Доклад на тему лечебные хлебобулочные изделия

Обновлено: 30.06.2024

Анализ классификации и ассортимента хлебобулочных изделий. Рассмотрение химического состава, пищевой ценности и специфики производства хлеба. Особенности хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Изучение основных дефектов и болезней хлеба.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	26.04.2014
Размер файла	2,1 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Курсовая работа

на тему: Хлебобулочные изделия

Содержание

1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
2. Химический состав и пищевая ценность

3. Особенности потребления хлеба

4. Сырье, вспомогательные материалы, их свойства и состав

5. Технология и особенности производства

6. Особенности хранения и транспортирования

8. Основные дефекты, причины их возникновения и способы борьбы с возникновением дефектов. Болезни хлеба
9. Сертификация качества хлеба
Вывод

хлеб хлебобулочное изделие

Данная курсовая работа состоит из 9 разделов, объемом 36 страниц, 31 рисунка,1-ой таблицы. Количество использованных источников - 11.

В данной курсовой работе проведена классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, изучены химический состав и пищевая ценность продукта, выявлены особенности потребления хлеба. В работе рассмотрено основное сырье, а также вспомогательные материалы для производства хлеба, их свойства и состав; описаны особенности хранения и транспортирования хлебобулочных изделий; способы упаковки. Также описаны основные дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и способы борьбы с ними. Приведена сертификация качества хлеба.

Цель работы: провести классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий; изучить химический состав и пищевую ценность, выявить особенности потребления хлеба на отечественном рынке; изучить основное и вспомогательное сырье, их свойства; познакомиться со способами упаковки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий; изучить основные дефекты и болезни хлеба, а также изучить сертификацию качества хлеба.

Объектом исследования являются хлебобулочные изделия.

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения.

В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный - исконно русский хлеб. Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины - В, В2, и РР.

1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий -- менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5-- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки -- формовым или подовым массой 0,7--1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75--1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75--1,25 кг, и формовым -- 0,70--1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта -- подовый и формовой массой 0,5--1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7--1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5--1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5--1,1 кг -- из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолго ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более -- из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу -- 1,0--2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные -- массой 0,05--0,4 кг; крупноштучные -- свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки -- гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы -- устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) -- формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб -- формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов -- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) -- для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб -- в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный.

2. Химический состав и пищевая ценность

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -- в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Состав некоторых видов хлеба представлена в таблице 1.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

АССОРТИМЕНТ
хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Хлеб появился еще в эпоху неолита и представлял собой запеченную кашицу из воды и крупы. Доподлинно не известно стал он результатом намеренных экспериментов или случайных приготовлений с водой и злаковыми культурами.
Потомками такого раннего хлеба, которые изготавливаются и сейчас, считаются: индийский чапати, североамериканская или шотландская овсяная лепешки, мексиканская тортилья, китайский баобин, эфиопская инжера.
Интересно, что в захоронении тохаров были обнаружены решето и зерно, свидетельствующие об использовании пищевых продуктов из зерновой муки. Считается, что первый пшеничный хлеб на основе дрожжевого теста выпечен в Египте, где росту злака способствовали благоприятные климатические условия. В средневековой Европе он был частью сервировки стола. На куски черствого хлеба, размерами 15 х 10 сантиметров, клали пищу. Они отменно впитывали влагу. Таким образом, хлебные тарелки, в первую очередь, выполняли функцию посуды, во-вторых, служили основой пищи. После трапезы куски съедались или их отдавали бедноте, животным. Только в XV столетии данная традиция прекратилась, когда посуду для пищи начали изготовлять из дерева.

Продукция из злаковых культур занимает ведущее место в ежедневном рационе человека. При этом ассортимент хлебобулочных изделий с каждым годом пополняется. В последнее время не утихают споры и дискуссии относительно пользы и вреда разных сортов хлеба. Одни утверждают, что это продукт здорового питания, с богатым витаминно-минеральным составом. Другие, наоборот, убеждены, что он может нарушить нормальную перистальтику кишечника. Интересно, что вражда между двумя противоборствующими лагерями ведется до сих пор. Рассмотрим подробно полезные и вредные свойства самых популярных сортов хлеба: пшеничного, ржаного, кукурузного, с отрубями, цельнозернового. А также выясним, какому из них следует отдать предпочтение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Хлеб в питании населения Казахстана всегда занимал особое место, поскольку он является продуктом ежедневного потребления. Установлено, что только за счет хлебобулочных изделий казахстанцами покрывается до 30% энергетических потребностей, до 20-30% потребностей в белках растительного происхождения, до 30% - в углеводах.
Однако традиционные сорта хлеба не в состоянии оказать лечебного воздействия на организм человека из-за отсутствия биологически активных добавок, несбалансированности белков и углеводов.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания
В зависимости от назначения
подразделяются на 7 групп

Классификация диетических хлебобулочных изделий
1. Хлебобулочные изделия бессолевые
2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью
3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов
4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка
5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон
6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки
7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода

Хлебобулочные изделия бессолевые
Предназначены для страдающих гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями почек. Бессолевые хлебобулочные изделия производятся формовыми и подовыми.
Хлеб ахлоридный (бессолевый) выпекают из пшеничной муки первого сорта с добавлением молочной сыворотки и лактозы.
Хлеб бессолевый обдирный формовой выпекают из ржаной муки пшеничной первого сорта с добавлением молочной сыворотки и лактозы.
Хлеб бессолевый обдирной формовой с витаминами выпекают по аналогичной рецептуре, но с использованием витаминизированной муки.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью
Предназначены для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Производятся булочки, хлеб и сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов
производятся для больных сахарным диабетом, ожирением, ревматизмом. Производятся в следующем ассортименте: белково-пшеничный хлеб формовой, белково-отрубной хлеб формовой, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка
Предназначена для страдающих почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушениями белкового обмена. Производится безбелковый хлеб из пшеничного крахмала и безбелковый бессолевой хлеб.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки
рекомендуются для страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями пищеварительного тракта и нервной системы. Производятся отрубные хлебцы с лецитином и пшеничными отрубями, хлебцы с добавлением овсяных хлопьев.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода
необходимы для страдающих заболеваниями щитовидной железы и проживающих в районах с йодной недостаточностью. Для повышения содержания йода в хлебобулочные изделия добавляется порошок ламинарии – морской капусты. Производятся диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, хлеб Северный, хлеб Мурманский.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания.

КАКОЙ ХЛЕБ ЛУЧШЕ?
Из муки грубого помола, цельнозерновой, бездрожжевой, с отрубями. Только в данном случае можно быть уверенными в потреблении полезного хлеба, богатого на клетчатку, незаменимые аминокислоты, витамины , макро- и микроэлементы. Кроме того, для приверженцев здорового питания рекомендуется остановить свой выбор на продукции с добавлением зародышей пшеницы.

В монографии рассмотрены теоретические и практические аспекты разработки технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки.

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

1 Анализ ассортимента лечебно-профилактических сортов хлеба, способов выпечки и проблемы хранения хлеба

1.1 Потребления хлебобулочных изделий в РФ

Хлеб является одной из важнейших составляющих рациона питания человека. Величина потребления хлеба человеком колеблется в широких пределах, зависит от возраста, пола, состояния здоровья и других факторов. В настоящее время уровень среднесуточного потребления хлеба в России составляет от 120 до 125 кг в год (от 325 до 345 г в сутки), в том числе: для городского населения от 98 до 100 кг в год (от 245 до 278 г в сутки); сельского — от 195 до 205 кг в год (от 490 до 540 г в сутки) [1, 2]. Такие высокие показатели делают его одним из важнейших источников покрытия потребности человека в пищевых веществах и энергии [3].

Ассортимент хлебобулочных изделий РФ характеризуется большим разнообразием. Структура ассортимента представлена следующими основными группами: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные и другие изделия.

В настоящее время хлебопекарной промышленностью РФ вырабатывается более 140 наименований хлебобулочных изделий. При этом потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на от 10 % до 20 % [1].

Основная задача хлебопекарной промышленности заключается в обеспечении полноценными и безопасными для здоровья хлебобулочными изделиями всех детерминированных групп населения.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебобулочной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения [1, 4, 5].

1.2 Ассортимент лечебно-профилактических сортов хлеба

Ассортимент лечебно-профилактических хлебобулочных изделий можно подразделить на следующие основные группы: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода, повышенной белковой, минеральной и витаминной ценностью, с пониженным содержанием углеводов [6, 7].

Бессолевые хлебные изделия предназначены для питания людей с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и лицам, находящимся на гормонотерапии. К этой группе хлебобулочных изделий относят ахлоридный хлеб, хлеб бессолевой обдирный, сушки бессолевые и сухари ахлоридные [8].

Хлебобулочные изделия пониженной кислотности рекомендуются для людей с гиперацидным гастритом и язвенной болезнью. Разработанные технологии приготовления булочек и сухарей с пониженной кислотностью предусматривают минимальное накопление кислореагирующих соединений [9, 10].

В работах Пучковой Л.И., Матвеевой И.В., Риго Я. И др. [18–20] отмечено, что для профилактики атеросклероза, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, атонии кишечника рекомендуется употребление пищи с повышенным содержанием пищевых волокон. Это обусловлено свойствами пищевых волокон регулировать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря, улучшать состав микрофлоры толстой кишки, снижать уровень холестерина в крови, влиять на почечно-кишечную циркуляцию желчных пигментов и кислот, выводить из организма токсичные и канцерогенные вещества и рядом других свойств [21, 22]. Поэтому большое распространение находят хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон.

Дудкин М.С., Демчук А.П., Чумаченко Н.А. и др. [23–26] к наиболее ценным продуктам, богатым пищевыми волокнами относят отруби зерновых культур. Обогащение хлеба пищевыми волокнами приводит к снижению его калорийности [27]. При производстве такого хлеба отечественные и зарубежные исследователи рекомендуют использовать муку грубого помола, кукурузные и соевые отруби, короткозерный рис, подвергшийся тепловой обработке и другое сырье, богатое пищевыми волокнами [28–31].

В Великобритании при приготовлении низкокалорийных хрустящих хлебцев используют от 30 % до 90 % пшеничных отрубей [32, 33]. В США разработан способ приготовления хлебобулочных изделий из отрубей с добавлением яичного желтка или лецитина [34]. В РФ наиболее часто вырабатываются отрубные батоны, хлебцы докторские и хлеб русский [7, 8].

Цыганова Т.Б. [35] отмечает, что в последнее время в хлебопекарной промышленности нашли применение синтетические пищевые волокна, такие как микрокристаллическая целлюлоза. Но более часто используют натуральные отруби различных зерновых культур, как грубые, так и тонкодиспергированные, что отражено в работах Кузьминского Р.В., Щербатенко В.В., Петраш И.П., Huber H. и др. [36, 37].

В РФ и за рубежом развивается производство и потребление диетических сортов хлеба из дробленого зерна [36, 38–42].

Для обогащения хлеба пищевыми волокнами используются продукты переработки фруктов и овощей [26, 43–45], различные зерновые и бобовые культуры [46–48] и другие виды сырья [49–51].

Большое внимание уделяется повышению пищевой ценности хлеба. Разрабатывают сорта хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белков, минеральных веществ и витаминов.

Повышения белковой ценности хлеба добиваются внесением в рецептуру хлеба дополнительных видов сырья с высоким содержанием белка, полноценного по аминокислотному составу [52, 53]. В работах Цыгановой Т.Б., Петраш И.П., Патта В.И. и др. [54–63] из продуктов животного происхождения для этой цели рекомендуется применять молочные продукты (различные виды молока, сыворотки, молочнобелковых концентратов), продукты мясной и рыбной промышленности (рыбная мука, препараты кровяного белка и др.), сухой яичный белок. При внесении молока хлеб обогащается еще и дефицитным для него кальцием и витамином В₂. Из высокобелковых продуктов растительного происхождения наибольший интерес представляют продукты, полученные из бобов сои, гороха, кукурузы и др. [64–66].

При минеральном обогащении хлеба целесообразно повышать содержание дефицитного для него кальция. Идеальным обогатителем в этом отношении Дубинская А.П., Шак Л.И. и др. [53, 67, 68] считают сухое обезжиренное молоко. В Англии известен способ обогащения хлеба кальцием путем добавления тонкодиспергированного мела [6, 69]. Минеральную ценность хлеба повышают также путем внесения порошка яичной скорлупы, альбуминового молока и других продуктов [70–72].

Как свидетельствует отечественный и зарубежный опыт, для повышения витаминной ценности, хлеб целесообразно обогащать витаминами В₁, В₂ и РР. Это связано с относительно хорошей их сохраняемостью в процессе приготовления хлеба. Дубцов Г.Г., Люшинская И.И., Дробот В.И. и др. [73–79] предлагают для повышения витаминной и минеральной ценности хлеба в его рецептуру вносить измельченные сухие плоды шиповника, шрот облепихи, сборы лечебных трав и растений, продукты переработки фруктов, ягод и другое сырье.

Поландова Р.Д., Корячкина С.Я. и др. [73, 80–84] считают, что перспективным видом нетрадиционного сырья для хлебопечения являются порошкообразные продукты из плодов и овощей. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат в значительных количествах полезные человеку биологически активные вещества.

При заболеваниях щитовидной железы и сердечно сосудистой системы в рационе питания человека целесообразно использовать продукты с повышенным содержанием йода. Щербатенко В.В., Патт В.А., Мишучкова Т.В. [85, 86] предлагают включать в рецептуру хлеба либо препарат химически чистого йодистого калия, либо морскую капусту.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов рекомендуются для питания людям с сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме. При производстве таких изделий тесто приготавливают на основе клейковины (сырой или сухой), в рецептуру включают отруби, яичный белок, сорбит (или ксилит) и т.д. [87, 88]. В ассортимент данной групп хлебобулочных изделий, вырабатываемых в РФ, входят: хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, хлеб ржаной диабетический, хлеб молочно-отрубной, булочки с сорбитом. Однако расширение производства диабетических сортов хлебобулочных изделий сдерживается сложностью и неэкономичностью технологического процесса.

1.3 Перспективные направления в создании технологии диабетических сортов хлеба

Существующие направления разработки технологии и ассортимента диабетических сортов хлеба основаны на уменьшении содержания углеводов и повышении массовой доли белковых веществ. Это приводит к необходимости изыскания сырьевых ресурсов пищевого белка, усложнению технологического процесса, снижению потребительских свойств готовой продукции.

Сотрудники МТИПП и Института питания АМН РФ [89] предложили новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Оно основано на возможности регулирования скорости накопления глюкозы в процессе переваривания и всасывания углеводов хлеба в организм человека. Проведенные комплексные исследования показали, что химический состав и технология производства хлебобулочных изделий являются важными регуляторами динамики усвояемости углеводов хлеба. Выявлены зависимости скорости гидролиза углеводов хлеба от рецептуры хлеба (сорт муки; вид моно — и дисахаридов; состав жировых продуктов и их количество), способа тестоприготовления, физикохимических параметров технологического процесса, а также способа выпечки. Результаты исследований показали, что интенсивность расщепления углеводов хлеба существенно зависит от способа его выпечки (Приложение А).

Полученные результаты показали целесообразность использования для замедления интенсивности гидролиза углеводов и снижения гликемического индекса хлеба ЭК-способа выпечки [89, 90].

Таким образом, на сегодняшний день известен ряд новых направлений расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического и диетического назначения. Создание такого вида хлебобулочных изделий базируется на формировании у них определенных свойств. Следует отметить, что большинство исследователей решают эту проблему путем введения или исключения из рецептуры того или иного компонента. Одно из перспективных направлений в создании технологий диабетических сортов хлеба основывается на возможности регулирования скорости расщепления углеводов хлеба в организме человека. В рамках этого направления отмечена возможность формирования нужных свойств продукта изменением технологических режимов его приготовления. В частности, существенное влияние на процесс расщепления углеводов хлеба оказывает способ выпечки. Исследователи отмечают целесообразность использования при разработке технологических режимов выпечки диабетических сортов хлеба для замедления процесса усвояемости его углеводов ЭК способа выпечки.

1.4 Классификация способов выпечки хлеба

Выпечка является заключительной стадией приготовления хлеба, окончательно формирующей его качество. Выпечка — это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния теста в состояние хлеба.

С точки зрения подвода или генерации тепла, вызывающего прогрев теста-хлеба, все известные способы выпечки можно классифицировать следующим образом [6]:

— способы, при которых тепло к выпекаемому тесту-хлебу подводится извне:

1) радиационно-конвективная (РК) выпечка в обычных хлебопекарных печах;

2) выпечка в печах с генераторами инфракрасного (ИК) (коротковолнового) излучения;

3) выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара, осуществляемая одним из двух возможных способов:

а) выпечка в атмосфере насыщенного пара;

б) начало выпечки — в атмосфере насыщенного пара, завершение выпечки — в атмосфере нагретого пара;

— способы, при которых тепло выделяется в массе прогреваемой тестовой заготовки:

1) выпечка с применением электроконтактного прогрева (ЭКвыпечка);

2) выпечка в электрическом поле токов высокой частоты (ВЧвыпечка).

— способы выпечки с комбинированным прогревом выпекаемого теста-хлеба:

1) выпечка в хлебопекарных печах с одновременным ВЧ и ИК прогревом тестовой заготовки;

2) выпечка с последовательным прогревом — сначала ВЧ и затем ИК-способами;

3) выпечка с одновременным ЭК и ИК прогревом;

4) выпечка с последовательным нагревом — сначала ЭК и затем ИК способами.

Традиционным, наиболее часто применяемым способом энергоподвода является РК-выпечка. Остальные виды энергоподвода применяются редко и поэтому относятся к нетрадиционным способам выпечки.

1.5 Процессы, происходящие при выпечке хлеба

Практически вся масса хлеба и хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарной промышленностью, выпекается РКспособом. Для этого обычно применяют печи, в которых тепло выпекаемому тесту-хлебу передается, в основном, термоизлучением и конвекцией (при температуре теплоотдающих поверхностей от 300 о С до 400 о С и среды пекарной камеры от 200 о С до 250 о С).

Момент готовности хлеба определяется переходом тестовой заготовки в состояние хлеба, что сопровождается целым комплексом процессов — физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических [6].

Основным, определяющим все остальные процессы и изменения, является прогрев тестовой заготовки.

Тестовая заготовка, имеющая после расстойки температуру около 30 о С, попадая в увлажненную и нагретую паровоздушную среду пекарной камеры, начинает быстро прогреваться. В начальной стадии выпечки на поверхности тестовой заготовки из окружающей среды конденсируются пары воды, ускоряя прогрев теста. Спустя некоторое время конденсация влаги прекращается и начинается ее испарение сначала с поверхности, затем из тонкого слоя теста и далее из зоны испарения. В процессе выпечки, зона испарения медленно углубляется к центру изделия, толщина корки постепенно увеличивается. Влага из зоны испарения в виде пара частично удаляется через пористую корку в пекарную камеру, а другая часть, также в виде пара, устремляется к центру тестовой заготовки, образуя в нем зону внутренней конденсации. Внутреннее перемещение влаги в выпекаемом хлебе обусловленно разностью концентраций влаги и разностью температур в отдельных участках тестовой заготовки.

Лечебное питание при любом заболевании — это прежде всего питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующих на механизмы развития заболевания. Поэтому большинство диет, особенно применяемых длительно, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ, то есть при этом соблюдаются основные принципы рационального питания. Более того, при ряде заболеваний, особенно органов пищеварения, возникает повышенная потребность в некоторых пищевых веществах (белках, витаминах, кальции, калии, фосфоре, железе).

Дефицит питательных веществ в организме больного человека возникает вследствие плохой всасываемости и повышенных потерь этих веществ. Физиологически неполноценные диеты назначаются только в случаях резкого нарушения деятельности органов пищеварения на короткий срок (острый панкреатит, гастроэнтероколит, желудочно-кишечное кровотечение и т. д.).

Лечебное питание — обязательный метод комплексного лечения. Питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные средства. Во многих случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни. Иногда лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов, например при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете и ожирении.

Выбор диет

Основанием для выбора вида диетического питания являются определение причин и механизмов развития болезни, состояние пищеварения и обмена веществ у данного больного человека. Диеты оказывают лечебное действие путем изменения качественного состава диетического рациона (набора продуктов, соотношений между пищевыми веществами в пределах колебаний физиологических норм, включения продуктов, обладающих лечебным воздействием) и характера кулинарной обработки продуктов (степени измельчения, тепловой обработки — обжаривания, запекания, отваривания в воде или приготовления на пару). В зависимости от характера заболевания изменяется и режим питания.

Таким образом, выбор диет — серьезное и ответственное мероприятие, которое квалифицированно может выполнить только врач. Самолечение и увлечение так называемыми модными диетами представляют опасность для здоровья, особенно больного человека.

Очень важно оценить функциональное состояние органов пищеварения. Следовательно, необходимо провести соответствующие исследования.

Большинство болезней органов пищеварения отличаются хроническим течением на протяжении многих месяцев и лет. Поэтому лечебное питание невозможно без активного участия больного и его родственников в выполнении диетических предписаний, без их убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимо приобрести определенные знания и навыки по составу диет, хранению пищевых продуктов и методам их кулинарной обработки.

При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции продуктов и пищевых веществ, соблюдение условий и сроков хранения продуктов и блюд, способы кулинарной обработки продуктов, применение поваренной соли и вкусовых веществ, степень механического щажения, ритм приема пищи, калорийность рациона и т. д. Рекомендуется включать в состав пищевого рациона смеси белковые композитные сухие (ГОСТ Р 53861-2010).

Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой — функциональными расстройствами пищеварения.

Принципы построения диеты

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

Основа лечебного питания — это научно обоснованное рациональное питание здорового человека, выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии, климатических условий, физиологического состояния (беременные, кормящие женщины). Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе.

Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных веществ. Течение многих заболеваний пищеварительных органов сопровождается дефицитом некоторых витаминов и минеральных солей в организме больного человека, в связи с чем возрастает суточная потребность в них. Почти при всех болезнях отмечается дефицит аскорбиновой кислоты и тиамина (витамина В1).

Дефицит указанных пищевых веществ устраняется или уменьшается путем использования в пищевом рационе пищевых продуктов, богатых теми или иными витаминами и минеральными солями.

2. Учет физиологических и биохимических законов, определяющих усвоение пищи у больного человека.

Необходимо учитывать все этапы усвоения пищи: в желудочно- кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма.

Таблица 1. Дефицит витаминов и минеральных веществ при некоторых заболеваниях

Болезнь	Дефицит пищевых веществ
Хронический атрофический гастрит	Витамины В1, В6, В12, железо, РР
После резекции желудка	Витамин В12, фолиевая кислота, железо
Хронический энтероколит	Витамин В12, фолиевая кислота, железо, кальций
Частые рвоты, поносы	Витамин РР, калий, натрий
Хронический гепатит, циррозы печени	Витамины В2, В6, РР, А, D, Е, К, холин
Болезни желчных путей	Витамины А, К, кальций, магний
Хронический панкреатит	Витамины А, К, кальций
Глистная инвазия (широкий лентец)	Витамин В12
Острые и хронические кровопотери	Железо
Запоры	Магний

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма больного ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, выбором режима питания на основе данных, полученных при исследовании больного, а именно:

Индивидуализацией лечебного питания, основанной на результатах исследований состояния органов пищеварения и обмена веществ больного человека.
Обеспечением пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента лактазы, расщепляющей молочный сахар лактозу, из диеты исключают молочные продукты, содержащие лактозу. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях с помощью подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов.
Учетом взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой и фитиновой кислот. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете увеличивает потребность в витамине В1 (тиамине), необходимом для углеводного обмена.
Стимулированием восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, минеральных солей, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают пищевыми веществами, которые нормализуют жировой обмен в печени и улучшают ее функцию (творог, содержащий большое количество метионина, витамины В6, В12, холин).
Компенсацией пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при малокровии, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных минеральных веществ (железа, меди и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения.
Направленным изменением режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить частый, дробный прием пищи (5–6 раз в день) в целях улучшения желчевыделения при заболеваниях желчного пузыря и желчных путей.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилина, корицы, зелени, лимонной кислоты и др.) улучшают аппетит, приобретая особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Изменения механических, химических и температурных свойств пищи вызывают значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Большое значение имеет качественный состав пищи, особенно количество в ней веществ, переваривание которых происходит как в тонкой, так и в толстой кишке (клетчатки, клеточных оболочек и соединительной ткани). При необходимости выраженного механического щажения органов пищеварения суточный рацион разделяется на 5–6, а иногда даже на 8 приемов. Жидкие и кашицеобразные блюда оказывают меньшее механическое действие и быстрее эвакуируются из желудка, чем блюда более твердой консистенции и компактные.

Наибольшим механическим воздействием обладают жареные блюда, сваренное куском мясо, в меньшей степени — блюда, запеченные в духовом шкафу, и наименьшим — отваренные в воде и приготовленные на пару. Источником соединительной ткани являются фасции и сухожилия мяса, кожа рыбы и птицы, поэтому в диетах с выраженным механическим щажением мясо должно быть тщательно зачищено от фасций и сухожилий в сыром виде до приготовления из него фарша, а кожа у рыбы и птицы снята. Клеточные оболочки составляют остов растительных продуктов — овощей, фруктов и злаков. Особенно много их в наружной части злаков (отруби, мука грубого помола, крупы из дробленой пшеницы), бобовых, пшене. Из овощей наиболее богаты клеточными оболочками свекла, морковь, зеленый горошек. В диетах с механическим щажением продукты, богатые клеточными оболочками, исключаются или ограничиваются и даются в вареном и протертом виде.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Химические раздражители являются мощными стимуляторами секреции пищеварительных желез и желчи. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и соленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Наиболее индифферентными являются блюда с температурой, близкой к таковой в полости желудка (37–38 °С). Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда контрастной температуры (ниже 15 °С и выше 57–62 °С) оказывают раздражающее действие. Холодные блюда, принятые натощак, усиливают перистальтику кишечника.

Изменяя температуру блюд, количество в них химических и механических раздражителей, можно существенно влиять на секрецию пищеварительных ферментов, моторную функцию желудка и кишечника.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Качественный состав диеты, режим питания, скорость переваривания и всасывания пищевых веществ могут существенно изменять химический состав крови в период пищеварения. Наиболее существенным и длительно действующим механизмом диетического лечения является влияние качественно и количественно различного питания на процессы обмена веществ во всех органах и тканях.

4. Использование в питании принципов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Так, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может применяться механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи и индивидуальных особенностей питания.

В большинстве диет учитываются содержание пищевых веществ и способы кулинарной обработки. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться на протяжении по возможности непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях необходимо обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов надо учитывать все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

Выбор необходимой диеты и длительность ее применения определяет врач с учетом состояния больного и переносимости им назначенной диеты. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для приобретения некоторых продуктов.

Некоторые советы, касающиеся меню диет

Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков.
Рекомендуется включать в состав лечебных диет смеси белковые композитные сухие.
Блюда из мяса и рыбы желательны на обед. Можно употреблять их на завтрак; на ужин лучше использовать быстро перевариваемые молочные, иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые).
В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд.
Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.
У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой. Здесь большое значение приобретает разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов.
Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.

Следует помнить

Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми необходимыми пищевыми веществами. Следует помнить, что расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания.

Читайте также: