак присутствия антибиотиков.

Избегайте пастеризованного молока. Именно его срок годности имеет смысл продлевать. Ультрапастеризованное и так хранится более 6 месяцев.

Вот, в принципе и все, что мы можем сделать.

2. Гормоны в молоке.

Чаще всего говорят о попадании в молоко эстрогенов, ИФР-1, рекомбинантного бычьего гормона роста. Попробую кратко:

Эстрогены действительно могут попадать к нам в организм из молока. Но ведь не сразу в кровь, как нам объясняют. Они проходят через метаболические процессы в организме. После этого их количество становится на столько мало, что, скорее всего не навредит даже мышонку. Переживать здесь не стоит!

ИФР-1 или белковый гормон роста (выделяется самостоятельно даже в нашем организме). Он также попадает к нам с молоком, подвергается протеолизу и, точно так же, как с эстрогеном, его остается недостаточно, чтобы хоть, как-то навредить организму.

Рекомбинантный бычий ГР . Пишут, что его добавляют в корм, чтобы коровы давали больше молока. На самом деле:

Он запрещен в РФ, из-за того, что был доказан вред этого гормона для здоровья коров.

Даже если предположить, что его укололи, не стоит забывать, что он разрушается при тепловой обработке.

Еще больше свежей информации о правильном питании для похудения – на нашем сайте (ссылка здесь) и на новом канале в телеграм (ссылка здесь).

Теперь же стоит более подробно разобрать каждую из добавок и ее влияние на организм человека.

Е141 - Пищевая добавка Е-141 относится к группе красителей обладающих зеленым оттенком. Является натуральным красителем. Е141 разделяют на 2 типа: медный комплекс хлорофилла и натриевая или калиевая кислота медного комплекса хлорофиллина. Хлорофилла комплекс медный в естественном виде по консистенции напоминает воск, по цвету бывает от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Он извлекается из съедобных водорослей и растений (крапива, люцерна, брокколи и т.п) при помощи разрешенных растворителей (метанол, гексан), после чего к полученному экстракту добавляют соли медей. Растворяется при взаимодействии со многими жидкостями, исключая растительные масла, также крайне чувствителен к кислотам. Добавка невосприимчива к яркому освещению и перепадам температуры. Что касается второго типа добавки: его способ получения (к экстракту съедобных растений, полученного посредством омыления добавляют медь, а потом один из растворителей), имеет порошкообразную консистенцию от насыщенно зеленого до оливкового цвета, растворим в воде, как впрочем, и этиловом спирте, не растворяется в маслах, хорошо реагирует на щелочи.

Суточная доза Е141 до 15мг/кг массы тела. По решению объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ добавка признана подозрительной для здоровья, но разрешена в России и Украине. Побочные эффекты на данный момент не обнаружены.

Е331 - Цитрат натрия Е331 (натрий лимоннокислый) относится к группе антиоксидантов, и в основном в пищевой промышленности используется в качестве стабилизатора или эмульгатора. Имеет кисло-соленый вкус. Белый кристаллический порошок добавки Е331 подходит для долгосрочного хранения, хорошо растворим в воде, но с трудом поддается растворению спиртом. Цитрат натрия устойчив к возгоранию, не представляет угрозы как взрывоопасное вещество.

Не обладает токсическими и другими негативными свойствами, соответственно, добавка разрешена к использованию во всех странах мира.

В медицине и фармацевтике Е-331 добавляют в быстрорастворимые препараты. Он участвует в процессе лечения цистита и некоторых других инфекционных заболеваниях мочеполовой системы. Также цитрат натрия подходит и в роли слабительного. Широко применяют добавку в донорстве, благодаря чему длительное время кровь не сворачивается. При помощи Е331 понижается кислотность, а соответственно, им убирают изжогу, похмельный синдром, в других случаях применяется как регулятор кислотности.

Безопасная для жизни суточная норма употребления человеком цитрата натрия не определена.

Е412 - Гуаровая камедь является стабилизатором способным сохранить и улучшить вязкость и консистенцию пищевых продуктов. Е-412 снижает скорость образования кристаллов льда и благодаря этому используется при приготовлении мороженного и кондитерских охлаждённых изделий. Широко применяется в мясной и мясоперерабатывающей промышленности.

Получают гуаровую камедь при помощи экстракции семян определённых растений. По своему химическому составу камедь гуара сравнима с камедью Е410. Е412 хорошо растворяется в воде, образовывая вязкий раствор со слабой прочностью. По сравнению с камедью дерева рожкового гуаровая камедь считается лучшим эмульгатором и обладает хорошей стойкостью при замораживании.

Добавка Е412 имеет разрешение для применения в пищевом производстве на территории Российской Федерации, как в индивидуальном порядке, так и в сочетании с другими сходными загустителями.

Гуаровая камедь обладает хорошей биологической активностью и способна выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е-412 имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Благодаря своим свойствам камедь используются в диетических продуктах и в детском питании. Полезные свойства растений обусловлены именно наличием в них камеди. Допустимая норма суточного потребления продуктов с добавкой Е412 не определена. Добавка не является аллергеном и не вызывает раздражения слизистых оболочек организма человека.

Е471 - Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Добавка Е471 наиболее популярная пищевая добавка из группы стабилизаторов. Особенно широко моно - и диглицериды жирных кислот используются при производстве молочных и молоко содержащих продуктов.

Е471 используемая в качестве эмульгатора и стабилизирующего агента имеет абсолютно натуральное происхождение и получается из растительных жирных кислот при помощи специального процесса обработки. Е-471 в роли эмульгатора позволяет смешивать не смешиваемые вещества, благодаря чему применяется при изготовлении молочных и жирных продуктов.

Допустимая норма суточного потребления добавки не определена. Добавка имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории РФ и считается абсолютно безвредной. Организм человека усваивает Е-471 как любые другие жиры. В связи с тем, что добавка Е471 используется преимущественно в продуктах с высоким содержанием жиров, следует отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.

Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами. Прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. При условии наличия применяемых на производстве технологических условий возможно применение добавки Е471 при производстве детского питания. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта.

Е1422 - Добавка Е1422 представляет собой модифицированный крахмал, полученный путём воздействия на водную суспензию кукурузного или картофельного крахмала ангидридов уксусной и адипиновой кислот. В результате получаем поперечно "сшитый" крахмал с высокой степенью замещения с содержанием ацетильных до 2,5% и адипиновых групп до 0,14%. Ацетилдикрахмаладипат Е1422 белый порошок с незначительным запахом уксуса. Он выдерживает низкий уровень рН, интенсивное механическое воздействие и высокую температуру. Его клейстер обладает высокой прозрачностью, устойчив к повышенным температурам и интенсивной обработке.

Добавка ацетилдикрахмаладипат Е1422 натурального происхождения, является пищевым крахмалом у которого начальные характеристики изменены путём обработки. В некоторых источниках встречается информация о том, что добавка может причинить вред как модифицированный крахмал, на поджелудочную железу (вызывает заболевание панкреонекроз). Для добавки Е1422 норма потребления не определена. Добавка разрешена для применения в продуктах питания во многих странах, в качестве добавки безопасной для здоровья человека. Количественное содержание добавки в продуктах питания обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

Е1440 - Крахмал оксипропилированный Е1440 для пищевых целей получают в результате химической обработки (этерификацией) крахмала окисью пропилена (до 10% от общей массы), со степенью замещения гидроксильных групп 0,02-0,2 соответственно. Обладает хорошей растворимостью в горячей воде, в холодной воде набухает. Гидроксипропилкрахмал Е1440 частично растворяется в гликолях, не растворяется в жирных растворителях. По своим свойствам гидроксипропилкрахмал Е1440 схожий с ацетилированными модификациями, имеет высокую прозрачность клейстера и способен образовывать гели в условиях невысоких температур. Оксипропилированный крахмал устойчив при варке и стерилизации.

Добавка Е1440 полусинтетическое вещество, полученная искусственно из природных источников (крахмала), относится к безопасным добавкам и разрешена во многих странах для производства продуктов питания. Крахмал оксипропилированный Е1440 не рекомендуют использовать в питании кормящих матерей, беременных женщин, а также для младенцев и маленьких детей. Употребление в пищу продуктов питания с добавкой Е 1440 вызывает увеличение аппендикса.

Е1442 - Возможное получение оксипропилированного дикрахмалфосфата сшивкой РОСL₃ или эпихлоргидрином, в заключении продукт моют и сушат. Добавку Е1442 получают в виде порошка белого цвета, обладающим хорошей способностью к набуханию. Гидроксипропилдикрахмалфосфат "сшитый" Е-1442 проявляет стабильность в кислотных и щелочных средах. Крахмал оксипропилированный "сшитый" устойчив к надрезу и циклам замораживания-оттаивания, а также проявляет устойчивость при варке и стерилизации.

Добавка дикрахмалфосфат оксипропилированный Е-1442 имеет натуральное происхождение, однако, как добавка ведёт себя в организме человека до конца не изучено. В некоторых случаях, употребление продуктов питания содержащих добавку Е-1442 может вызвать увеличение аппендикса. Во избежания причинения вреда гидроксипропилдикрахмалфосфат "сшитый" Е-1442 не следует применять в питании для маленьких детей и младенцев, кормящим матерям и беременным. Известны данные, что она может замедлить переваривание пищи в кишечнике, вызвать заболевания поджелудочной железы. Некоторые производители используют крахмал Е-1442, полученный из генетически модифицированной кукурузы. Однако в большинстве стран добавка Е-1442 разрешена к применению в продуктах питания и считается безопасной.

На основании проведенного анализа мы обнаружили:

В составе изученных нами йогуртов, нет запрещенных пищевых добавок, используемых на территории России, но они запрещены к применению в ряде стран.

Часто встречаются пищевые добавки, провоцирующие заболевания желудочно-кишечного тракта или ведущие к нарушению обмена веществ.

Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни человека.

Хотелось бы выразить благодарность за помощь в написании статьи научному руководителю Гириной Л.В.

Молочная индустрия

Молоко является основным компонентом, который используется при изготовлении различных кисломолочных продуктов, сыров и даже некоторых десертов. В качестве сырья применяют молоко только с хорошими показателями жирности и оптимальным содержанием белка. Но к сожалению, из-за сезонной неустойчивости эти показатели не стабильны. Поэтому для производителей молочных продуктов актуально использование различных функциональных пищевых добавок для получения качественного конечного продукта. Молоко как продукт питания имеет далеко не последнее значение в жизни человека. Молочные продукты обладают высокой биологической ценностью и входят в рацион питания с самых первых дней рождения. И это неспроста, они замещают до 20% суточной потребности человека в белке и 30% в жире. Кисломолочные продукты входят в категорию продуктов, которая производится из молока или его производных посредством ферментации. Сквашивание производится при добавлении бифидобактерий (Bifidobacterium), кисломолочной палочки (Lactobacillus), или пропионовокислые бактерии (Propionibacterium). Качество полученного продукта в результате переработки определяется однородностью консистенции и структурности. Показатели напрямую зависят от хороших характеристик используемого сырья, то есть молока, это жирность, содержание белка, плотность. Эти показатели не стабильны, поэтому для производителей актуально использование пищевых добавок.Пищевые добавки это несовременное изобретение, их стали применять как только появилось потребность производить запасы продуктов питания. Первыми консервантами, которые активно используются и сегодня, была соль, дым, уксусная кислота и холод. C появление городов, развитием сельского хозяйства и пищевого производства, возникла необходимость сохранять продукты, при этом предотвращая размножение микроорганизмов. Все добавки подразделяются на натуральные, идентичные натуральным или синтетические. Пищевые добавки можно увидеть в составе практически каждого продукта, выпускаемого в промышленных масштабах.Для кисломолочных продуктов активно используются две категории добавок, которые можно интегрировать по типу возникновения:

Молочного происхождения (сухое молоко, концентрированный белок, и др.);
немолочного (гидроколлоиды (стабилизаторы); подсластители; ароматизаторы и красители; различные витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки (БАД), изоляты (белки из сои); растительные жиры — аналоги молочного жира; натуральные наполнители из ягод и овощей).

Стабилизаторы — это добавки не молочного происхождения, позволяющие связывать воду и жир. Производители очень часто используют стабилизаторы как эмульгаторы. Они влияют на густоту кисломолочного продукта на всех этапах приготовления, значительно облегчая технологию производства.

Преимущества использования стабилизаторов

Позволяют использовать более низкие температуры разлива кислого молока, при этом не снижая вязкости
продукта;
во время хранения исключают отстаивание сыворотки;
улучшают распределение фруктово-ягодных наполнителей;
увеличивают питательную ценность;
при использовании стабилизаторов кисломолочные продукты становятся более густыми, а молочно-белковый сгусток прочным, но не увеличивает содержание жира.

Современные технологии производства предполагают применение различных полисахаридов: пектин, метилцеллюлоза, крахмал, и различных стабилизаторов растительного происхождения. Все они обладают гелеобразующими свойствами. А для изготовления кисломолочных продуктов с добавками из ягод или фруктов (ФЯН) при приготовлении используют стабилизирующие комплексы из карагинана, пектина, камеди рожкового дерева, желатина. Из всего разнообразия градации пищевых добавок, использующихся в изготовлении кисломолочных продуктов, можно выделить одну. Она подразделяет все стабилизаторы на две функциональные категории:

Главное функциональное свойство, определяющее рентабельность применения стабилизаторов в кисломолочном производстве это возможность полного растворения. Эта особенность зависит от их химического класса, к которому относится эта пищевая добавка.

Целлюлоза и её составляющие

Целлюлоза — это линейный полимер. Он выстроен из цепочек D-глюкозы и соединён 1,4-b-гликозидными связями. Для кисломолочного производства применяются микрокристаллические целлюлозы (Е-460і) и целлюлозы порошкового вида (Е-460іі). Также целлюлоза активно применяется в качестве текстуратора. Он исключает уплотнение и комкование продукта. Это может быть метилцеллюлоза (Е-461), гидрокси-пропилметилцеллюлоза (Е-464), этилцеллюлоза (Е-462), гидроксипропилцеллюлоза (Е-463), метилетилцеллюлоза (Е-465), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е-466), карбоксиметилцеллюлоза ферментированная (Е-469).

Пектины Е-440

Пектины заключают в себе совокупность высокомолекулярных гетерогликанов, главным отличием которых — желеобразующая способность. Для производства важно чтобы пектин доводился до состояния полного расщепления, которое способствует выведению добавки, предотвращая образование комков в момент загустения. В промышленной индустрии применяют 10 и 8% растворы пектина, для приготовления которого используют высокоскоростные миксеры. Это всего лишь малая часть добавок для кисломолочного производства. Сегодня в производстве продуктов питания активно используются так называемые комплексные добавки. Они изготавливаются промышленным образом, в состав которых уже включены все необходимые добавки для производства, БАДы и даже некоторые виды пищевого сырья. Использование пищевых добавок при изготовлении кисломолочных продуктов позволяет расширить ассортимент и повысить качество продукта. Производитель, выбирая наиболее удобный для себя способ изготовления продукта, учитывает все возможности взаимодействия пищевых добавок между собой, с компонентами продукта, учитывая возможность максимального хранения на этапах производства. В Российской Федерации производителями используются только добавки, имеющие разрешение Госсанэпиднадзора России и прописанные в Санитарных правилах.

В современной молочной промышленности используется целый ряд функциональных добавок, начиная от самых главных — заквасочных культур и заканчивая стабилизационными системами, ароматизаторами и другими ингредиентами, необходимыми для производства продукции, стабилизации ее качества, достижения нужных органолептических показателей и сохранения сроков годности.

В связи с этим у специалистов молочных производств появляется много вопросов о специфике применения тех или иных добавок, способах решения производственных проблем и выпуска качественной рентабельной продукции.

Для чего в молочных продуктах используют пищевые добавки?

В связи с колебаниями качества молока-сырья при производстве различных молочных продуктов важно подбирать качественные ингредиенты для стабилизации выпускаемой продукции: бактериальные культуры, пищевые стабилизаторы, ароматизаторы и т.п.

В чем специфика работы с ингредиентами именно в молочной отрасли? Насколько сложно работать конкретно с молоком?

Состав и качество молока изменяются в зависимости от сезонности, кормления животных. Начиная с приемки молока, необходима полная проверка качества и характеристик сырья, чтобы предугадать возможные риски при производстве готовой продукции. Внесение ингредиентов дает гарантию стабильности качества готового продукта.

Для кисломолочных продуктов очень важно подобрать качественную заквасочную культуру, которая обеспечит необходимые органолептические характеристики.

Расскажите об основных добавках в молочной отрасли, с какой целью они используются?

Основной компонент, без которого невозможно получить молочный продукт, — это заквасочная культура. В ассортименте нашей компании есть заквасочные культуры для всех видов кисломолочных продуктов — йогуртов, кефирных продуктов, сметаны, творога и сыра. Заквасочные культуры позволяют получить требуемые вкус и консистенцию, характерные для каждого вида готовой продукции. Однако помимо этого они могут решить и другие задачи.

Например, уникальная разработка — Закваска 4.01 SWEET — позволяет получить низколактозные и безлактозные продукты только за счет уникальных штаммов микроорганизмов. Заквасочная культура способна решить задачу снижения процента сахара в готовой продукции или нивелировать излишне кислый вкус.

Также основными добавками в молочной отрасли являются стабилизационные системы, которые используются для предотвращения выпуска брака на производстве, улучшения консистенции и вкусовых характеристик готовых продуктов.

В каких случаях пищевые добавки увеличивают стоимость продукта, а в каких делают его дешевле?

Применяя пищевые добавки, производитель преследует конкретную цель — повышение качества готового продукта, улучшение органолептических характеристик, продление сроков годности, увеличение выхода и т.д. В этом случает затраты на дополнительные компоненты оправдывают себя, так как позволяют выйти на новые рынки сбыта, увеличить срок годности готовой продукции при сохранении высокого качества и потребительского вида.

Какие ингредиенты сегодня наиболее востребованы на молочном рынке пищевых добавок? И в связи с чем?

В силу развития трендов (снижение содержания сахара и жира, чистая этикетка, веганское питание) рынок требует новых ингредиентов, позволяющих производить продукцию в русле данных тенденций. Производителям также важна технологичность — простота использования, сокращение времени производства, отсутствие необходимости внедрять дополнительное оборудование.

Таким образом, сейчас активно развивается рынок бактериальных культур, позволяющих решить все вышеперечисленные задачи. Благодаря наличию собственного научного биотехнологического центра и современного производства наша компания активно разрабатывает и внедряет уникальные заквасочные культуры с высокой технологичностью. Например, заквасочная культура Golden Time 20.12 FS для производства рассыпчатого творога позволяет получить не только качественный продукт с крупным зерном, сливочным вкусом, но и увеличить выход до 6%. Это достигается за счет уникальной штаммовой композиции, которая предотвращает уход белка в сыворотку.

Для обеспечения чистой этикетки продукции мы предлагаем защитные культуры, позволяющие сохранить и продлить сроки годности без применения консервантов.

В числе решений, позволяющих повысить технологичность производства:

заквасочные культуры с ускоренным временем сквашивания, увеличивающие оборачиваемость производства;
заквасочные культуры и стабилизаторы, увеличивающие выход продукции;
заквасочные культуры с низким пост-окислением, позволяющие сохранить вкус и качество продукта даже при нарушении температурных режимов хранения.

Стоит ли бояться пищевых добавок и как простому обывателю в них разобраться?

Бояться не стоит, так как каждый производитель следует технической документации и использует только разрешенные добавки.

Наша задача обеспечить производителей широким выбором ингредиентов под каждый конкретный продукт и технологию, а также предложить интересные новинки, соответствующие актуальным тенденциям рынка.

Читайте также: