Доклад на тему сладкие блюда и напитки

Обновлено: 05.07.2024

Собрала для вас похожие темы рефератов, посмотрите, почитайте:

Введение

Сладкие блюда не только вкусные, но и очень питательные. Большинство из них содержат значительное количество сахара. Некоторые десерты, такие как мороженое, сливки и т.д., богаты жирами, в то время как такие блюда, как творожный пудинг, воздушный паштет, богаты белками. Кроме того, в ряде десертов содержатся витамины и минеральные соли, которые незаменимы для организма человека.

Ассортимент

Ассортимент предлагаемых десертов чрезвычайно разнообразен. Чаще всего это такие блюда, как поцелуи, компоты, мусс. Важной группой десертов являются сухие, злаковые, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые горячими с различными фруктовыми и ароматными соусами. Кроме того, для десертов используется разнообразное сырье. Для многих блюд (поцелуи, компоты, желе, муссы) основным сырьем являются фрукты и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сухом виде. Ассортимент десертов включает в себя также такие ценные продукты, как молоко, сливки, яйца и орехи.

Ванилин, корица, кожура цитрусовых, лимонная кислота, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т.д. часто используются для улучшения вкуса и аромата десертов.

Желатин, агар-агар и крахмал, в основном картофель и гораздо реже кукуруза, используются в качестве желирующих средств при производстве сметаны, желе и сливок.

Фрукты и ягоды важны для питания, поэтому они должны быть включены в рацион взрослого человека и особенно детей.

Свежие фрукты особенно ценятся, потому что они содержат легко усваиваемые сахара — глюкозу и фруктозу. Они также содержат фруктовые кислоты (яблочную, лимонную, винную), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза — богаты виноградом, яблоками, вишнями, сливами, абрикосами, персиками и другими.

Фрукты и ягоды являются одним из самых ценных минеральных источников (калий, натрий, кальций, железо, фосфор, хлор, магний и т.д.). Важными элементами нашего питания являются кальций и железо. Некоторые плоды, особенно клубника и малина, содержат значительное количество кальция. Самое богатое железо находится в дикой клубнике, чернике и винограде. Кальций наиболее распространен в патоках и магнии в ежевике, малине и клубнике.

Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды чрезвычайно важны в рационе питания, потому что они содержат витамины А, В1, С, Р; они особенно богаты витамином С. Большая часть витамина С содержится в розовых фруктах, недозрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах и апельсинах. Плоды рябины, абрикоса и шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологический эффект этого вещества такой же, как и у витамина А, так как витамин А происходит в организме человека через каротин. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; лимоны, грейпфруты, черная смородина содержат витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании атмосферным кислородом. Неправильная переработка и приготовление фруктов при производстве блюд может значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов во фруктах и ягодах — одна из важнейших задач каждого повара.

Компоновки свежих фруктов и ягод не требуют длительного времени варки, при производстве большинства их плодов достаточно пересыпать и настаивать на отварном горячем сахарном сиропе. Таким образом, в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Правильная холодная переработка фруктов имеет большое значение для поддержания витаминной ценности десертов из свежих фруктов и ягод. Очищенные и, прежде всего, нарезанные ломтиками плоды не следует хранить долго; необходимо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной оболочкой и т.п.

Было установлено, что периферийные части плода содержат почти в 2 раза больше витамина С, чем ядро. Поэтому при очистке яблок и груш рекомендуется срезать как можно меньший слой. При приготовлении груш, муссов, желе из свежих ягод, сок должен быть выжат и добавлен в блюдо в конце производства.

Содержащиеся в фруктах органические кислоты в сочетании с фруктовыми сахарами придают им приятный кислый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые известны как фруктовые кислоты.

В дополнение к этим ценным питательным веществам, плоды содержат определенное количество клетчатки, которая почти не всасывается организмом, но которая играет важную роль в укреплении перистальтики кишечника и, таким образом, способствует пищеварению.

Многие фрукты и ягоды содержат пектиновые вещества. Пектин, богатый айвой, яблоком, сливой, крыжовником, черной и красной смородиной, образует желе в сочетании с кислотой и сахаром. Фрукты и ягоды, содержащие пектин, лучше всего подходят для джема, мармелада, повиделя и некоторых десертов, таких как самбука.

Различные фрукты содержат дубильные вещества, которые придают им вяжущий, терпкий вкус. Наличие дубильных веществ во фруктах связано со свойством этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте порезки или повреждения кожицы. Это также объясняет неприятный коричневый цвет прессованного яблочного сока.

В кулинарной практике очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, айву, груши и другие фрукты либо пропаривают, либо помещают в кислую холодную воду, чтобы предотвратить их потемнение. В этом случае ферменты, вызывающие окисление танинов, уничтожаются.

Свежие фрукты

Свежие фрукты едят только тогда, когда они созрели. Гнилые плоды могут вызывать нарушения пищеварения, вызванные микроорганизмами и продуктами, содержащимися в испорченных фруктах. Незрелые плоды не содержат вредных веществ, но имеют низкое содержание сахара, высокое содержание клетчатки, плохо усваиваются и менее питательны. Сварные или выпеченные недозрелые плоды могут быть использованы в производстве кислот, компота, желе и других десертов.

Свежие фрукты и ягоды доставляются в заведения общественного питания на относительно ограниченный период времени. Поэтому широкое использование консервированных фруктов (сушеных, замороженных и т.д.) имеет большое значение.

Сухофрукты очень питательны и вкусны. Их выращивание требует гораздо меньше работы и времени, чем переработка сырья. Из сухофруктов делают компоты, поцелуи, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирожных.

Замороженные фрукты и ягоды почти не отличаются от свежих по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервированных фруктов) тем, что не стерилизуются, т.е. нагреваются до температуры выше 100e, так что они лучше сохраняют вкусовые и питательные свойства свежих фруктов. Замороженные фрукты можно есть как десерт после размораживания, так и как полуфабрикат для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других десертов. Все виды десертов в основном готовятся в кондитерской. Однако в малых и средних предприятиях общественного питания такого магазина нет, а главная задача повара, который готовит десерты, — в холодильной камере. Он оборудован как минимум 1-2 рабочими столами, один из которых используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для производства, порционирования и декорирования посуды. Рядом с рабочим столом установлен универсальный привод с несколькими машинами: било, стеклоочиститель. Повар, который готовит десерты, должен иметь отдельный холодильник для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что использование холодильника для хранения холодных закусок не рекомендуется, так как десерты легко впитывают инородные запахи. При приготовлении десертов повар использует пространство и оборудование цеха по приготовлению овощей и кухни горячей продажи. Предварительная обработка, т.е. запечатывание и промывка фруктов и ягод, происходит в овощном цехе.

Термическая обработка продуктов, необходимая при производстве десертов, которые повар производит в горячем цехе (на кухне) — на плите, в электрических чайниках — в кастрюлях или на сковороде. В горячем магазине также продаются порции некоторых десертов, которые продаются потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т.д.). Таким образом, для приготовления десертов у повара должно быть отдельное рабочее место на кухне.

Для приготовления сладких блюд необходимо использовать специальную налитную посуду и оборудование — чайники, кастрюли, запеканки различных размеров из алюминия или нержавеющей стали для приготовления сыров, компотов, фруктов, ягодных бульонов и др, Чаши из нержавеющей стали из другого белого металла для приготовления кастрюль, пудингов и т.д, кондитерский чайник для взбивания сливок, яичных белков, муссов и т.д. выделять, конусообразные мешочки для фильтрации желе, различные формы для желе, сливок, пудинга, мороженого и т.д., колонки для вырезания сердцевины фруктов, кондитерской щетки, ножа, сита, сита, камней, шпателя, а также фарфоровой или фаянсовой посуды (неокисляющейся) с крышкой для хранения фруктовых и ягодных соков и картофельного пюре, ваз, кремов и других инструментов и оборудования.

Процесс приготовления наиболее распространенных десертов — поцелуев, желейных компотов, муссов — несколько специфичен. Эта особенность обусловлена необходимостью охлаждения приготовленных блюд. Некоторые блюда, такие как сухофруктовые компоты, не только требуют охлаждения, но и достаточно долго стоят в холодильнике и настаивают на этом. Поэтому сухофруктовые компоты обычно готовят накануне вечером, чтобы утром их можно было доставить потребителям. Температура этих блюд не должна превышать 14. десертного стола.

Десерты, приготовленные в заведениях общественного питания, должны быть хорошо декорированы и сохранять присущие им вкусовые качества.

Десерты должны быть привлекательными, чистыми и соответствовать помещенному в них продукту. Заполните посуду очень аккуратно тем или иным десертом.

Температура посуды должна соответствовать температуре посуды.

Для теплых, сладких блюд продукты должны быть разогреты, для холодных блюд — прохладными.

Если десерты заранее охлаждаются, их следует хранить при определенной температуре перед подачей на стол. Например, десерты, которые подаются в охлажденном виде (поцелуи, компоты, желе и т.д.), следует хранить в холодильной витрине или в холодном помещении при температуре от 0 до 14, а теплые десерты (пудинги, запеканки и т.д.) — в подогревающей кабине при 55-60 или на мармите с водяным или паровым подогревом.

Десерты на гриле, мороженое, компоты подаются в стеклянных или нержавеющих вазах.

Большой поцелуй на отдыхе в вазе, вынутой из формы и облитой фруктово-ягодным сиропом. Залейте поцелуи средней плотности в партию блюд для охлаждения и подавайте в одно и то же блюдо.

При проектировании компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды помещаются в вазы, с красивым выбором формы и цвета, наливается сироп.

Крем подается в вазах или кремах; кремы отбираются по цвету и комбинируются с печеньем, цукатами и водяным сиропом.

Заключение

Перед праздником мороженое в виде шариков кладут в вазы или креманы, украшают консервированными фруктами и ягодами или обливают десертным вином. Перед подачей мороженое из взбитых сливок (парфе) вынимается из формы и помещается на вазу или тарелку, на которую ранее была помещена бумажная салфетка.

Горячие десерты (пудинги, запеканки и т.д.) подаются на блюдах Мельхиора, баранине или на сковородках. В праздничные дни вода с соусом или сиропом; соусы и сиропы можно подавать отдельно.

Список литературы

Образовательный сайт для студентов и школьников

Любой праздничный или обеденный стол часто заканчивается десертом, который приносит свою изюминку и удовлетворение после приема пищи. Ассортимент и классификация сладких блюд велики и разнообразны не только в русской, но и в любой другой кухне стран мира. Сладости вкусны и неимоверно питательны, благодаря сахару и минеральным веществам, а также в зависимости от рецепта, содержат много белков и жиров. Именно поэтому ими не стоит злоупотреблять.

Виды сладких блюд

Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:

ягоды, фрукты и плодовые овощи;
компоты и фрукты в сиропе;
желированные десерты;
взбитые сливки;
мороженное.

К горячим же относятся:

суфле;
каши;
изделия из яблок;
гренки;
пудинги.

Дать классификацию сладких блюд и напитков можно только условно, так как объединить огромное разнообразие десертов в одну таблицу практически невозможно.

Желированные десерты

К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.

При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.

Горячие сладкие блюда

Эти десерты высокопитательные и иногда подаются в качестве завтрака или второго блюда. Классификация сладких блюд горячей подачи не менее разнообразна.

Одним из популярных лакомств является суфле. Его делают ванильным, шоколадным, ореховым, а, используя яблоки или ягоды, можно получить воздушный фруктовый десерт. Для приготовления суфле желтки перемешивают с сахаром, мукой и ванилином или с ингредиентами по желанию (орехи, шоколад и другие). Добавляют нагретое молоко и варят эту смесь до загустения, непрерывно при этом помешивая. После смешивают с взбитыми в крепкую пену белками, выкладывают на смазанную маслом форму и запекают около 15 минут на 180 градусах. Подают румяное суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.

Яблоки печеные

Самый популярный и легкий в приготовлении десерт русской кухни занял отдельную нишу в классификации сладких блюд горячей подачи. Благодаря тепловой обработке этот фрукт становится ароматнее, слаще, мягче. При таком приготовлении в яблоках увеличивается количество пектина и сахарозы, а при добавлении коньячной или ромовой эссенции и молотой корицы они наполнятся еще более аппетитным ароматом.

Фрукты тщательно моют и удаляют сердцевину специальной круглой выемкой, фаршируют сахаром и, в зависимости от рецепта, другими ингредиентами. Это могут быть сладкая морковь со сметаной, каши с орехами, творог с изюмом или сухофрукты. Фаршированные яблоки выкладывают на противень с небольшим количеством воды и запекают 15-20 минут при 180-200 градусах. Подают горячими или остывшими, посыпав сахарной пудрой, также предлагают полить сиропом или сладким соусом.

Напитки

Приготовленные натуральные напитки быстрее утоляют жажду, чем обычная вода, обладают тонизирующими свойствами и являются источниками минеральных веществ и витаминов.

Классический сладкий напиток, ставший традиционным еще в Древней Руси, это чай. Заваренные побеги высушенных растений придают горячей воде вкус, цвет и неповторимый аромат. Для нормальной концентрации чай заливают кипятком в соотношении 1 к 25, но его крепость каждый определяет для себя сам. Разливают чай на столе в чашечки с блюдцами и подают с конфетами, медом, вареньем или прочими сладостями.

Мало кто устоит перед ароматом свежесваренного кофе. Для его приготовления используют турки, кофеварки или кофейники. Видов его подачи множество, кто-то любит с молоком, кто-то с мороженным, а кто-то просто наслаждается крепким черным кофе.

Для любителей более мягкого и сладкого вкуса предлагается какао или горячий шоколад, который можно также разбавить молоком, сливками или мороженым.

К горячим относятся и алкогольные напитки, такие как пунш и глинтвейн. Пунш - это такой же чай, только подогретый с вином. Глинтвейн - это горячее вино с добавлением специй, сиропов и цитрусов, подается в специальных чашках. Температура подачи горячих алкогольных напитков составляет 60-70 градусов Цельсия.

Холодные напитки

К прохладительным напиткам относится молоко и кисломолочные продукты, которые подают в стаканах. В барах и кафе предлагают молочные коктейли. Для этого взбивают молоко с мороженым и другими добавками (сиропы, фрукты, ягоды) и подают в бокалах с соломинкой.

Также к этой классификации сладких блюд относятся фруктовые морсы и лимонады. Морсы делают из различных ягод, особенно популярны брусничные и клюквенные напитки. Лимонад же изготавливают из лимонов и апельсинов. Для этого их очищают от цедры, мелко шинкуют и заливают горячей водой, после кипятят и настаивают в течение 3 часов. В процеженный отвар добавляют сахар и подают охлажденным.

Требования к качеству

Ко всей классификации сладких блюд есть особые требования. Температура подачи горячих десертов должна быть 55 °С, холодных – 15 °С, мороженого - не больше 6 °С. К дефектам могут относиться слабовыраженный цвет, вкус или запах блюда, неправильная консистенция или непривлекательный внешний вид подачи. Если преподносятся фрукты, они должны быть спелые, качественные, без дефектов, мытые и обработанные.

Компоты не должны быть мутными, с концентрированным вкусом и запахом. Желе считается правильным, если оно сохраняет свою форму на изломе, но при этом не грубое. Мусс должен быть пористой, пышной, но в тоже время упругой массой сладкого вкуса с небольшой кислинкой. Пудинги подаются только пропеченными, с золотистой корочкой и нежной формой внутри, недопустима подача клейкой массы.

Подача

Из всей классификации сладких блюд и напитков нужно правильно выбирать десерт к тому или иному столу. Он должен сочетаться с предлагаемым обедом или ужином. Если застолье сытное, то на десерт можно подать фрукты, ягоды, легкое желе или мусс, допускаются и небольшие порции мороженого. Если обед был постным, состоящим из овощей и нежирных блюд, предлагаются кремы, взбитые сливки, пудинги. Густые кисели подаются с ванильным сиропом, молоком или взбитыми сливками. Крем для стола разливают в мороженицу или винные бокалы, украсив ягодами и веточкой мяты.

Желированные блюда часто используются в лечебном, детском питании, а также в назначении какой либо диеты врачом. Поскольку эти блюда содержат в себе натуральные соки и продукты, они не могут быть вредны для здоровья человека, а значит они широко распространены по заведениям общественного питания в виде десертов. Желированные блюда очень полезны в питании человека, в них содержится много витаминов и полезных веществ, благодаря входящим в эти блюда фруктов, ягод и сухофруктов. Эти блюда легки в приготовлении и не занимают много времени. Их так же можно готовить в домашних условиях, без особых навыков в кулинарии все рецепты очень просты. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. В связи с этим, изучению данного материала необходимо уделить особое внимание.

При проведении урока используются различные формы и методы в обучении, что дает возможность охватить большой объём изучаемой темы: презентация, подготовка докладов обучающимися (домашняя работа на опережение), самостоятельная работа со Сборником рецептур, заполнение таблиц, творческая работа обучающихся по закреплению и изучению данной темы с использованием синквейна и кластера.

Вложение	Размер
Методическая разработка предназначена для проведения занятий по дисциплине Кулинария с обучающимися по профессии Повар, Повар, к	76.68 КБ

Предварительный просмотр:

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
по подготовке и проведению открытого учебного занятия

тема: Сладкие блюда и напитки

Профессия 16675 Повар

Методическая разработка предназначена для проведения занятий по дисциплине Кулинария с обучающимися по профессии Повар, Повар, кондитер, при профессиональной подготовке, на уроках технологии.

В методической разработке изложено описание ассортимента, технологии приготовления сладких блюд с образованием желе; использование оборудования, инструментов для их приготовления; требования безопасности труда, составление синквейна и кластера.

Повторение пройденного материала……………………………..6
Изучение нового материала………………………………………7
Технологическая карта урока…………………………………….13

Список используемой литературы…………………………………..15

Тема 16. Сладкие блюда и напитки

Цель урока: Создание ситуации успеха на уроке для мотивации обучающихся на предмет изучения нового материала с использованием разных методов и технологий обучения.

ознакомить со значением сладких блюд в питании человека, с ассортиментом и классификацией сладких блюд, способами их приготовления, с правильной подготовкой продуктов, необходимых для их приготовления

способствовать развитию познавательного интереса к дисциплине, творческих способностей, самостоятельности обучающихся, умения анализировать, сравнивать, обобщать и систематизировать;

способствовать развитию образного мышления, воображения, художественного вкуса, фантазии;

привитие основ рационального питания;

способствовать воспитанию эстетического вкуса, чувства сплоченности, взаимопомощи, ответственности, аккуратности.

Тип занятия: комбинированный

Форма занятия: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Методы проведения занятия: словесный, наглядно-демонстрационный, дифференцированный, частично-поисковый.

Средства обучения (наглядные): опорный конспект, технологические схемы, учебники по кулинарии, сборник рецептур, презентация.

Межпредметные связи: основы физиологии питания, санитарии и гигиены, оборудование предприятий общественного питания, учебная практика

Организационный момент- 1 мин.
Обоснование темы и формирование цели урока – 2 мин.
Опрос обучающихся – 10 мин.
Организация деятельности по изучению нового материала – 25 мин
Анализ результатов урока – 2 мин.
Рефлексия – 3 мин.
Задание на дом – 1 мин

Ознакомление с оценочным листом (Приложение 5).

Постановка цели на урок совместно с обучающимися.

Преподаватель нацеливает обучающихся на работу по намеченному плану (слайд №3) посредством опорного конспекта, индивидуальной работы и работой в команде.

Результаты индивидуальной и командной работы обучающихся будут оценены в конце урока по рейтинговой таблице, которая выдается на руки обучающимся.

Мониторинг создания ситуации успеха на уроке будет отслежен по итоговым отметкам обучающихся, полученным в конце урока.

Проверка ранее изученного материала проводится фронтально в устной форме и индивидуально в письменной.

Обучающиеся записывают тему и план урока в тетради.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы).

Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)
Составить правильно последовательность операций при приготовлении киселей.

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70 о С, порционируют и защипывают сахаром.)

Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу.
Готовят отвар из мезги.
Вводят подготовленный крахмал.
Процеживают и варят сироп из отвара
Охлаждают
Добавляют пюре из клубники.

Ответ: 1, 2, 4, 3, 6, 5

Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

Изучение нового материала : вступительное слово преподавателя (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, составление синквейна, кластера, обсуждение).

Преподаватель: Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение любого меню. Их ассортимент весьма разнообразен. Почему уже они так популярны, а главное, еще и полезны? Об этом вы узнаете сегодня на уроке.

Сладкими блюдами и напитками непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, орехи, крахмал и другие продукты. Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд. На уроке наша с вами задача изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмассы)
Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду.
При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп)
Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, заварить его и по окончании варки влить в кисель или мусс.

Дается сравнительная характеристика сладких блюд по способу приготовления

Желе - это фруктовый или молочный продукт, полученный при помощи добавления одного из трех кондитерских загустителей - агар-агара, пектина или желатина.

- С желатином;
- С агар-агаром;
- С пектином.

Самый популярный вид желе - на основе желатина. Желатин добывают из костей и хрящей животных, поэтому если вы вегетарианец или держите пост, то этот вид желе вам не подойдет. Важно знать, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить, и уже при температуре выше 75°С он начинает терять свои свойства, вследствие чего масса не стабилизируется.

Также необходимо четко соблюдать рецептуру - переизбыток желатина даст неприятный привкус.

Желе на агар-агаре или пектине подходит для вегетарианцев, ведь это растительные загустители: агар-агар получают из красных и бурых водорослей, а пектин - из фруктов. Для того чтобы они проявили свою силу, их необходимо проварить.

Преподаватель продолжает излагать новый материал, используя презентацию.

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Внешний вид - форма, соответствует форме, в которой готовили желе.

Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

Срок хранения желе, приготовленного в домашних условиях, - около 3 - 4 дней.

Хранить необходимо в закрытых емкостях в холодильнике. Для закрепления материала составим синквейн, проанализируем изученный материал, отберем наиболее важное, существенное и кратко их сформулируем. Обучающиеся получают карточки задания (Приложение 5) и приступают к выполнению задания попарно.

Правила составления синквейна.

Синквейн (от фр. cinquains , англ. cinquain ) пятистрочная стихотворная форма.

Синквейны – это и стихи, и средство творческого самовыражения, и способ улучшения эмоционального состояния на уроке, а так же прием проверки усвоенных знаний по теме.

1 строка. Тема -1 слово (имя существительное)

2 строка. Описание темы- 2 слова (имя прилагательное)

3 строка. Описание действия-3 слова (глагол).

4строка. Отношение к теме - фраза из 4х слов (предложение, цитата, отношение автора синквейна к описываемому предмету или объекту).

5 строка. Суть темы -1 слово (синоним).

Преподаватель вместе с обучающимися проверяют правильность составления синквейна и делают выводы.

Технология приготовления ягодного мусса

Ягодный мусс – полезный и вкусный низкокалорийный десерт, который придется по вкусу всей семье и не доставит хлопот на кухне. Приготовленный с добавлением желатина, из свежих или замороженных ягод, мусс обладает насыщенным натуральным ягодным вкусом и ароматом, получается ярким и красочным на вид. По своей природе ягодный мусс на желатине очень близок к желе. Мусс так же предельно прост в приготовлении и состоит из четырех базовых компонентов. Разница между этими двумя десертами состоит в самом методе приготовления.

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 0 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 0 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Схема приготовления мусса (Приложение 1).

Внешний вид - форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.

Дефект – слой желе в нижней части при застывании.

Для закрепления нового материала обучающимся предлагается поработать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение к любому меню. Ими обычно заканчивают прием пищи. Они приятны па вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты (рис. 104), желе и муссы, кремы и фруктовые коктейли и др.

Рис. 104. Кисель (а) и компот (6)

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, консервированных плодов и ягод. Приготовить кисель значительно легче, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Совсем просто готовить кисель из имеющегося в продаже концентрата сухого киселя.

Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или сок с мякотью, а из выжимок сварить отвар. Отжатый сок добавляют в кисель после того, как заварят его желирующим веществом, т. е. в готовый кисель. Это способствует обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.

Используя фрукты и ягоды для приготовления компота, надо заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого вымытые и нарезанные плоды следует немедленно подвергнуть тепловой обработке, поместив их в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Желирующим веществом для киселей является картофельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный. Также можно использовать пшеничный pi рисовый крахмал.

В зависимости от консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и жидкие.

Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя берут 2 ст. ложки картофельного крахмала. Если на этот же объем жидкости количество картофельного крахмала увеличить до 3 ст. ложек, получится густой кисель.

Крахмал разводят во время варки сиропа охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой. При этом на одну часть крахмала берут 4-5 частей жидкости. Если развести крахмал заранее, он осядет на дно.

Разведенный картофельный крахмал процеживают сквозь сито и сразу вливают в горячий сироп, быстро размешивают, доводят до кипения и прекращают нагревание. Кисели обычно подают на стол холодными, но кисель средней густоты можно подать и горячим.

Густой кисель разливают в формы и охлаждают. Предварительно форму надо смочить холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.

Практическая работа №21

Приготовление киселя и компота

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 39, 40).

Читайте также: