Доклад на тему пароконвектомат

Обновлено: 02.07.2024

Пароконвектомат – это универсальное кухонное оборудование, используемое для приготовления пищи, которое заменило собой обычные варочные плиты, духовые шкафы, сковородки, пароварки и др. Отличительной особенностью такого агрегата является сочетание в себе функций сразу нескольких устройств и использование различных режимов:

Конвекции, когда нагрев и приготовление продуктов происходит за счет того, что воздушные потоки циркулируют в его камере. Встроенный мощный вентилятор камеры и герметичность обеспечивают быстрый нагрев воздуха. За счет этого происходит быстрое приготовление блюд.
Парообразования. В этом случае приготовление блюда зависит от типа пароконвектомата (бойлерный или инжекторный).
Что можно приготовить с помощью пароконвектомата? Ответ прост – практически всё! Так как это многофункциональное оборудование, оно легко справится с:

Запеканием;
Обжариванием;
Тушением;
Приготовлением на пару;
Разморозкой;
Подогревом;
Приготовлением десертов (пудинги, пироги).

Несмотря на все преимущества пароконвектоматов, у них существуют недостатки. Они не справятся с приготовлением супов, соусов, макаронных изделий, выпеканием блинов и др. Тем не менее, данные агрегаты пользуются большой популярностью.

Классификация пароконвектоматов

Среди всего многообразия пароконвектоматов Abat следует выделить следующие классификации:

Инжекторный (пар подается в рабочей камере и подается напрямую)

Бойлерный (пар генерируется бойлером и подается с помощью парогенератора). Их стоимость выше.

В обоих типах возможна регулировка подачи пара. Для небольших заведений достаточно иметь инжекторный агрегат.

Механический (самые простые в обслуживании, дешевые и имеют минимальное количество функций);

Электромеханический (оснащены индикаторами влажности, температуры и времени и кнопками управления, но имеют ручки механического типа);

Электронный (это самые дорогие и современные пароконвектоматы, имеют функцию программирования, что очень удобно в часы пик и полной загруженности залов, когда вручную делать ничего нее придется).

Типы пароконвектоматов по энергоносителю:

По вместимости рабочей камеры: понятно, что здесь при выборе агрегата ведущую роль играет размер зала. Для небольших ресторанов достаточно иметь модель пароконвектомата до 6 емкостей. Чем больше посадочных мест, тем большую рабочую камеру необходимо выбирать.

Принцип работы промышленных пароконвектоматов

Для того, чтобы понимать как работает оборудование, надо ознакомиться с его основными режимами работы.

Конвекция. Этот режим применяется для выпекания булочек, пирогов. Отлично справляется с приготовлением больших кусков мяса, овощей, жаркой котлет и отлично подогревает пищу. Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Пар. Основное преимущество данного режима – равномерное и деликатное приготовление блюд и их подогрев (мясо, овощи, пюре, детские блюда, морепродукты, диетические блюда). Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Режим комби (пар+конвекция). С помощью данного режима отлично приготовятся мясо, запеканка, картофель. Подходит для запекания макаронных блюд. Работает при температуре от 40 до 280 градусов Цельсия и имеет минимальные потери продуктов в весе.

Регенерация. Помогает с подогревом и доготовкой различных блюд.

Конструкция пароконвектомата

Основной материал для создания пароконвектоматов — нержавеющая сталь. Её толщина должна быть около 1. Материал должен быть устойчивым к коррозии.

Основа пароконвектомата – рабочая камера, где происходит приготовление блюда. Снизу камеры предусмотрено отверстие для слива конденсата.

Немаловажной частью является дверца камеры. Она должна быть жаропрочной и плотно прилегать к корпусу, чтобы не допустить утечки горячего воздуха за пределы камеры. Для этой цели применяют специальный резиновый профиль для сохранения герметичности во время приготовления блюда. Очень часто для безопасности пароконвектоматы изготавливают с двухступенчатой системой открывания, чтобы сразу не иметь доступа к горячему пару. Сперва дверца открывается частично, а потом и полностью.

Ножки оборудования можно регулировать и установить даже на неровной поверхности.

Остальные элементы, отличающиеся друг от друга производителями и моделями, могут быть оснащены дополнительными элементами. Здесь все зависит от цены и необходимых функций.

Преимущества пароконвектомата

Даже не стоит сомневаться, что пароконвектомат – это незаменимая вещь в поварском искусстве. Рестораны, кафе, дома отдыха, гостиницы и пищевые производства давно пользуются этим чудом изобретения. Уже нередко такие агрегаты можно встретить в собственных домах и квартирах. Покупка пароконвектомата – это разумное вложение денег.

Выделим достоинства покупки этого агрегата:

Готовка еды происходит на 15-20 процентов быстрее обычных печей и духовых шкафов;
Сохраняет все полезные свойства и аромат продуктов;
Еда не становится жирной;
Все соки исходных продуктов сохраняются в готовом блюде;
Позволяет одновременно готовить несколько блюд (причем можно готовить одновременно разные блюда, запахи не смешаются);
Экономия времени при программировании;
Компактность;
Экономичность (потребляет мало электроэнергии).

Но самое главное, приготовленные блюда будут вкусными и полезными, что очень важно для поддержания здоровья как детей, так и взрослых!

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Областное государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение «Алексеевский агротехнический

Работу выполнил: Пустовет Валентина

Студент: 1 группы ПКД

г. Алексеевка, 2018.

1. Устройство и принцип работы …………………………………. 5

2. Правила эксплуатации ……………………………………………7

3. Разработка пароконвектоматов …………………………………10

4. Критерии выбора пароконвектоматов …………………………11

4.1 Описание наиболее востребованных моделей ………………..18

6. Список использованной литературы ……………………………20

На выставке, которая была проведена 1976 году во Франкфурте-на-Майне,началась история пароконвектоматов. Германская компания выставила свой первый аппарата. Теперь такие оборудованияассоциируется с немецким качеством и популярен во всём мире. Так же он объединил в себе возможности пароварочного оборудования и конвекционной печи, при этом облегчив и ускорив работу. Он обладает большей мощностью, вместимостью и имеет маленькие размеры, по сравнению с его предшественниками.

Конвектомат отличается от других оборудований тем, что у него есть наличие у первого переключателя режимов работы. Позволяют воспроизводить до 70% всех общих возможных операций при помощи тепла, заменяют 40% оборудования, которое работает при помощи тепла. Благодаря тёплому потоку воздуха и пара можно использовать разные способы готовки: запекание, тушение, обжаркаи регенерация. Так же это устройство предназначено для обработки теплом мясных и рыбных продуктов, овощей, круп,выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий, приготовления десертов и позволяют воспользоваться такими режимами, как:

1 .Паравой (разогрев, тушить, томить, подогревать, размачивать)

2 . Тёплый потоквоздуха (выпекать при низкой температуре)

3 . Комбинирование горячего воздуха и пара (печь, жарить, разогревать, варить при помощи пара)

При помощи быстрого вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения, достигается основной эффект пароконвектомата во время приготовления пищи. Пароконвектомат содержит конвекцию, которая позволяет выравнивать температурное поле в рабочей камере, максимально загрузив камеру продуктом.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходит много изменений, это зависит от температуры достигаемой внутри продукта, длительности и способа нагрева, наличия воды всамом продукте .

Устройство и принцип работы

Пароконвектомат – вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные пароконвектоматы, но их стоимость выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники.

Этот вид кухонного оборудования помогает производить до 70% всех возможных операций обработки продуктов. Он заменяет несколько видов теплового оборудования, например: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котёл.

Режим работы:

1. Приготовление на пару (режим приготовления от +80С до +120С и режим пара 100% влажность)

2. Комбинированное приготовление - одновременное использование пара (в интервале от 0 до 100% влажности и горячий воздух при температуре от +30С до 250С)

3. Конвекция ( режим жарки или выпечки при отсутствии(0%) пара и температуре от +30(80)С до +250С)

4. Пар с низкой температурой

5. Регенерация – помогаетв одном устройстве применять разные способы приготовления продуктов: обжарка,низкотемпературный пар, запекание, регенерация.

Принцип работы:

Пароконвектомат работает в трёх режимах:

1. Термическая обработка паром

2. Конвекция

3. Комбинация двух вышеназванных методов

Конвекционная печь использует вентилятор для того, чтобы распределять горячие воздушные потоки вокруг готовящегося блюда, продукт прогревается равномерно и вскоре доходит до порции.

Циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры , которая возникает под действием работы вентилятора , называется конвекция.

Парообразование:

Благодаря двум разным системам в камере пароконвектомата, возможно появление пара.

Способы парообразования зависят от пароконветомата. Они разделяются на бойлерные и инжекционные парообразования.

Главным различием бойлерной и инжекционной системы заключается в способе образования пара внутри камеры. Некоторые специалистыв этом деле считают систему прямого впрыска эффективной для печей объёмом до 10 гастроемкостей, а для габаритных моделей на 20 гастроемкостей лучше наличие парогенератора.

Правило эксплуатации

Правила,которые нужно учитывать припокупке пароконвектомата:

- Размер площади кухни и прибора

-Меню блюд, длякоторых приобретаем технику

С помощью пароконвектомата можно приготовитьбольшое количество блюд за короткое время, важно для кейтеринговых компаний, отелей, ресторанов быстрого питания и других пищевых производств, которые нуждаются в большом количестве еды.

Перед тем, какприступать к работе, нужно обязательно предварительно нагреть оборудование в течение 10−15 минут. Оборудование должно быть нагрето до температуры выше рабочей на 30−40°C. Что позволит сократить время готовки блюд и улучшит их вкусовые качества, также является обязательным правиломприполной загрузки и использовании замороженных продуктов.

Не желательно перегружать рабочую камеру. Эта экономия приводит к увеличению времени приготовления блюд и ухудшению их вкусовых качеств.

3. Плотно закрывать дверь.

Если не соблюдать это правило, то возможно осуществление прогорания уплотняющей прокладки, нарушение режима и технологии приготовления пищи. Обязательно следует помнить, что каждое открытие дверцы во время рабочего процесса должно быть коротким.

4. Чистка рабочей камеры.

По правилам санитарии пароконвектомата, следует часто проводить очистку аппарата. Большое количество жировых отложений может вызвать воспламенение рабочей камеры.

Когда модель имеет функцию автоматической мойки, очистка рабочей камеры производится самостоятельно. Мойка автоматом часто даёт не большой эффект и дорогая.

Описание полуавтоматической и ручной мойки описывает наличие душа и дополнительных средств чистки рабочей камеры (щетки, таблетки, мочалки и т.п.). В таком случае желательно перед работой с оборудованием обработать рабочую камеру паром в течение 10-20 минут при помощи специального режима. Желательно очищать аппарат средствами, которые рекомендуют производители.

Во время очистки в ручном режиме нужно не перестараться с жесткими щетками и скребками. Нужно помнить о том, что качественные моющие средства всегда лучше для той или иной модели.

Каждый день 3-4 раза, в зависимости от частоты работы конвектомата в паровом режиме, нужно проверять пополнение лотка конденсатом, стекающим с дверки. Он может иметь температуру воды до 80ºС.
Для бойлерных пароконвектоматов распространён вопрос очистки парогенератора от накипи. Её нужно обязательно проводить не меньше , чем раз в месяц , путем промывания парогенератора с работой конвектомата в режиме парообразования. Если долго не пользоваться оборудованием долгое время, то нужно слить воду из парогенератора.

Моющие рекомендуемые для чистки оборудования:
После окончания работы с устройство, необходимо првести санитарные работы. Мойка может воспроизводиться в автоматическом или ручном режиме с применением профессиональных моющих средств.

В зависимости от степени загрязнения количество моющего средства может меняться.

Техника безопасности пароконвектомата при эксплуатации:

- Нельзя близко приближаться лицом к рабочей камере

-Нужно тщательно промыть рабочую камеру после чистящего средства

-Так как аппарат может нагреваться, касаться можно только управляющих элементов

Разработка пароконвектоматов

Почти 40 лет назад произошло событие, которое понесло за собой большие изменения в процесс приготовления блюд. На рынок был выпущенпароконвектомат — как новое тепловое оборудование для профессиональных кухонь. Повара, работавшие в то время, до сих пор говорят о появлении пароконвектомата как о каком-то чуде, которое позволило сделать работу на кухне легче. Он позволяет создавать кулинарные шедевры, открывать новые вкусы и ощущения стало легче и возможней.

По началу пароконвектомат стоил достаточно дорого и позволить приобрести его себе могли лишь крупные сети ресторанов. Но при выпуске новых оборудований и новых моделей цены падали, тем самым многие могли позволить его для преобретения.

Завод Чувашторгтехника выпустили под торговой маркой Abat тепловое, холодильное оборудование для общественного питания на протяжении 50 лет. За это время удалось достичь высоких производственных результатов — продукция завода очень быстро развивается на территории всей России, стран СНГ и Европы.

Российское оборудование конкурирует с зарубежным за счет оптимальных цен.

Пароконвектоматы Абат, кроме высоких технических описаний, имеют приятный внешний вид — дизайн техники классический.

Так же можно приобрестипароконвектоматы марки Абат бойлерные и инжекторные, с автоматической и полуавтоматической мойкой, с количеством уровней от 6 до 20, панель управления — цифровая и сенсорная.

В качестве примера:

Пароконвектоматпка 6 1 1пп — электрический, с сенсорной панелью управления и бойлерным типом парообразования. Работает в 3 режимах (пар, конвекция, комбинация), имеет 4 скорости вращения вентилятора, Основное отличие от первой модели — 120 встроенных программ приготовления и возможность создания до 360 программ. В конструкцию входит ручной душ, мойка осуществляется автоматически в трех режимах. Прост и удобен в использовании точно так же, как и пка 6 1 1пм. Низкое энергопотребление делает его идеальным приобретением для заведений общественного питания всех форматов.

Критерии выбора пароконвектоматов

С помощью пароконвектомата можно без труда приготовить молочного поросенка, плов, куриную грудку, эскалоп, кролика, жареную индейку, тушеную оленину и зайчатину, баранину, ростбиф, рыбу и креветки, тушеные овощи, тосканский хлеб или сдобные коржи. Последние модели современного оборудования выполняют множество различных функций.

модели пароконвектомата производится на основе следующих критериев:

предназначение оборудование в соответствии со спецификой заведения;

Разработанные возможности контролеров пароконвектоматов (электронных блоков управления алгоритмами рабочих процессов и панелей управления) делят на 3 уровня сложности: уровень с минимальным набором функций, средний уровень сложности и модели, продвинутые в техническом отношении (имеют программируемый блок памяти рецептотеки). Стоимость пароконвектомата в большей степени зависит от используемого в нем контролера.

Пароконвектомат представляет собой новое продвижение в области пищевой промышленности. По функциональности и практичности пароконвекционная печь во несколько раз превосходит тепловые кухонные устройства других типов. Сегодня же это незаменимое решение для любой профессиональной кухни. Это оборудование выполняет до 95% функций, связанных с термической обработкой. С помощью него можно жарить, запекать на гриле, варить на пару, бланшировать и тушить любые продукты, а также выпекать мучные изделия. Пароконвектомат сочетает в себе множество функций, позволяющих заменить на кухне другое оборудование, таким образомсократив расход воды (до 40%), электроэнергии (до 70%), сырья (до 20%) и жира (до 95%). Благодаря его применению обеспечивается уменьшение трудозатрат практически в два раза, что позволяет ускорить все кулинарные процессы.

Современный рынок быстро отреагировал на появление данного типа оборудования, и сегодня производители предлагают большой ассортимент моделей пароконвектоматов профессионального назначения. Для правильного выбора такой техники с целью применения в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях общественного питания важно знать описание данного оборудования.

Признаки хорошего пароконвектомата

Большой выбор – это очень хорошо. Но он может стать проблемой, которая мешает определиться с првильным вариантом устройства. Чтобы ответить на вопрос, какой пароконвектомат выбрать перед преобретением, нужно разобраться в его характеристике. Следует обратить внимание на:

количество допускаемых функций;

качество приготовленной пищи

возможность приготовления сразу нескольких блюд;

экономия и безопасность

СИСТЕМА ПАРООБРАЗОВАНИЯ

Пароконвектоматы делятся на 2 типа:

Образование пара происходит за счет кипения воды, которая под давлением попадает в духовую камеру через специальный клапан.

Вода подается на вентилятор, который рассеивает ее на ТЭН, расположенный рядом.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

Оборудование данного типа производится большим количеством компаний, которые готовы предложить много моделей отличающихся конструкцией, функционалом и стоимостью. Сегодня можно назвать несколько десятков брендов, поставляющих пароконвектоматы на территорию России. Поэтому при подборе хорошего варианта следует ориентироваться на параметры качества, личные предпочтения, поставленные задачи и запланированный бюджет.

ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ

Самые простые модели пароконвектоматов оснащены только основными функциями, тогда как плохое оборудование поражает своими возможностями. Например, на профессиональных кухнях становятся все более популярными пароконвектоматы с автоматическим контролем параметров приготовления блюд. Если позволяют финансовые возможности, следует обратить внимание на аппараты с термоощупом, функцией отложенного старта и автоматической мойки. Когда бюджет ограничен, можно обойтись и без них.

Программа новейших пароконвектоматов от ведущих производителей включает сведения о нескольких стандартных режимах обработки продуктов, которые позволяют автоматически выбирать параметры для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей, круп, а также готовить десерты и выпечку. Оборудование может работать в режиме влажного (30-130ºС) или сухого жара (30-300ºС), а также в комбинированном формате.

Полезные дополнительные функции:

- измерение температуры продукта при готовке;

- экономный расход электроэнергии (используется половина мощности);

- выравнивание параметров по всей рабочей камере;

- увеличенная емкость памяти для данных НАССР;

- контроль над работой и самодиагностика;

- система защиты от аварийных и нештатных ситуаций;

- продуманная система управления и индикации, позволяющая интуитивно находить нужные команды;

Для производства пароконвектоматов применяются высококачественные материалы, которые могут безопасно контактировать с продуктами питания. Это специальные пищевые стали и жаростойкие стекла. Камеры имеют удобную конструкцию для комфортного использования и простоты уборки. Дверцы, направляющие, ножки, подставки и прочие комплектующие тоже изготавливаются из надежных материалов.

Модели пароконвектоматов отличаются также типом панели управления. Она может быть:

Механической. За настройку параметров приготовления пищи отвечают специальные поворотные рукоятки.

Электромеханической. Режим работы выставляется с помощью кнопок, на которые нанесены соответствующие пиктограммы.

Электронной. Пароконвектомат оснащается сенсорной панелью. Нажатие на определенную кнопку активирует ранее сохраненную программу для приготовления конкретного блюда.

Чтобы выбрать оптимальное оборудование для заведения общественного питания (кафе, ресторана, столовой и пр.), следует учесть ряд общих факторов, в том числе интенсивность клиентского потока, особенности меню, имеющиеся финансовые возможности и т.д. Лучше всего постараться найти золотую середину: отбрасывать варианты с набором функций, которые вам никогда не пригодятся, но и не жертвовать тем, что однозначно будет полезным.

Преимущества использования пароконвектоматов в школе

Польза приготовленных блюд. Это самое важное требование к блюдам детского меню. Использование пара и конвенции позволяет готовить блюда с максимальным сохранением полезных свойств продуктов. Такие устройства подходит для приготовления любых продуктов – запеканок, омлетов, овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов, гарниров, сдобы.

Возможность разнообразить меню. Современные школьники очень требовательны к вкусовым качествам и внешнему виду пищи. Вы сможете чаще обновлять меню и включать в него новые блюда. При этом не потребуется докупать дополнительное оборудование.

Экономия средств и площади. Один такой многофункциональный пароконвектомат школе заменит целый ряд узкопрофильных приборов.

Экономия времени. Несколько уровней, на которых одновременно готовится пища, обеспечивают свежими горячими порциями значительное количество человек. Отпадает необходимость многократного повторения некоторых действий поваров, как например, при использовании сковороды. При готовке нескольких блюд одновременно запахи не смешиваются.

Равномерная обработка продуктов. Приготавливаемые продукты не высыхают, не пригорают. Внешний вид таких блюд очень аппетитный и привлекательный.

Простота обслуживания. О том, насколько удобен пароконвектомат школы знают не понаслышке. Устройство нуждается только в гигиенической мойке. Противни легкие, достаются и перемещаются вручную одним поваром.

Пароконвектомат: устройство и принцип работы аппарата.

Особенности конструкции пароконвектоматов.

Сравнительная характеристика аппаратов.

Пароконвектоматы являютсясамым универсальным оборудованием на современной профессиональной кухне. С их помощью можно осуществить приблизительно 70% всех возможных операций тепловой обработки продуктов питания: жарение, тушение, пассирование, запекание, регенерация (разогрев), выпекание и варка на пару. Подсчитано, что один пароконвектомат может заменить до 40% теплового оборудования, необходимого для нормального функционирования заведения общественного питания.

Функциональность пароконвектомата обусловлена разнообразием режимов работы: для приготовления пищи можно применять конвекцию, обработку паром и комбинированный вариант, сочетающий в себе одновременное использование горячего воздуха и пара.

Основные режимы работы пароконвектомата: конвекция и парообразование.

Тепловая обработка продуктов питания в режиме конвекции осуществляется за счет циркуляции горячего воздуха внутри герметичной рабочей камеры пароконвектомата, которая происходит под действием работы мощного вентилятора. Быстрота нагрева камеры до заданной температуры (контроль показателя осуществляется при помощи термостата) происходит благодаря беспрерывности циркуляции.

Преимущества конвекции: В процессе приготовления продукты не пригорают и прожариваются равномерно.

Классификация пароконвектоматов:

по типу управления:

механические,
электромеханические,
электронные (сенсорные, программируемые)

Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Электромеханический тип управления относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).

В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата отображаются на жидкокристаллическом дисплее.

по вместимости:

небольшие (3-6 уровней),
средние (6-10 уровней),
большие (12-24 уровня).

по энергоносителю:

электрические,
газовые (но управление электронное)

по способу образования пара:

бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
инжекционные(инжекторные) (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель)

В бойлерных пароконвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан. Для контроля уровня воды в парогенераторе служит бачок с установленными в нем электродами. При снижении уровня воды в бачке ниже длинного электрода электромагнитный клапан открывается и парогенератор заполняется. При подъеме уровня воды в бачке до короткого электрода клапан закрывается, и подача воды прекращается. Для предотвращения аварийной ситуации при отказе системы автоматической подачи воды в парогенераторе установлен термовыключатель, который при достижении температуры в парогенераторе 130 градусов отключает пароконвектомат.

Для вентиляции рабочей камеры служит клапан с электроприводом, который открывается только на режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция рабочей камеры происходит через водосборный коллектор.

При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема - образование известкового налета на ТЭНах бойлера, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.

Рисунок 57 – Бойлерная система

Пароконвектоматы инжекторного типа имеют более простую конструкцию. Образование пара в таких аппаратах осуществляется за счет вспрыска на вентилятор распыленной воды, которая подается в духовку через специальную форсунку. Вентилятор дополнительно распыляет воду, после чего она попадает на ТЭНы пароконвектомата, где и испаряется. Отработанный пар скапливается в водосборном коллекторе, где под воздействие холодной воды, поступающей в аппарат, охлаждается и выводится в канализационную систему.

Одним из основных недостатков инжекционных пароконвектоматов является то, что температура пара в таком аппарате всегда равна 100oС, что отражается на функциональности оборудования.

Рисунок 58 – Инжекторная система.

ОСОБЕННОСТИ КОНСТРУКЦИИ ПАРОКОНВЕКТОМАТОВ

Пароконвектоматы, как и преимущественное большинство теплового оборудования для профессиональной кухни, изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. В зависимости от стоимости аппарата и компании изготовителя, толщина металла варьируется от 0,8мм до 1мм.

Рабочая камера. У большинства производителей ее конструкция имеет округлые углы, что существенно облегчает процесс очистки аппарата. На дне камеры имеется небольшое отверстие, предназначенное для слива конденсата в канализацию. В качестве материала для духовой камеры используется исключительно высококачественная нержавеющая сталь марки Л181 304, характеризующаяся наивысшей степенью устойчивости к появлению коррозии. При закрытой дверке пароконвектомата рабочая камера является полностью герметичной, что гарантирует равномерное распределение тепла по всему объему духовки. Благодаря конструктивным особенностям, в любой точке камеры температура поддерживается на одинаковом уровне.

Основными элементами аппарата, располагающимися в рабочей камере, являются вентилятор и нагревательные ТЭНы.

В большинстве моделей современных пароконвекционных печей используются кольцевые нагревательные элементы.

Дверца пароконвектомата. Благодаря плотному прилеганию дверки к корпусу пароконвектомата (за счет резинового профиля), рабочая камера аппарата становится полностью герметичной. Дверка пароконвектомата имеет застекленное окно, что дает возможность визуально контролировать процесс приготовления блюда. Для остекления дверцы пароконвектоматабольшинство производителей используют двойные или тройные термоустойчивые стекла - для уменьшения теплопотерь и травмобезопасности персонала.

Существуют разные принципы устройства запирающего механизма: - поворотный (при запирающем положении ручки штоки выдвигаются и цепляются за крепления на корпусе конвектомата).

кнопочный (дверь нажимает на запирающую кнопку)
рычажный (рычаг, находящийся на двери захватывается запорным устройством на корпусе конвектомата).

Лоток для сбора конденсата. При открытии дверцы пароконвектомата освобождается определенное количество конденсированной влаги. Для того, чтобы она не капала на пол, производители пароконвекционных печей разработали достаточно простое, но полезное приспособление – металлический короб для сбора конденсата.

Температурный щуп. Данным приспособлением оборудованы преимущественно дорогие модели пароконвектоматов ведущих мировых производителей. Температурный щуп, как правило, имеет один или несколько температурных датчиков и служит для измерения температуры внутри приготавливаемого продукта. Чтобы приготовить то или иное блюдо не обязательно рассчитывать время, за которое продукт хорошо прожарится. Теперь можно приготовить продукт, просто установив основные параметры его готовности.

Регулируемые ножки. Каждый пароконвектомат оборудован выкручивающимися ножками, благодаря чему аппарат можно установить на любой поверхности, в том числе и неровной.

Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, толщина которой варьируется от 0.8 до 1 мм.у разных производителей.

Рабочая камера пароконвектоматов выполняется из высококлассной нержавеющей стали марки Л181 304, обладающей наивысшей степенью коррозийной устойчивости.

Рисунок 59 - Технологическая схема пароконвектомата

Рисунок 60 – Панель управления

РЕЖИМЫ РАБОТЫ

Режим сухой конвекции или сухого жара. Любой из агрегатов, будь он инжекционный или бойлерный, умеет работать в режиме сухой конвекции или сухого жара. Этот режим, как легко догадаться, предполагает обработку без участия пара, только при помощи циркулирующего внутри камеры горячего воздуха. В таком режиме можно запекать овощи, рыбу, разогревать ранее приготовленные блюда, печь хлеб и т.д.

Режим сочетания пара и конвекции – следующий доступный и тем, и другим, то есть одновременная обработка продукта циркулирующим горячим воздухом и паром. Этот режим позволяет продуктам не только не высыхать, но и требовать меньшего количества жира (а то и не требовать вообще). При таком режиме продукты не подгорают и существенно меньше теряют в весе. В этом случае инжекционныйпароконвектомат позволяет регулировать температурный режим, а также частоту и длительность впрыска. Регулировать температуру пара он не может.

Режим регенерации – третий режим, возможный в любом из агрегатов, режим регенерации, в которомпара подается больше, чем в предыдущем случае, предназначен, прежде всего, для разогрева ранее приготовленных блюд. Заметим, что таким режимом снабжены не все пароконвектоматы, независимо от способаобразования пара.

Режим 100 градусного пара – еще один режим, уже упоминавшийся нами. Сторонники бойлеров утверждают, что инжекторныйпароконвектомат не может, в принципе, обеспечить подобный режим. Сторонники инжекторов утверждают, что режим стопроцентного пара у них есть, нет лишь возможности менять еготемпературу.

Режим низкотемпературного пара, то есть функция смены температуры пара, безусловно, замечательнаяи полезная, справедливости ради заметим, что все же нужна не всем. Она важна для ограниченного количества блюд, а точнее для тех, которые обладают деликатной структурой, к примеру, для некоторых море-продуктов, овощей, десертов.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АППАРАТОВ

К преимуществам пароконвектоматов можно отнести универсальность, многофункциональность, экономичность и эргономичность. Универсальность объясняется наличием большого количества различных режимов готовки. Под воздействием пара все витамины сохраняются в продуктах, более того, это оборудование позволяет приготовить блюда, которые будут обладать совершенно другим вкусом, нежели при стандартной пищевой обработке. Конвекция обеспечивает пропекание выпечки равномерно, это обеспечивается вентиляторами. Кстати, это оборудование можно использовать и для подогрева тех или иных блюд. Еще одним преимуществом пароконвектомата является то, что за один раз в нем можно приготовить несколько различных блюд, что также существенно экономит время повара, а также не требует наличия различного оборудования, необходимого для приготовления.

Преимущества работы пароконвектомата:

потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите;
объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины);
использование жира уменьшается на 95%;
потребление электроэнергии сокращается на 60% (нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут);
экономия воды на 40%;
время приготовления сокращается на 30-50%;
экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере;
все продукты готовятся равномерно благодаря постоянной циркуляции горячего пара или воздуха;
практически полная автоматизация процесса приготовления пищи.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Поясните принцип образования пара в бойлерных пароконвектоматах.

Поясните принцип образования пара в инжекционных пароконвектоматах.

Сформулируйте назначение разных режимов пароконвектомата.

Как классифицируют пароконвектоматы по вместимости?

Назовите основные режимы работы пароконвектомата.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва :Академия, 2015. – 432 с.

Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 160 с.

Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов. –Москва : Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.

Сегодня без пароконвектомата не обходится ни одна профессиональная кухня. Это связанно с возможностями и эффективной работой этого оборудования. Он сочетает в себе достоинства жарочного шкафа и пароварки. И вот 3 причины купить пароконвектомат:

Можно готовить несколько блюд одновременно
Вы можете совмещать процесс приготовления рыбы, мяса и мучных изделий. Нет, запахи смешивать не будут за счет обволакивания блюд паром. Такая функция позволит вам обслуживать одновременно быстро и качественно сразу несколько гостей.

Экономичность
Если есть возможность сэкономить ресурсы, почему бы и нет? Присутствие пароконвектомата на кухне дает возможность экономить воду, газ и электричество. Плюс, временные затраты на приготовление блюд тоже сокращаются, поскольку настройки позволяют регулировать температуру и влажность в устройстве, а значит производство происходит гораздо быстрее.

Минимизация человеческих ресурсов
Теперь процесс приготовления блюд требует минимальное участие человека, благодаря автоматизации работы пароконвектомата. Такая экономия человеческих ресурсов позволяет обслуживать больше гостей заведения.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат — это универсальная печь, совмещающая два метода приготовления: принудительную конвекцию и обработку паром. Режим конвекции (циркуляции тепла от нагревательных спиралей при помощи вентилятора) можно использовать для выпечки хлеба или жарки мяса. Приготовление на пару позволяет деликатно приготовить рис, рыбу, овощи, сохраняя полезные свойства и структуру. При комбинированном режиме блюда готовятся под воздействием пара и горячего воздуха, получаются сочными, ароматными, с минимумом потерь естественных соков, которые неизбежны при термообработке другими способами.

Прочтите наше руководство, чтобы узнать об особенностях конвектоматов и о том, как они помогают сэкономить на ресурсах и повысить производительность.

Преимущества пароконвектоматов

Пароконвектоматы — высокобюджетное оборудование, но оправдывающее свою цену многими преимуществами. Их можно использовать для запекания, жарки, приготовления на пару, копчения, тушения, выпечки, а также вместо расстоечных и тепловых шкафов. Таким образом, снижается общая стоимость комплекта кухонного оборудования, и остаётся больше свободного места.

Среди других плюсов:

можно готовить одновременно несколько блюд разными способами;
запахи и вкусы различных блюд не смешиваются;
пища сохраняет витамины и микроэлементы;
не нужно постоянно переворачивать или перемешивать продукты при приготовлении;
можно сохранить программы приготовления блюд;
меньше расходов на электроэнергию.

Конструкция пароконвектоматов

Главным материалом для изготовления пароконвектоматов является нержавеющая сталь, устойчивая к коррозии, толщиной от 0,8 до 1. Основа всей конструкции – рабочая камера. Для удобства процесса очистки рабочего пространства, камеры делают с полукруглыми углами. на дне самой камеры есть отверстие, через которое конденсат сливается в канализацию.

Другой важный элемент конструкции пароконвектомата – дверца. При её изготовлении особое внимание уделяется плотности прилегания к корпусу устройства для сохранения герметичности. Для этого используют специальный резиновый профиль. Дверцы оснащаются специальным жаропрочным прозрачным стеклом, для отслеживания готовности блюд. Большинство производителей используют двойные или тройные стекла для сохранения тепла внутри пароконвектомата и обеспечения безопасности персонала.

Для удобного и безопасного использования предусмотрены дверцы с двухступенчатой системой открывания. Сначала они приоткрываются частично, чтобы выпустить основную часть пара, а потом полностью – для предоставления доступа к рабочей камере.

Оборудование премиум-класса имеют специальное устройство – температурный щуп. Это элемент конструкции с одним или несколькими датчиками для измерения температуры внутри блюда. Это облегчает процесс приготовления – персонал может ориентироваться на показатели.

Также пароконвектоматы имеют регулируемые ножки. Поэтому его можно без проблем установить даже на неровной поверхности.
Остальная комплектация пароконвектоматов зависит от производителя и цены оборудования.

Как это работает?

Если вы собираетесь приобрести пароконвектомат, то для начала стоит разобраться в принципе его работы.
Мы уже упоминали о сочетании в пароконвектомате функций нескольких устройств.

Конвекция
Эта функция обеспечивается путем циркуляции воздушных потоков в камере, за счет чего происходит прогрев продукта. Непрерывная работа вентилятора большой мощности обеспечивает быстрое нагревание воздуха и его циркуляцию. Благодаря герметичности камеры, утечка теплого воздуха сводится к минимуму, из-за чего сокращается время приготовления блюд.

Парообразование
Эта функция воспроизводится по-разному и зависит от вида пароконвектомата. По этому признаку они делятся на бойлерные и инжекторные.

Виды конвектоматов

Это оборудование бывает электрическим или газовым. Электрические модели дешевле, чем газовые аналоги. Но производительность выше у работающих на газе.

По способу образования пара комбинированные печи бывают бойлерными (имеют парогенератор) и инжекторными (вода впрыскивается на нагревательный элемент). За инжекторными проще ухаживать, если в регионе жёсткая вода, от которой образуется много накипи.

Бойлерный пароконвектомат

Инжекторный пароконвектомат

Большую роль играют размеры пароконвектомата. Мини-печи имеют до шести полок, настольные — 6-12, напольные — до 20 уровней. Выбор зависит от потребностей вашего заведения. Для небольшого кафе достаточно шесть уровней, для ресторана — 10-уровневый аппарат. А для крупных столовых, банкетных залов, аэропортов, фабрик-кухонь понадобится напольный конвектомат с двадцатью полками.

Комбинированные печи также различаются по типу управления: программируемые или электромеханические.

В чем отличие пароконвектомата от конвекционной печи?

На первый взгляд у этих устройств много общего:

Вентиляторы, циркулирующие воздух

Существенное различие профессиональных устройств в том, что пароконвектоматы генерируют пар внутри рабочей камеры, в отличии от конвекционных печей. Благодаря этому пароконвектомат имеет три режима: обработка паром, конвекция горячим воздухом и комбинирование этих двух режимов.

Хотя пароконвектоматы и справляются с выпеканием хлебобулочных изделий, если вы подбираете оборудование для пекарни или кондитерской, лучше отдать предпочтение конвекционным печам. Они славятся высоким качеством и количеством выпекаемой продукции.

Что можно приготовить?

Стоимость пароконвектомата вполне оправдана – это многофункциональное устройство с высокой производительностью, которое не только объединяет в себе возможности других устройств, но и значительно экономит ресурсы предприятия.

Итак, на что способен пароконвектомат?

Устройство справляется с запеканием и обжариванием продуктов

Приготовление блюд на пару или тушение при помощи пара

Регенерация охлажденных и замороженных продуктов

Приготовление десертов: невысокий торт или пирог, пудинги

Не смотря широкий спектр возможности, есть то, что пароконвектомату не под силу выполнить:

Приготовление блюд в кляре

Приготовление супов и макаронных изделий

Выпекание блинов, приготовление соусов

Кстати, выпечка в пароконвектомате не имеет тех потрясающих свойств, которые есть у изделий, приготовленных в конвекционных печах. Поэтому пароконвектомат подойдет тем заведениям, где хлебобулочные изделия не являются основным блюдом заведения и не пользуются широким спросом.

Что это такое и как работает конвектомат?

Пароконвектомат это уникальное оборудование для тепловой обработки продуктов, сочетающее в себе обработку паром и принудительной конвекцией (теплообменом потоками воздуха).

Для чего нужен: применение на пищеблоке в столовой, иных кухнях общепита, дома

Пароконвектомат незаменим не только на профессиональной кухне, но и на домашней.

Приготовленные блюда сохраняют большинство витаминов и микроэлементов, при обработке паром полезные вещества не растворяются в воде или кипящем масле, которые искажают натуральный вкус продуктов.

Достойная замена традиционной печи сводит к минимуму использование сковороды, духовки, жарочного шкафа, фритюрницы – в нем можно жарить, бланшировать, тушить, запекать, разогревать, размораживать и коптить, упрощая работу поваров-профессионалов и любителей-кулинаров. Приготовление еды в пароконвектомате занимает мало времени.

Справка. Отличительная особенность пароконвектомата от других видов кухонного оборудования одновременное приготовление блюд без смешения ароматов разнородных продуктов.

Пароконвектомат или паровая конвекционная печь способна выполнять более семидесяти процентов кухонных операций, связанных с тепловой обработкой продуктов.

Устройство: как устроен и из чего состоит?

Вместимость пароконвектоматов различна и выбор зависит от того, для чего используется, особенно в общепитах:

малые, вмещающие до шести противней, находят применение на домашних кухнях и в небольших кафе;
установки со средней и большой вместимостью камер используются профессионалами на пищевых комбинатах и крупных заведениях.

Рабочая камера

Для тепловой обработки продуктов в пароконвектомате предназначена герметичная рабочая камера, выполненная из пищевой нержавеющей стали.

Прозрачная термостойкая дверца с плотным прилеганием позволяет наблюдать за приготовлением блюд. Запирающее устройство дверцы может быть поворотного, рычажного или кнопочного типа.

Внутри рабочей камеры расположены нагревательные электрические (ТЭНы) или газовые элементы и мощный реверсивный вентилятор, равномерно распределяющий тепло воздушными потоками для создания одинаковой температуры в любой части камеры. Температурный режим внутри камеры контролируется термостатом.

Для вентиляции и сброса излишков пара в верхней части камеры имеется выходное отверстие. Пар подается специальным дозирующим устройством, для слива воды, образованной после конденсации пара, на дне камеры предусмотрено отверстие, в рабочем состоянии закрытое пробкой.

Несколько уровней направляющих для установки емкостей для приготовления пищи позволяют загрузить одновременно большое количество продуктов или производить разные блюда.

Внимание! Пища готовится без использования животных и растительных масел и подходит для готовки постных блюд.

Как включить и управлять?

Для регулировки температурных режимов в пароконвектомате предназначен электронный блок, управляемый разными способами:

механический – панель управления проста в эксплуатации, кнопками выбирается рабочий режим и дополнительные опции, тумблеры задают параметры приготовления пищи;
электромеханический совмещает механические тумблеры и кнопочное управление, имеет ряд предустановленных программ приготовления популярных блюд, индикаторы температуры и времени;
электронный – при отсутствии сенсорных кнопок управляется с помощью пульта, который программирует различные режимы приготовления, информация отображается на ЖК-дисплее.

Тип питания

Существуют пароконвекционные печи с разными видами питания:

электрические подключаются к бытовой сети с напряжением 380 В или 220 В;
газовые могут использовать сетевой или сжиженный баллонный газ.

Виды: описание и картинки, как выглядит устройство

Разделение пароконвектоматов по способу подачи нагретого пара в рабочую камеру обусловлено конструктивными особенностями аппарата.

Как устроены бойлерные виды?

В бойлерном резервуаре-колбе происходит нагрев воды ТЭНами до закипания, после чего разогретый пар через специальный клапан подается в рабочую камеру.

Особенность бойлерного конвектомата высокая точность дозировки пара для тепловой обработки разного количества продуктов и экономия энергии для нагрева, однако крупногабаритный аппарат занимает много места на кухне и требует время для разогрева воды в бойлере.

Инжекторные

В инжекторном конвектомате горячая вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру, где распыляется мощной турбиной. При контакте с ТЭНами мельчайшие капельки воды мгновенно превращаются в пар, заполняющий отсек камеры.

Конвектоматы инжекторного типа отличаются небольшими размерами благодаря отсутствию нагревательной колбы, мгновенной готовностью к работе после включения аппарата, подходят для домашнего использования.

Инструкция по эксплуатации: как правильно пользоваться?

В основе работы аппарата используется сочетание тепловой обработки продуктов паром с принудительной циркуляцией горячего воздуха мощным вентилятором, для приготовления блюд требуется немного времени и минимальное участие человека в полуавтоматизированном процессе.

Какие есть режимы и что можно готовить?

У пароконвекционной печи есть три режима работы:

Обработка паром создает идеальные условия для приготовления пищи с сохранением внешнего вида и полезных свойств продуктов.

Внимание! При слишком плотной загрузке камеры время приготовления увеличивается и не образуется хрустящая корочка на продуктах.

Комбинированный режим (конвекция и пар) используется для приготовления румяной выпечки и аппетитных вторых блюд. Сочетание оптимального уровня влажности и температуры, достигающей 250°С, способствует равномерному запеканию без подгорания.

Дополнительные функции

Дополнительные опции, предусмотренные конструкторами, не менее важны и нашли широкое применение на кухнях:

низкотемпературный пар подходит для приготовления нежных муссов и десертов, используется для пастеризации, варки в мешочках и оттаивания;
разогрев в конвектомате с большим количеством пара сохраняет вкусовые качества и внешний вид ранее приготовленных блюд.

Обслуживание и ремонт

В конце смены рабочая камера пароконвектомата должна тщательно очищаться от жира и накипи.

Некоторые модели пароконвекционной печи комплектуются системой автоматической мойки, которая включается на ночь и к утру чистый аппарат готов к работе.

Полуавтоматическая и ручная мойка производится щадящими чистящими средствами с использованием специальных душей и мягких щеток. Перед такой очисткой эффективно включение парового режима на 15-20 минут.

Сервисное обслуживание раз в полгода делают специалисты сервисной компании, визуальным осмотром выявляют неполадки в работе оборудования и устраняют их:

проводят декальцинацию (удаление накипи со стенок камеры, водного камня с датчиков, ТЭНов, насосов);
очищают уплотнительные детали;
проверяют состояние пакетных пускателей, переключателей режимов, датчиков, плат управления, двигателя;
проверяют состояние электропроводки и контактов;
меняют или чистят фильтры-смягчители.

Пароконвектомат универсальное кухонное оборудование, которое позволяет без лишних усилий и временных затрат готовить вкусную и полезную еду. Его можно использовать не только там, где пища готовится в больших количествах, но и на домашней кухне. Пароконвектомат прост и экономичен в эксплуатации, не требует профессиональных навыков в приготовлении пищи, легко обслуживается.

Полезное видео

Видео о том, что такое пароконвектомат:

Читайте также: